《誘惑川菜1888例－現(xiàn)代人》
作者：
陳祖明
出版日期：
2010-04-01
字數(shù)：
450000
開本：
16
頁數(shù)：
192
分類：
科普生活
ISBN：
978-7-5019-7494-8
定價：
￥19.90
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￥15.92
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內(nèi)容簡介
作者簡介
作者為川菜發(fā)展研究中心副主任、中國烹飪大師
圖書目錄
Part 1 川菜誘人特點
川菜的特點
川菜刀工
常見刀具
常見刀法
刀工操作姿勢
常見原料成形
川菜特色調(diào)味用料
川菜特色調(diào)味品
川菜特色味汁的配方與制法
Part 2 經(jīng)典川味凉菜……Part 1 川菜誘人特點
川菜的特點
川菜刀工
常見刀具
常見刀法
刀工操作姿勢
常見原料成形
川菜特色調(diào)味用料
川菜特色調(diào)味品
川菜特色味汁的配方與制法
Part 2 經(jīng)典川味凉菜
川味凉葷菜肴
蒜泥白肉卷（蒜泥味）
糖醋排骨（糖醋味）
煙熏排骨（煙香味）
芥末肚絲（芥末味）
紅油耳片（紅油味）
五香豬蹄（五香味）
紅油黃喉（紅油昧）
太白醬肉（醬香味）
川味臘肉（煙香味）
川味香腸（麻辣味）
夫妻肺片（麻辣味）
麻辣牛肉干（麻辣味）
燈影牛肉（麻辣味）
龍須牛肉（紅油味）
干拌牛肚梁（麻辣昧）
雙味蘸水兔（蔥油味、香辣味）
花仁拌兔?。槔蔽叮?br />
陳皮兔丁（陳皮味）
怪味雞絲（怪味味）
缽缽雞（麻辣味）
白斬雞（怪味味）
花椒雞?。槔蔽叮?br />
椒麻雞（椒麻味）
香麻子雞（鮮香味）
蕎面雞絲（芥辣味）
泡椒鳳爪（泡椒味）
爽脆鴨掌（酸辣味）
豆瓣鵝腸（豆瓣味）
麻辣脆腸（麻辣味）
蔥酥魚（咸鮮味）
桃仁魚排（咸鮮味）
酸辣風味魚（酸辣味）
蔥辣帶魚（家常味）
多味九肚魚（多味味）
五彩鱔絲（麻辣味）
糊辣鮮蝦（糊辣味）
菊花三絲（咸酸味）
老醋蜇頭（咸酸味）
川味凉素菜肴
生拌茼蒿（酸辣味）
四川泡菜（咸酸味）
泡椒木耳（酸辣味）
涼拌木耳（酸辣昧）
側(cè)耳根拌蠶豆（蒜泥味）
碧綠口口脆（咸鮮昧）
椒麻桃仁（椒麻味）
韭菜拌桃仁（咸鮮味）
剁椒花仁（酸辣味）
水豆豉拌花仁（紅油味）
姜汁豇豆（姜汁味）
熗炒豌豆尖（咸鮮味）
家常酥豌豆（家常味）
臊子涼粉（家常昧）
五香豆干（五香味）
激黃豆（魚香味）
糟醉冬筍（香糟味）
紅油蘿卜絲（紅油味）
酸辣蕨根粉（酸辣味）
燒椒皮蛋拌茄條（咸鮮味）
PART 3 川味畜肉菜肴
川味畜肉菜肴
鹽菜回鍋肉（家常味）
鹽煎肉（家常味）
魚香肉絲（魚香味）
子姜肉絲（咸鮮味）
韭黃肉絲（咸鮮味）
醬肉絲（醬香味）
干煸肉絲（咸鮮味）
蒜苗肉絲（家常味）
糖醋里脊（糖醋味）
紅燒肉（成甜味）
鍋巴肉片（荔枝味）
江津肉片（魚香味）
辣子肉?。页Ｎ叮?br />
宮保肉花（糊辣味）
粉蒸肉（家常味）
壇子肉（成鮮味）
櫻桃肉（咸甜味）
水煮刨花肉（麻辣味）
咸燒白（咸鮮味）
甜燒白（香甜味）
水煮燒白（麻辣味）
東坡肘子（咸甜味）
干燒肘子（家常味）
香辣肘（香辣昧）
蒜香拆骨肉（咸鮮昧）
干燒子排（五香味）
香辣排骨（麻辣味）
風沙排骨（香辣味）
孜然排骨（麻辣味）
金沙排骨（咸鮮味）
圓籠排骨（咸鮮味）
苦瓜煸排骨（成鮮味）
風味香排骨（家常味）
醬香大排（怪味味）
碎肉豇豆（咸鮮味）
臘肉燒豌豆（咸鮮味）
大蒜肚條（咸鮮味）
豉椒炒爽肚（咸鮮味）
糊辣黃喉（糊辣味）
大蒜肥腸（家常味）
粉蒸肥腸（家常味）
鮮花椒燒肥腸（麻辣味）
泡椒脆腸（家常味）
臘肉荷蘭豆（咸鮮味）
香炸臘腸（咸鮮味）
青椒炒豬耳（咸鮮味）
香辣節(jié)節(jié)香（麻辣味）
香辣豬蹄（香辣味）
雪豆蹄花（咸鮮昧）
酸辣蹄筋（酸辣昧）
臊子腦花（咸鮮味）
家常腦花（家常味）
魚香腦花（魚香味）
香蔥爆腰花（家常味）
米椒腰花（鮮辣味）
白灼腰花（姜汁味）
火爆腰花（咸鮮味）
火爆雙脆（成鮮味）
水煮牛肉（麻辣味）
小籠蒸牛肉（麻辣味）
飄香牛肉（家常味）
蘸水牛肉（咸鮮味）
牙簽牛肉（麻辣味）
脆皮牛肉（五香味）
番茄燒牛肉（茄汁味）
豆花嫩牛肉（麻辣味）
土豆燒牛肉（家常味）
干煸牛肉絲（麻辣味）
韭香牛柳（咸鮮味）
黃瓜香菇牛柳（咸鮮昧）
青花椒牛肉串（麻辣味）
香炸麻辣牛排（香辣味）
川椒牛仔骨（咸鮮味）
香菜牛丸（家常味）
川式牛腩煲（魚香味）
三鮮燴牛尾（茄汁味）
臘肉燒牛筋（家常味）
香辣肥牛（香辣味）
藤椒肥牛（麻辣味）
水煮肥牛（麻辣味）
三醬爆肥牛（咸鮮昧）
香菜爆羊肉（麻辣味）
山椒燒子兔（家常味）
黃燜兔（咸鮮味）
孜香兔塊（麻辣味）
兔豆花（咸鮮味）
尖椒炒兔（麻辣味）
麻辣烤兔（麻辣味）
川味家禽菜肴
川味家禽菜肴
宮保雞?。ê蔽叮?br />
小煎子雞條（家常味）
魚香雞塊（魚香味）
辣子雞?。页Ｎ叮?br />
老干媽爆子雞（家常味）
辣子雞（麻辣味）
太白雞（家常味）
黃燜雞（咸鮮味）
干煸雞（家常味）
紅袍雞（家常味）
蔥椒雞（咸麻味）
綠葉雙椒雞（麻辣味）
鮮熘雞絲（咸鮮味）
五彩雞絲（咸鮮味）
醋熘雞塊（魚香味）
青椒雞?。ㄏ条r味）
白果雞?。ㄏ条r味）
菠蘿雞丁（咸甜味）
咖喱雞?。о叮?br />
枸杞雞仁（咸鮮昧）
魚香碎米雞丁（魚香味）
雞米芽菜（家常味）
雞米窩窩頭（咸鮮味）
板栗燒雞（咸鮮味）
茶樹菇燒雞（咸鮮味）
萵筍燒雞（咸鮮味）
芋兒燒雞（家常味）
虎兒瓜燒土雞（家常味）
涼粉燒雞（麻辣昧）
鄉(xiāng)村燒雞（麻辣味）
雪魔芋燒雞（咸鮮味）
鍋巴香辣雞（麻辣味）
家常熱窩雞（家常味）
果味雞排（果汁昧）
香酥雞腿（五香味）
酥炸雞翅（五香昧）
生燒雞翅（咸鮮味）
酥炸雞柳（椒鹽味）
脆椒雞柳（咸辣味）
糯米雞肉獅子頭（咸鮮味）
松茸燉土雞（咸鮮味）
白果燉雞（成鮮味）
三七蒸雞（咸鮮味）
藤椒烏雞（咸麻味）
野生菌燒烏雞（咸鮮味）
芝麻雞腎（鮮成味）
香辣掌中寶（麻辣昧）
火爆雞胗（咸鮮味）
青椒雞雜（麻辣味）
炒雞肝（咸鮮味）
干煸鹵雞爪（麻辣味）
香酥鴨（五香味）
香鹵鴨子（五香味）
油淋鴨（五香味）
蟲草鴨子（咸鮮味）
太白鴨（咸鮮味）
玉竹沙參燜老鴨（咸鮮味）
干燒鴨翅（家常味）
芹菜鴨子（咸鮮味）
青椒鴨?。ㄏ条r味）
鮮椒炒碎鴨（家常味）
姜爆鴨絲（咸鮮味）
菠蘿鴨片（咸鮮味）
香辣板鴨（麻辣昧）
魔芋燒鴨（家常味）
黃豆燒鴨（家常味）
土豆燒鴨（家常味）
啤酒鴨（酒香味）
白汁全鴨（咸鮮味）
魚香全鴨（魚香味）
泡菜神仙鴨（家常味）
冬菜鴨條（咸鮮味）
風味脆皮鴨（咸鮮味）
魚香鴨條（魚香味）
香辣鴨唇（麻辣味）
豉椒煸鴨舌（豉椒味）
西芹鴨舌（咸鮮味）
雞樅燴鴨腰（咸鮮味）
鮮熘鴨肝（咸鮮味）
紅燒老鵝（家常昧）
生爆鵝?。页Ｃ粒?br />
雙冬燴鵝片（咸鮮味）
干煸鵝翅（麻辣味）
火爆鵝腸（成鮮味）
冒菜鵝腸（麻辣味）
苦筍泡椒鵝掌（泡椒味）
香酥乳鴿（五香味）
天麻乳鴿（咸鮮味）
玉竹蒸鴿（咸鮮昧）
茶樹菇煨鴿（咸鮮味）
雙椒鴿脯配荷葉餅（醬香味）
藤椒炒鴿雜（麻香味）
川味水產(chǎn)萊肴
豆瓣魚（豆瓣味）
干燒魚（鮮咸味）
回鍋魚（家常味）
蒜香魚（家常昧）
風味泡菜魚（泡椒味）
酸菜魚（家常味）
香辣沸騰魚（麻辣味）
麻辣水煮魚（麻辣味）
川味烤魚（麻辣味）
家鄉(xiāng)魚片（家常麻辣味）
老干媽魚條（麻辣味）
果味魚排（果汁味）
香辣酥皮魚片（麻辣味）
子姜小煎魚條（家常味）
開門紅魚頭（剁椒味）
芥菜燒魚腩（家常昧）
泡椒魚條（泡椒味）
青花椒燒鯉魚（咸麻味：
豆腐鯽魚（家常味）
鯽魚蒸蛋（咸鮮味）
剁椒鯧魚（剁椒味）
豉汁武昌魚（豉汁味）
粉蒸鲴魚（家常味）
老豆腐燒鲴魚（麻辣味）
牛肝菌熘魷魚片（咸鮮味）
鮮花椒魷魚片（咸麻味）
豆花魚片（麻辣昧）
番茄蒸鱸魚（茄汁味）
清蒸鱖魚（咸鮮昧）
翡翠鱖魚（成鮮味）
灌湯鱖魚（咸鮮味）
腰果炒鰻?。ㄏ条r味）
川式烤鰻魚（麻辣味）
孜然鰻魚丁（麻辣孜香味）
香辣黃辣?。ㄏ条r昧）
土豆燒甲魚（家常味）
紅燒鯰魚（魚香味）
泡豇豆煸鱔段（家常味）
大蒜燒鱔魚（家常味）
面疙瘩鱔段（家常味）
耳根黃瓜鱔段（家常味）
鱔段粉絲（酸辣味）
水煮鱔段（麻辣味）
干煸鱔絲（麻辣味）
……
PART 4 誘惑川味火鍋
PART 5 特色川味小吃
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