《法式料理醬汁寶典》
作者：
[日]上柿元勝
出版日期：
2019-08-01
字數(shù)：
300000
開本：
32
頁數(shù)：
304
分類：
食譜
ISBN：
978-7-5184-2482-5
定價：
￥96.00
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￥76.8
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內容簡介
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圖書目錄
基本高湯與原汁
基本高湯與原汁的基礎知識 connaissances basiques des fonds et des jus
【基本高湯與原汁】小牛肉基本高湯 fond de veau
雞基本高湯 fond de volaille
小牛高湯凍 glace de viande
雞高湯凍 ……基本高湯與原汁
基本高湯與原汁的基礎知識 connaissances basiques des fonds et des jus
【基本高湯與原汁】小牛肉基本高湯 fond de veau
雞基本高湯 fond de volaille
小牛高湯凍 glace de viande
雞高湯凍 glace de volaille
鴨基本高湯 fond decanard
珠雞基本高湯 fond de pintade
火雞基本高湯 fond de dindon
鴿基本高湯 fond de pigeon
白色小牛肉基本高湯 fond blanc de veau
白色雞基本高湯 fond blanc de volaille
小牛肉清湯 consommé de veau
雞清湯 consommé de volaille
【基本高湯與原汁】野味基本高湯 fond de gibier
鹿基本高湯 fond de chevreuil
雉雞基本高湯 fond de faisan
野兔基本高湯 fond de lièvre
野豬基本高湯 fond de marcassin
【基本高湯與原汁】龍蝦基本高湯 fond de homard
螯蝦基本高湯 fond de langoustine
【基本高湯與原汁】口蘑基本高湯 fond de champignons
蔬菜基本高湯 fond de légumes
調味蔬菜高湯 court-bouillon
【基本高湯與原汁】魚鮮高湯 fumet de poisson
魚鮮高湯凍 glace de poisson
魚高湯 fumet de poisson ordinaire
【基本高湯與原汁】蛤蜊高湯 fumet de clam
馬賽魚湯用的貝類高湯 fumet de clam pour bouillabaisse
干貝高湯 fumet de coquille St-Jacques
【基本高湯與原汁】羔羊原汁 jus d’ agneau
小牛肉原汁 jus de veau
牛肉原汁 jus de b?uf
雞原汁 jus de volaille
珠雞原汁 jus de pintade
鴨原汁 jus de canard
鴿原汁 jus de pigeon
鵪鶉原汁 jus de caille
兔原汁 jus de lapin
野鴿原汁 jus de pigeon ramier
龍蝦原汁 jus de homard
口蘑原汁 jus de champignons
醬汁
醬汁的基礎知識 connaissances basiques des sauces
油醋系列醬汁
【基本醬汁】基本油醋醬 sauce vinaigrette ordinaire
巴薩米克油醋醬 vinaigrette au vinaigre balsamique
雪莉酒油醋醬 vinaigrette au xérès
添加蜂蜜的覆盆子油醋醬 vinaigrette de framboise au miel
松露油醋醬 sauce vinaigrette aux truffes
法式油醋醬 vinaigrette fran?aise
咖喱油醋醬 sauce vinaigrette au curry
意式油醋醬 vinaigrette italienne
和風油醋醬A vinaigrette japonaise
和風油醋醬B vinaigrette japonaise
胡蘿卜風味油醋醬 vinaigrette aux carottes
法式酸辣醬 sauce ravigote
巴薩米克風味醬 sauce au vinaigre balsamique
瑪麗艷酸甜醬 sauce verjutée “Marie-Anne”
鮮魚醋醬 sauce au vinaigre
龍蝦醋醬 sauce homard au vinaigre
柑橘龍蝦油醋醬 vinaigrette de homard aux agrumes
鴨原汁油醋醬 sauce vinaigrette au jus de canard
雞肝醋醬 sauce foie de volaille au vinaigre
蛋黃基底醬汁
【基本醬汁】美乃滋 sauce mayonnaise
綠美乃滋 sauce verte
杰諾瓦士醬 sauce Génoise
歐爾醬 sauce aurore
咖喱美乃滋 sauce au curry
塔塔醬 sauce tartare
勒杜克塔塔醬 sauce tartare “Le Duc”
雷莫拉醬 sauce rémoulade
千島醬 thousand island dressing
芥末蛋黃醬 sauce gribiche
【基本醬汁】荷蘭醬 sauce Hollandaise
慕斯琳醬 sauce mousseline
莎芭雍醬 sauce sabayon
【基本醬汁】貝亞恩斯醬 Sauce béarnaise
咖喱味貝亞恩斯醬 sauce béarnaise au curry
修隆醬 sauce Choron
高湯凍與膠凍
龍蝦高湯凍 gelée de homard
螯蝦高湯凍 gelée de langoustine
鴿高湯凍 gelée de pigeon
鴨高湯凍 gelée de canard
鵝肝高湯凍 gelée de foie gras
高湯凍基底的膠凍 sauce chaud-froid brune
奶油醬基底的膠凍 sauce chaud-froid blanche
黃油醬汁與復合黃油
【基本醬汁】白葡萄酒黃油醬 sauce beurre blanc
番茄味白葡萄酒黃油醬 sauce beurre blanc à la tomate
羅勒味白葡萄酒黃油醬 sauce beurre blanc au basilic
番紅花醬汁 sauce au safran
番紅花味蛤蜊醬 sauce aux clams safranée
鳀魚黃油醬 sauce au beurre d’ anchois
蘑菇黃油 beurre de champignons
法式紅酒黃油 beurre marchand de vins
【基本醬汁】蝸牛用蒜味黃油 beurre d’ escargots
普羅旺斯黃油 beurre proven?al
青醬黃油 beurre de pistou
鳀魚黃油 beurre d’ anchois
螯蝦黃油 beurre d’ écrevisse
松露黃油 beurre de truffe
添加野味肝臟的黃油 beurre de foie de gibier
勒杜克黃油 beurre “Le Duc”
酒精基底醬汁
白葡萄酒醬 sauce vin blanc
普依?芙美白葡萄酒醬 sauce au Pouilly-Fumé
香檳醬汁 sauce au Champagne
蘇玳甜白葡萄酒醬 sauce au Sauternes
苦艾酒醬汁 sauce au Noilly
昂蒂布醬汁 sauce à l’ antiboise
柑橘類醬汁 sauce agrumes
蘋果酒風味奶油醬 sauce crème au cidre
【基本醬汁】波爾多醬 sauce Bordelaise
馬德拉醬汁 sauce madère
松露醬 sauce aux truffes
芥末風味醬汁 sauce à la moutarde
波特酒醬 sauce au Porto
紅酒醬汁 sauce au vin rouge
魚貝類料理用紅酒醬 sauce au vin rouge pour poissons
鴿料理用紅酒醬 sauce au vin rouge pour pigeons
紅酒龍蝦醬 sauce de homard au vin rouge
魯昂醬 sauce rouennaise
基本高湯與原汁制作的醬汁（魚貝類）
龍蝦醬 sauce homard
咖喱龍蝦醬 sauce homard au curry
添加鮮奶油的龍蝦醬 sauce homard à la crème
普羅旺斯風味醬汁 sauce à la proven?ale
石斑魚的鮮奶油醬汁 sauce “hata” à la crème
黑橄欖醬汁 sauce aux olives noires
魚貝類料理用綠醬汁 sauce verte pour poissons
青海苔風味醬汁 sauce aux algues
馬賽魚湯醬汁 sauce bouillabaisse
馬賽醬汁 sauce Marseillaise
大茴香醬汁 sauce à l’ anis
基本高湯與原汁制作的醬汁（肉類）
橄欖風味小牛肉醬汁 jus de veau aux olives
龍蒿風味牛肉醬汁 jus de b?uf à l’ estragon
苦橙醬汁 sauce bigarade
橙味鴨醬汁 sauce canard à l’ orange
覆盆子風味鴨醬汁 sauce canard aux framboises
黑加侖風味鴨醬汁 sauce canard au cassis
添加葡萄的鵪鶉醬汁 jus de caille aux raisins
添加羊肚菌的鵪鶉醬汁 jus de caille aux morilles
辛香料風味鴿醬汁 sauce pigeon aux épices
鵝肝熬煮的松露庫利 sauce aux truffes lié au foie gras
柚子胡椒風味醬汁 sauce au “Yuzu-Kosyou”
辣根醬汁 sauce au raifort
鴿肉用薩米斯醬汁 sauce salmis pour pigeons
山鵪鶉用薩米斯醬汁 sauce salmis pour perdreaux
胡椒醬汁 sauce poivrade
狩獵風味醬汁 sauce grand veneur
黑加侖風味鹿醬汁 Sauce chevreuil au cassis
野兔血醬汁 Sauce lièvre au sang
經典醬汁
【基本醬汁】貝夏梅醬 sauce béchamel
莫內醬 sauce Mornay
南蒂阿醬汁 sauce Nantua
蘇比斯醬 sauce Soubise
卡蒂娜醬汁 sauce Cardinal
牡蠣醬汁 sauce aux hu?tres
天鵝絨醬 velouté
諾曼底醬汁 sauce Normande
休普雷姆醬汁 sauce suprême
阿爾布費拉醬汁 sauce Albuféra
美式龍蝦醬 sauce Américaine
歐利安塔魯?汁 sauce Orientale
添加龍蝦的紐堡醬汁 sauce New-burg avec homard cru
褐醬 sauce Espagnole
添加酸黃瓜的辛香醬汁 sauce piquante
多明格拉斯醬（半釉醬汁） sauce demi-glace
里昂醬汁 sauce Lyonnaise
魔鬼醬汁 sauce Diable
羅勃醬汁 sauce Robert
獵人醬汁 sauce chasseur
佩里格醬汁 sauce Périgueux
夏多布里昂醬汁 sauce Chateaubriand
其他醬汁
尚蒂伊奶油醬 sauce Chantilly
艾格雷特醬汁 sauce aigrette
大蒜蛋黃醬 ailloli
魯耶醬 rouille
貝類魯耶醬 rouille au clam
柚子胡椒魯耶醬 rouille au “Yuzu-Kosyou”
酸豆橄欖醬 sauce tapenade
酸豆橄欖慕斯 mousse de tapenade
海味酸豆橄欖醬 sauce tapenade aux fruits de mer
青醬 sauce au pistou
番茄庫利 coulis de tomate
普羅旺斯番茄醬 sauce tomate à la proven?ale
番茄醬汁 sauce tomate
醋漬醬汁 sauce pour escabèche
洛克福醬汁 sauce au Roquefort
松露庫利 coulis de truffes
【基本醬汁】羅勒油 huile au basilic
香草油 huile aux herbes
牛肝菌油 huile aux cèpes
龍蝦油 huile au homard
甜點醬汁
【基本醬汁】英式蛋奶醬 sauce Anglaise
英式蛋奶醬（無鮮奶油） sauce Anglaise
橙酒英式蛋奶醬 sauce Anglaise au Cointreau
咖啡英式蛋奶醬 sauce Anglaise au café
紅茶英式蛋奶醬 sauce Anglaise au thé
榛果醬 sauce aux noisettes
開心果醬 sauce aux pistaches
香檳醬 sauce au Champagne
馬沙拉醬 sauce au Marsala
白葡萄酒莎芭雍醬 sauce sabayon au vin blanc
橙子莎芭雍醬 sauce sabayon à I’ orange
香料蛋糕醬 sauce au pain d’ épices
焦糖醬 sauce au caramel
鮮奶油焦糖醬 sauce caramel à la crème
巧克力焦糖醬 sauce caramel au chocolat
咸黃油焦糖醬 sauce au caramel beurre salé
草莓醬 sauce aux fraises
草莓庫利 coulis de fraises
紅色水果醬 sauce fruits rouges
覆盆子醬 sauce framboise
熱帶水果醬 sauce aux fruits tropicaux
橙子醬 sauce à I’ orange
葡萄柚醬 sauce pamplemousse
百里香風味青蘋果醬 sauce pomme vert au thym
羅勒菠蘿醬 sauce d’ ananas au basilic
含籽的覆盆子醬 sauce framboise-pépin
加侖糖漿 sirop de groseille
八角茴香凍 gelée à l’ anis etoilé
柑橘凍 gelée de mandarine “Saikai”
橙味香檳慕斯泡泡 espumas de Champagne à I’ orange
蘋果白蘭地慕斯泡泡 espumas de pomme au Calvados
【基本醬汁】巧克力醬 sauce au chocolat
巴薩米克醬 sauce au vinaigre balsamique
煉乳醬 sauce au lait condensé
牛奶醬 confiture de lait
杏仁白醬 crème blanche aux amandes
椰子甜湯 soupe de coco
水果甜湯 soupe de fruits
醬汁工具介紹 les ustensiles pour la préparation des sauces
醬汁名稱一覽表 la liste des sauces
料理
黑加侖風味煮牛頰肉，佐松露土豆泥和炸牛蒡
奶油佐雉雞胸肉燉苦苣
卡布奇諾風的秋季菌菇高湯燉蛋佐細葉芹
烤鱸魚佐香草風味夏季蔬菜湯
香煎裹以松露、口蘑的羔羊肉佐百里香原汁
煎培根卷鴿胸與油封鴿腿佐格魯耶爾奶酪雙豆燉飯
高湯燉野鴿佐柚香燴蘿卜
澆淋胡桃油醬汁的法國產嫩鴨沙拉，佐糖漬蘿卜與鵝肝串
咖喱風味的醋漬金槍魚和有機番茄沙拉
煎鯛魚佐歐芹風味香檳醬與蘆筍
嫩兔肉排佐貝亞恩斯醬、烤土豆薄片與小沙拉
大理石紋的鵝肝凍派佐高湯凍和醋漬春季蔬菜
水煮野生鯛魚佐魚子醬和白葡萄酒黃油醬
青花魚撻佐普羅旺斯風2種醬汁
煎腓力牛排佐波爾多醬，搭配西藍花土豆泥和小茴香風味胡蘿卜
香草味香煎牛背里脊佐芥末醬，搭配焗烤土豆
普羅旺斯風菠菜卷伊勢龍蝦番茄法式咸派佐龍蒿龍蝦醬
帶骨蝦夷鹿肉排搭配胡椒醬汁佐焦糖榅桲和根芹泥
煎烤野兔里脊佐野兔血醬汁搭香煎蘋果片
焗烤基圍蝦意大利面與蘑菇
長崎產魚貝類的馬賽魚湯
香煎鮑魚與咖喱味螯蝦，搭配糖漬球莖茴香佐酸豆橄欖醬與番茄醬汁
醋漬酥炸竹 魚與嫩蔬菜絲佐山椒嫩葉
柑橘風味的布列塔尼龍蝦與時令蔬菜冷湯
反烤焦糖蘋果撻佐英式蛋奶醬和焦糖醬
草莓千層佐橙味香檳慕斯泡泡
白巧克力奶油霜與巧克力醬
夏季水果甜湯與酸奶雪葩
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