火腿加工原理與技術(shù)

《火腿加工原理與技術(shù)》


作者:
竺尚武
出版日期:
2009-01-01
開本:
16開
分類:
食品科技
ISBN:
978-7-5019-6562-5/TS.3827
定價(jià):
¥40.00
官網(wǎng)優(yōu)惠價(jià)格:
32


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內(nèi)容簡(jiǎn)介

本書系統(tǒng)地分析了火腿的加工原理和生產(chǎn)技術(shù)的各個(gè)方面。作者長(zhǎng)期以來一直從事火腿的研究,結(jié)合本人研究火腿的成果并在參考國(guó)內(nèi)外相關(guān)文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上編著了本書,較全面地反映了火腿生產(chǎn)的實(shí)際情況和科學(xué)研究進(jìn)展。本書共分十二章,第一章為緒論;第二章介紹火腿的生產(chǎn)工藝和制作原理;第三章介紹火腿風(fēng)味的形成過程;第四章介……
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作者簡(jiǎn)介

作者為浙江工商大學(xué)竺尚武教授。曾獲國(guó)家教委獎(jiǎng)學(xué)金和包玉剛獎(jiǎng)學(xué)金到美國(guó)田納西大學(xué)和德克薩斯農(nóng)工大學(xué)進(jìn)修?,F(xiàn)任浙江省食品學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)。  作者長(zhǎng)期以來一直從事火腿的研究,特別是干腌火腿、低鹽火腿的加工技術(shù)和色香味的機(jī)理研究,本書結(jié)合作者研究火腿的成果并在參考國(guó)內(nèi)外相關(guān)文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上撰寫,較全面地反映了火腿生產(chǎn)的實(shí)際情況和科學(xué)研究的進(jìn)展。

圖書目錄

第一章 緒論
第二章 火腿的生產(chǎn)工藝和制作原理
第一節(jié) 制作火腿的材料
一、豬腿肉
二、腌制劑
第二節(jié) 火腿的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝
一、鮮腿冷卻
二、修整
三、腌制
四、洗滌
五、干燥
六、陳化成熟(發(fā)酵)
七、……

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