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《海味采購食用圖鑒》
作者：
鄺裕棠
出版日期：
2015-09-08
字?jǐn)?shù)：
225000
開本：
大16
頁數(shù)：
170
分類：
食品科技
ISBN：
978-7-5184-0434-6
定價(jià)：
￥60.00
官網(wǎng)優(yōu)惠價(jià)格：
￥
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本書是一本解說海味品質(zhì)與味道，揭示海味制作過程的烹飪類食材書籍，具有較高的實(shí)用價(jià)值。
本書開篇主要介紹了香港售賣海味的舊街與老字號(hào)。全書共分為三個(gè)部分，分別是滋補(bǔ)之王、提味之寶、湯品至尊。每一部分以產(chǎn)品特征、質(zhì)感/味道、烹飪方式、價(jià)值對(duì)每種海味加以介紹，圖文并茂，其間還穿插一些海味的制作流程、海味達(dá)……
本書是一本解說海味品質(zhì)與味道，揭示海味制作過程的烹飪類食材書籍，具有較高的實(shí)用價(jià)值。
本書開篇主要介紹了香港售賣海味的舊街與老字號(hào)。全書共分為三個(gè)部分，分別是滋補(bǔ)之王、提味之寶、湯品至尊。每一部分以產(chǎn)品特征、質(zhì)感/味道、烹飪方式、價(jià)值對(duì)每種海味加以介紹，圖文并茂，其間還穿插一些海味的制作流程、海味達(dá)人提示、趣聞絮語等科學(xué)的“經(jīng)驗(yàn)之談”。
本書作者生于魚翅世家，致力于推動(dòng)海味行業(yè)，作者以個(gè)人的專業(yè)知識(shí)，多次協(xié)助傳媒制作食材尋源的電視節(jié)目和雜志專輯，介紹海味食材。
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圖書目錄
西環(huán)歲月 從三角碼頭開始…… ....................................................................................................................... 1
穿梭海味街，尋訪老字號(hào)，細(xì)說當(dāng)年情 ............……
西環(huán)歲月 從三角碼頭開始…… ....................................................................................................................... 1
穿梭海味街，尋訪老字號(hào)，細(xì)說當(dāng)年情 ............................................................................................................ 8
餐桌上的滋味
滋補(bǔ)之王
鮑魚 Abalone................................................................................................................................................. 29
日本吉品鮑 35 │ 日本禾麻鮑 35 │ 南非網(wǎng)鮑 36 │ 中東鮑魚 36 │ 澳洲干黑鮑 37 │ 大連鮑魚 38
印尼鮑魚仔 38 │ 菲律賓鮑魚仔 39 │ 非洲鮑魚仔 39 │ 菲律賓蘇洛鮑魚仔 40 │ 鮑片 40
溏心網(wǎng)鮑片 41 │ 澳洲罐裝鮑魚 41
海參 Sea Cucumber...................................................................................................................................... 43
日本關(guān)東遼參 45 │ 日本關(guān)西遼參 45 │ 南太平洋豬婆參 46 │ 澳洲正豬婆參 46 │ 新幾內(nèi)亞豬婆參 47
印尼豬婆參 47 │ 印尼石參 48 │ 印尼刺參 48 │ 非洲刺參（又稱沙刺） 49 │ 西非坦桑尼亞紋刺參 49
南太平洋紋參 50 │ 中東紋刺參 50 │ 南美珍珠參（俗稱日本富士參） 51 │ 南美螺絲參 51 │ 美國參 52
西太平洋禿參 52 │ 斯里蘭卡禿參 53 │ 南美洲東灣參 53 │ 雜海參 54
魚翅 Shark Fin............................................................................................................................................... 55
金山勾翅 59 │ 小金山勾翅 59 │ 牙揀 60 │ 小排翅 60 │ 翅裙 61 │ 鯊魚骨 61 │ 魚唇 62
鯊魚皮 62
花膠 Fish Maw............................................................................................................................................... 63
鳘魚膠 65 │ 印度鳘魚公膠 65 │ 非洲筒膠 66 │ 巴西扎膠 66 │ 巴西扎膠筒 67 │ 香港白花膠 67
印尼淡水白花膠 68 │ 鴨泡肚 68 │ 雜魚膠 69 │ 淡水魚膠/魚膠粒 69 │ 黃門鱔肚 70 │ 各式爆魚肚 70
提味之寶
江瑤柱 Dried Japanese Scallop .................................................................................................................... 72
日本宗谷元貝 79 │ 日本宗谷元貝碎 80 │ 青島赤貝 81 │ 青島元貝 81 │ 越南元貝 82
珍珠肉 / 雜瑤柱 82
蠔豉 Dried Oyster.......................................................................................................................................... 84
金蠔 90 │ 生曬蠔豉 90 │ 日本蠔豉 91 │ 赤肉蠔豉 91 │ 韓國中蠔 92 │ 香港珠蠔/珍珠蠔 92
中國珠蠔 93
蝦干 Dried Shrimp ......................................................................................................................................... 94
大澳蝦干 96 │ 蝦頭（香港） 97 │ 紅蝦（長(zhǎng)洲） 97 │ 赤米（香港） 98 │ 泰國蝦米（熟曬） 98
中國北海蝦 99 │ 蝦皮（熟曬） 99 │ 原只熟曬蝦干 100 │ 瀨尿蝦 / 蝦蛄干 100
魷魚 Dried Squid ......................................................................................................................................... 102
東南亞生曬魷魚片 104 │ 香港生曬吊片 105 │ 香港魷魚筒 105
淡菜 Dried Mussel ...................................................................................................................................... 106
泰國暹羅淡菜 108 │ 韓國淡菜 108
蜆 Dried Calm.............................................................................................................................................. 109
蜆 111
海蜇 Jelly Fish ............................................................................................................................................. 112
蜇皮 114 │ 蜇頭 114
海藻 Seaweed ............................................................................................................................................. 115
紫菜 115 │ 沙菜 115 │ 白大苔 115
湯品至尊
響螺 Giant Conch, Conch............................................................................................................................ 116
美國紅螺 118 │ 澳洲響螺肉 119 │ 墨西哥白螺 119 │ 青島白螺 120 │ 大連響螺 120 │ 其他品種 121
日月魚 Asia Moon Scallop........................................................................................................................... 122
紅肉帶肝的日月魚 124 │ 白肉帶肝的日月魚 125 │ 紅肉日月魚 125
海龍 Syngnathus ......................................................................................................................................... 126
鱷魚肉 Crocodile Meat ................................................................................................................................ 128
海馬 Dried Seahorse ................................................................................................................................... 130
海雀 Pegasid Fish / Seamoths .................................................................................................................... 132
海星 Star Fish / Sea Star............................................................................................................................. 134
舦蛇 Sea Snake .......................................................................................................................................... 136
章魚 Dried Octopus ..................................................................................................................................... 138
生曬章魚/真蛸 140 │ 生曬串竹章魚 141 │ 生曬小章魚 141
墨魚 Dried Cuttle Fish ................................................................................................................................. 142
生曬墨魚 144
沙蟲干 Clamworm ....................................................................................................................................... 145
山瑞裙 Wattle-necked Softshell Turtle......................................................................................................... 147
咸魚與魚干 Salty and Dried Fish ................................................................................................................. 149
馬友 153 │ 泰國馬鮫 154 │ 白 154 │ 白花 155 │ 牙 155 │ 紅魚 156 │ 穩(wěn)公（魚干） 156
銀魚 157 │ 大地魚 157 │ 紅衫魚 158 │ 黃魚 158 │ 大口魚（有牙/無牙） 159 │ 池魚（藍(lán)圓 ） 159
干魚子 160 │ 皮菜（鰈魚科）（香港） 160 │ 脷筒（撻沙魚）（香港） 161 │ 柴魚 161
食譜參考 ...................................................................................................................................................... 162
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