《勞瑞肉品科學(xué)（第八版）（現(xiàn)代食品科學(xué)學(xué)術(shù)著作叢書）》
作者：
(西班牙)菲德爾·托爾德拉(Fidel Toldra′)
出版日期：
2023-10-01
字?jǐn)?shù)：
850000
開本：
16
頁數(shù)：
564
分類：
ISBN：
978-7-5184-3335-3
定價(jià)：
￥240.00
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內(nèi)容簡介
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圖書目錄
1 緒論
1. 1 肉和肌肉
1. 2 其他動(dòng)物來源的肉
1. 3 牲畜的馴養(yǎng)
1. 4 發(fā)展趨勢
1. 5 結(jié)論和展望
參考文獻(xiàn)
2 肉用動(dòng)物生長發(fā)育的影響因素
2. 1 引言
2. 2 生長性能和胴體組成的測定
2. 3 影響家畜……1 緒論
1. 1 肉和肌肉
1. 2 其他動(dòng)物來源的肉
1. 3 牲畜的馴養(yǎng)
1. 4 發(fā)展趨勢
1. 5 結(jié)論和展望
參考文獻(xiàn)
2 肉用動(dòng)物生長發(fā)育的影響因素
2. 1 引言
2. 2 生長性能和胴體組成的測定
2. 3 影響家畜生長發(fā)育的因素
2. 4 其他因素對家畜生長發(fā)育的影響
2. 5 動(dòng)物和非動(dòng)物因素對家畜生長發(fā)育的影響
2. 6 展望
參考文獻(xiàn)
3 肌肉結(jié)構(gòu)與生長
3. 1 引言
3. 2 肌肉組織
3. 3 骨骼肌結(jié)構(gòu)
3. 4 肌纖維的一般結(jié)構(gòu)
3. 5 肌纖維類型
3. 6 肌內(nèi)結(jié)締組織的結(jié)構(gòu)
3. 7 不同肌肉之間的肌內(nèi)結(jié)締組織差異
3. 8 肌內(nèi)結(jié)締組織的組成
3. 9 肌肉中的膠原蛋白
3. 10 膠原蛋白的交聯(lián)
3. 11 微絲和彈性蛋白
3. 12 糖蛋白和蛋白聚糖
3. 13 細(xì)胞-基質(zhì)連接子：層連蛋白和纖連蛋白，抗肌萎縮蛋白和整聯(lián)蛋白
3. 14 脂肪組織的結(jié)構(gòu)
3. 15 肌肉發(fā)育和生長
3. 16 胚胎時(shí)期和胎兒時(shí)期的肌肉發(fā)育
3. 17 脂肪和原纖維的生成
3. 18 胎兒發(fā)育
3. 19 出生后肌肉生長
3. 20 衛(wèi)星細(xì)胞引發(fā)的肌細(xì)胞增長
3. 21 動(dòng)物生長過程中脂肪和肌肉的分布
3. 22 肌肉分割
3. 23 結(jié)論和未來趨勢
參考文獻(xiàn)
4 肌肉的化學(xué)和生化組成
4. 1 基本化學(xué)組成
4. 2 生物化學(xué)方面
4. 3 肉品品質(zhì)的影響因素
4. 4 結(jié)論與展望
參考文獻(xiàn)
5 肌肉向可食肉的轉(zhuǎn)化
5. 1 引言
5. 2 宰后能量代謝
5. 3 控制宰后的新陳代謝速率的因素
5. 4 控制宰后能量代謝的因素
5. 5 異常的宰后能量代謝
5. 6 宰前應(yīng)激
5. 7 肉品品質(zhì)的形成
5. 8 宰后處理與肉品品質(zhì)——溫度
5. 9 成熟和蛋白質(zhì)水解
5. 10 結(jié)論
參考文獻(xiàn)
6 肉品微生物及腐敗
6. 1 引言
6. 2 與腐敗相關(guān)的肉品微生物污染的來源及動(dòng)態(tài)變化
6. 3 肉品微生物腐敗的機(jī)理
6. 4 肉品腐敗相關(guān)的主要微生物
6. 5 主要的腐敗特征及其原因
6. 6 展望
參考文獻(xiàn)
7 肉的貯藏與保鮮：Ⅰ. 熱加工技術(shù)
7. 1 引言
7. 2 冷卻
7. 3 冷凍
7. 4 加熱
7. 5 新型熱處理技術(shù)
7. 6 未來展望
參考文獻(xiàn)
8 肉的貯藏與保鮮：Ⅱ. 非熱技術(shù)
8. 1 引言
8. 2 電離輻照
8. 3 高壓處理
8. 4 冷凍干燥
參考文獻(xiàn)
9 肉的貯藏與保鮮：Ⅲ. 肉品加工
9. 1 引言
9. 2 腌制
9. 3 發(fā)酵
9. 4 干燥
9. 5 煙熏
9. 6 腌臘肉制品加工技術(shù)
9. 7 結(jié)論和未來趨勢
參考文獻(xiàn)
10 肉的貯藏與保鮮：Ⅳ. 貯藏與包裝
10. 1 引言
10. 2 微生物對鮮肉品質(zhì)的影響
10. 3 鮮肉保鮮的常用技術(shù)
10. 4 用于鮮肉與肉制品的包裝材料
10. 5 結(jié)論
參考文獻(xiàn)
11 肉的食用品質(zhì)：Ⅰ. 肉色
11. 1 引言
11. 2 肌紅蛋白含量
11. 3 肌紅蛋白結(jié)構(gòu)
11. 4 鮮肉顏色
11. 5 亞硝酸鹽腌制熟肉以及鹽漬生肉的顏色
11. 6 熟肉的顏色
11. 7 異常肉色
11. 8 肉色評價(jià)
11. 9 小
參考文
12 肉的食用品質(zhì)：Ⅱ. 嫩度
12. 1 引言
12. 2 嫩度的測定
12. 3 結(jié)論與展望
參考文獻(xiàn)
13 肉的食用品質(zhì)：Ⅲ. 風(fēng)味
13. 1 香味和滋味物質(zhì)
13. 2 揮發(fā)性化合物生成反應(yīng)
13. 3 肉類揮發(fā)性香味物質(zhì)的鑒定方法
13. 4 宰前宰后因素對香味物質(zhì)的影響
13. 5 異味
13. 6 肉制品的風(fēng)味
13. 7 結(jié)論和展望
參考文獻(xiàn)
14 肉的食用品質(zhì)：Ⅳ. 保水性和多汁性
14. 1 引言
14. 2 保水性和多汁性的定義
14. 3?結(jié)構(gòu)對鮮肉保水性的影響
14. 4 影響鮮肉持水能力的因素
14. 5 肉熟制過程中持水能力的變化
14. 6 多汁性的影響因素及其與持水能力的交互作用
14. 7 影響肉制品持水能力的因素
14. 8 持水能力和多汁性的測定方法
14. 9 結(jié)論與展望
參考文獻(xiàn)
15 肉的食用品質(zhì)：Ⅴ. 肉的感官評定
15. 1 引言
15. 2 為何肉類的感官評定是獨(dú)特的
15. 3 如何定義感官屬性
15. 4 肉類感官的控制
15. 5 感官評定方法
15. 6 新興的或未充分利用的感官技術(shù)
15. 7 結(jié)論
參考文獻(xiàn)
16 動(dòng)物及其肉的表型：低功率超聲波、近紅外光譜、拉曼光譜和高光譜成像的應(yīng)用
16. 1 引言
16. 2 主要技術(shù)原理
16. 3 新技術(shù)在肉類品質(zhì)評價(jià)中的應(yīng)用
16. 4 結(jié)論
參考文獻(xiàn)
17 肉類安全：Ⅰ. 食源性致病菌及其他生物性因素
17. 1 引言
17. 2 與肉及肉制品有關(guān)的食源性疾病
17. 3 細(xì)菌和細(xì)菌毒素
17. 4 病毒
17. 5 寄生蟲
17. 6 朊病毒
17. 7 肉類安全管理現(xiàn)狀和面臨的新挑戰(zhàn)
17. 8 結(jié)語和展望
參考文獻(xiàn)
18 肉類安全：Ⅱ. 殘留物與污染物
18. 1 引言
18. 2 化學(xué)污染物和殘留物
18. 3 風(fēng)險(xiǎn)評估
18. 4 分析方法
18. 5 發(fā)展趨勢和展望
參考文獻(xiàn)
19 肉的真實(shí)性和可追溯性
19. 1 引言
19. 2 肉的內(nèi)在屬性
19. 3 肉的外在屬性
19. 4 結(jié)語和展望
參考文獻(xiàn)
20 肉的組成和營養(yǎng)價(jià)值
20. 1 引言
20. 2 肉類消費(fèi)模式
20. 3 肉的組成
20. 4 煮制對肉中營養(yǎng)成分的影響
20. 5 結(jié)論和展望
參考文獻(xiàn)
21 肉品和健康
21. 1 引言：肉中的營養(yǎng)素
21. 2 肉類膳食與營養(yǎng)健康
21. 3 肉類攝入建議
21. 4 功能性肉類食品
21. 5 毒素和殘留物相關(guān)問題
21. 6 結(jié)論
參考文獻(xiàn)
22 可食性副產(chǎn)物
22. 1 引言
22. 2 主要的可食用副產(chǎn)物
22. 3 可食用副產(chǎn)物的營養(yǎng)價(jià)值
22. 4 用可食用副產(chǎn)物制備的肉制品
22. 5 用可食用副產(chǎn)物生產(chǎn)增值產(chǎn)品
22. 6 結(jié)論和發(fā)展趨勢
參考文獻(xiàn)
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