《食品色香味化學(xué)（第二版）》
作者：
黃梅麗，王俊卿 編著
出版日期：
2008-03-01
開(kāi)本：
16開(kāi)
分類：
食品科技
ISBN：
978-7-5019-5968-6/TS.3482
定價(jià)：
￥45.00
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圖書(shū)目錄
第一章 食品的顏色及其變化
第一節(jié) 物質(zhì)的顏色與結(jié)構(gòu)
一、物質(zhì)產(chǎn)生顏色的原因
二、色素呈色與其結(jié)構(gòu)的關(guān)系
三、食品中色素的類型
第二節(jié) 食品的顏色功能
一、顏色對(duì)感官有刺激作用
二、食品的顏色與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值……第一章 食品的顏色及其變化
第一節(jié) 物質(zhì)的顏色與結(jié)構(gòu)
一、物質(zhì)產(chǎn)生顏色的原因
二、色素呈色與其結(jié)構(gòu)的關(guān)系
三、食品中色素的類型
第二節(jié) 食品的顏色功能
一、顏色對(duì)感官有刺激作用
二、食品的顏色與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
三、食品的顏色與食品質(zhì)量
第三節(jié) 植物性食品中的色素及其變化
一、植物性食品中的主要色素
二、果蔬中的葉綠素及其變化
三、果蔬中的類胡蘿卜素及其變化
四、多酚類色素對(duì)植物性食品色澤的影響
五、植物性食品的酶促褐變
第四節(jié) 動(dòng)物性食品色澤及其變化
一、禽畜肉中的色素及其變化
二、肉制品中的色素及其變化
三、水產(chǎn)品中的色素及其變化
第五節(jié) 加工食品中的非酶褐變
一、美拉德反應(yīng)褐變機(jī)理及影響因素
二、焦糖化褐變
三、抗壞血酸氧化褐變
四、非酶褐變對(duì)食品質(zhì)量的影響
五、面包色澤的形成
六、醬油色澤的形成
七、乳及乳制品色澤的變化
八、罐頭食品顏色的變化
第六節(jié) 食品的人工著色
一、食用色素及其發(fā)展趨勢(shì)
二、食用合成色素
三、食用天然色素
第二章 食品的滋味及呈味物質(zhì)
第一節(jié) 味覺(jué)的概念
一、食品的味與食品的風(fēng)味
二、味覺(jué)的含義
三、味覺(jué)的產(chǎn)生
四、味覺(jué)的分類
五、味覺(jué)強(qiáng)度的測(cè)定
六、影響味覺(jué)強(qiáng)度的因素
第二節(jié) 酸味和酸味劑
一、酸味的形成機(jī)理
二、酸味物質(zhì)的特點(diǎn)
三、常用的酸味調(diào)味料
第三節(jié) 甜味和甜味劑
一、甜味與化學(xué)結(jié)構(gòu)
二、影響糖甜度的因素
三、甜味劑的種類
四、食糖與人體健康
第四節(jié) 苦味和苦味物質(zhì)
一、苦味物質(zhì)與化學(xué)結(jié)構(gòu)
二、苦味的抑制方法
三、食品中的苦味物質(zhì)
四、苦味劑的應(yīng)用
五、苦味調(diào)味料
六、苦味物質(zhì)對(duì)人體健康的影響
第五節(jié) 辣味和辣味劑
一、辣味成分的分類
二、辣味強(qiáng)度與分子結(jié)構(gòu)
第六節(jié) 咸味和咸味調(diào)味料
一、咸味的形成
二、食鹽在烹調(diào)中的作用
三、主要的咸味調(diào)味料
四、食鹽與人體健康
第七節(jié) 澀味和澀味物質(zhì)
一、澀味的產(chǎn)生和澀味物質(zhì)
二、澀柿的澀味成分和脫澀方法
三、茶葉中的澀味
四、葡萄酒的澀味
第八節(jié) 鮮味和鮮味物質(zhì)
一、食品中呈鮮味物質(zhì)
二、鮮味劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)和特點(diǎn)
三、鮮味劑類調(diào)味料
四、復(fù)合鮮味劑
第三章 食品中的香氣和呈香味物質(zhì)
第一節(jié) 嗅覺(jué)的概念
一、嗅覺(jué)的特點(diǎn)
二、嗅覺(jué)的產(chǎn)生
三、嗅覺(jué)產(chǎn)生的理論
四、氣味的分類及作用
五、香氣閾值及香氣值
第二節(jié) 化合物的氣味與分子結(jié)構(gòu)
一、化合物氣味與功能團(tuán)的關(guān)系
二、化合物氣味與分子結(jié)構(gòu)形狀和大小的關(guān)系
三、決定化合物氣味的其他因素
第三節(jié) 食品香味形成的途徑
一、生物合成
二、酶促作用（直接酶作用）
三、氧化分解反應(yīng)（間接酶作用）
四、受熱分解作用
第四節(jié) 植物性食品的香氣成分
一、水果的香氣成分
二、蔬菜的香氣成分
三、谷物與豆類的香氣
四、茶葉的香氣成分
五、發(fā)酵食品的香氣成分
第五節(jié) 動(dòng)物食品的氣味成分
一、禽畜肉風(fēng)味成分
二、水產(chǎn)品的嗅感成分
三、乳及乳制品的香氣
第六節(jié) 增強(qiáng)和穩(wěn)定食品中香氣物質(zhì)的方法
一、增強(qiáng)食品香味物質(zhì)的穩(wěn)定性
二、添加酶制劑恢復(fù)和控制食品的香味
三、添加香味增強(qiáng)劑
第七節(jié) 天然香味調(diào)味料
一、天然食用香料的分類
二、天然食用香料的功效及應(yīng)用
三、天然香味調(diào)料特點(diǎn)
四、幾種混合香辛料
五、天然食用香料的使用形態(tài)及制造方法
六、熱反應(yīng)型肉味香精
參考文獻(xiàn)
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責(zé)編推薦
介紹食品產(chǎn)生顏色、香氣、味道的物質(zhì)結(jié)構(gòu)以及在加工和貯存中的一些變化，運(yùn)用這些原理解決生產(chǎn)加工和貯存過(guò)程中的不利因素；對(duì)食品的色、香、味進(jìn)行感官鑒定，鑒別或推斷食品的新鮮度、成熟度、加工精度、品種特征及其發(fā)生情況；對(duì)食品進(jìn)行保鮮、著色、調(diào)香、調(diào)味，使食品更適合消費(fèi)者需要。
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