《法國(guó)藍(lán)帶西餐烹飪寶典》
作者：
JENI WRIGHT&ERIC TREUILLE
出版日期：
2013-08-01
字?jǐn)?shù)：
496000
開本：
大16
頁數(shù)：
344
分類：
食品科技
ISBN：
978-7-5019-9092-4
定價(jià)：
￥138.00
官網(wǎng)優(yōu)惠價(jià)格：
￥110.4
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圖書目錄
目錄
烹調(diào)器具 Batterie De Cuisine
高湯和湯 Stocks and Soups
⊙基礎(chǔ)高湯 ⊙特制高湯 ⊙澄清高湯 ⊙清湯 ⊙蓉湯 ⊙湯的裝飾 ⊙特色湯
蛋類、奶酪和奶油 Eggs，Cheese and Creams
⊙挑選和使用雞蛋……目錄
烹調(diào)器具 Batterie De Cuisine
高湯和湯 Stocks and Soups
⊙基礎(chǔ)高湯 ⊙特制高湯 ⊙澄清高湯 ⊙清湯 ⊙蓉湯 ⊙湯的裝飾 ⊙特色湯
蛋類、奶酪和奶油 Eggs，Cheese and Creams
⊙挑選和使用雞蛋 ⊙雞蛋的烹調(diào) ⊙蛋卷 ⊙面糊 ⊙選擇奶酪 ⊙新鮮奶酪 ⊙奶酪的使用
⊙奶油
魚類和甲殼類海鮮 Fish and Shellfish
⊙選擇新鮮的海鮮 ⊙魚類和甲殼類海鮮 ⊙整條圓形魚的制備 ⊙整條扁平魚的制備 ⊙魚排和魚片的制備 ⊙煙熏和腌制魚 ⊙煮魚 ⊙蒸魚 ⊙鐵扒魚 ⊙烤魚 ⊙煎魚和炸魚 ⊙混合魚肉 ⊙龍蝦 ⊙螃蟹 ⊙大蝦 ⊙貽貝 ⊙牡蠣和蛤蜊 ⊙扇貝和峨螺 ⊙魷魚
家禽和野味 Poultry and Game
⊙禽類的挑選 ⊙整只禽類的制備 ⊙分割和切塊 ⊙禽肉塊的制備 ⊙制作釀餡肉卷 ⊙烤禽類
⊙烤鴨 ⊙煎、炒、炸 ⊙煮 ⊙鐵扒和燒烤 ⊙砂鍋燒和鍋燒 ⊙肉批和肝醬
肉類 Meat
⊙挑選牛肉和小牛肉 ⊙烹調(diào)前的準(zhǔn)備工作 ⊙快速烹調(diào)法 ⊙慢火烹調(diào) ⊙選擇羊肉 ⊙烹調(diào)前的制備 ⊙烤和燜 ⊙快速烹調(diào)法 ⊙選擇豬肉 ⊙烹調(diào)前的制備 ⊙烤和燜 ⊙快速烹調(diào) ⊙香腸、培根和火腿 ⊙使用肉餡 ⊙下貨
蔬菜和沙拉 Vegetables and Salads
⊙選擇蔬菜 ⊙花菜類 ⊙葉菜類 ⊙莖菜類和芽菜類 ⊙球形洋薊 ⊙根類和塊莖類 ⊙馬鈴薯
⊙蘑菇 ⊙豆莢 ⊙甜玉米 ⊙洋蔥家族 ⊙特殊蔬菜 ⊙果實(shí)類蔬菜 ⊙甜椒 ⊙辣椒 ⊙沙拉葉菜⊙新鮮香草 ⊙煮 ⊙蒸 ⊙烤和烘烤 ⊙煎、炒、炸 ⊙蔬菜泥和塑形蔬菜
豆類、谷物和堅(jiān)果 Pulses，Grains and Nut
⊙豆類 ⊙米的烹制 ⊙其它谷物類的烹制 ⊙堅(jiān)果 ⊙椰子
意大利面 Pasta
⊙自制意大利面 ⊙搟面和切面 ⊙制作新鮮意大利餃 ⊙制作面疙瘩 ⊙煮意大利面 ⊙亞洲面條 ⊙春卷
醬汁和調(diào)味汁 Sauces and Dressings
⊙白色醬汁 ⊙褐色醬汁 ⊙黃油醬汁 ⊙蛋黃醬 ⊙調(diào)味汁
面包和酵母類食品 Bread and Yeast Cookery
⊙制作面包 ⊙意大利面包 ⊙扁面包 ⊙加味面包 ⊙快速面包 ⊙面包的其它用途
水果 Fruits
⊙挑選水果 ⊙硬質(zhì)水果 ⊙菠蘿 ⊙核果類水果 ⊙柑橘類水果 ⊙漿果類 ⊙進(jìn)口水果 ⊙水煮和保存水果 ⊙鐵扒和煎炸水果 ⊙烤水果
甜點(diǎn) Desserts
⊙蛋白霜 ⊙冷慕斯、舒芙里和果凍 ⊙卡士達(dá)醬和奶油醬 ⊙熱布丁 ⊙糖 ⊙巧克力 ⊙冰淇淋甜點(diǎn) ⊙沙冰和格蘭尼塔 ⊙最后裝飾 ⊙甜味醬汁
糕點(diǎn) Pastry
⊙油酥面團(tuán) ⊙泡芙 ⊙費(fèi)羅薄片酥皮和果餡卷餅 ⊙千層酥皮 ⊙酥皮的造型
蛋糕和餅干 Cakes and Biscuits
⊙蛋糕的制作 ⊙基礎(chǔ)蛋糕 ⊙蛋糕的打發(fā) ⊙特色蛋糕 ⊙奶酪蛋糕 ⊙蛋糕裝飾 ⊙法式小甜點(diǎn) ⊙餅干
常用信息 General Information
⊙東方與西方的調(diào)味料 ⊙香草和香料 ⊙測(cè)量表
專業(yè)詞語解釋 Glossary of Terms
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