《食品生物化學(xué)(第二版)(全國職業(yè)教育“十三五”規(guī)劃教材)》
作者:
杜克生
出版日期:
2017-07-01
字?jǐn)?shù):
420000
開本:
16
頁數(shù):
256
分類:
食品
ISBN:
978-7-5019-7645-4
定價(jià):
¥44.00
官網(wǎng)優(yōu)惠價(jià)格:
¥35.2
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內(nèi)容簡介
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圖書目錄
緒言
食品的概念及其化學(xué)組成
食品應(yīng)用化學(xué)的主要研究內(nèi)容
食品應(yīng)用化學(xué)的學(xué)習(xí)方法
水、礦物質(zhì)
學(xué)習(xí)目標(biāo)
本章導(dǎo)言
水
食品及其原料中的水
水分活度
新陳代謝基本過程 水在人體內(nèi)的代謝
礦物質(zhì)概述……緒言
食品的概念及其化學(xué)組成
食品應(yīng)用化學(xué)的主要研究內(nèi)容
食品應(yīng)用化學(xué)的學(xué)習(xí)方法
水、礦物質(zhì)
學(xué)習(xí)目標(biāo)
本章導(dǎo)言
水
食品及其原料中的水
水分活度
新陳代謝基本過程 水在人體內(nèi)的代謝
礦物質(zhì)概述
礦物質(zhì)的分類
礦物質(zhì)在各類食品原料中的存在
礦物質(zhì)的主要性質(zhì)及其對(duì)食品的影響
礦物質(zhì)的一般代謝過程
重要的礦物質(zhì)
一、常量元素
二、微量元素
思考與討論
實(shí)驗(yàn)或?qū)嵱?xùn)
脂類
學(xué)習(xí)目標(biāo)
本章導(dǎo)言
脂類的分類與存在
根據(jù)脂類化學(xué)結(jié)構(gòu)不同對(duì)脂類進(jìn)行分類
根據(jù)組成脂類的成分不同對(duì)脂類進(jìn)行分類
脂類在各類食品原料中的存在
食用油脂的性質(zhì)及其應(yīng)用
食用油脂的物理性質(zhì)及其對(duì)油脂品質(zhì)的影響
食用油脂的化學(xué)性質(zhì)及其對(duì)油脂品質(zhì)的影響
食用油脂在食品加工中的作用
類脂
磷脂
固醇、膽固醇和類固醇
脂類的代謝
脂類的消化和吸收
脂的運(yùn)轉(zhuǎn)
脂肪的儲(chǔ)存與分解
磷脂的中間代謝
人體內(nèi)膽固醇的轉(zhuǎn)化
思考與練習(xí)
實(shí)驗(yàn)或?qū)嵱?xùn)
糖類
學(xué)習(xí)目標(biāo)
本章導(dǎo)言
糖類的概念、分類和存在
糖類概念的含義
糖類的分類及各類糖的主要特點(diǎn)
糖類在各類食品原料中的存在
糖類的性質(zhì)及其應(yīng)用
糖類的物理性質(zhì)及其應(yīng)用
糖類的化學(xué)性質(zhì)及其應(yīng)用
重要的單糖
丙糖
丁糖
戊糖
己糖
庚糖
重要的低聚糖
二糖(雙糖)
功能性低聚糖
重要的多糖
淀粉
纖維素
植物膠、多聚葡萄糖、糊精、微生物多糖
膳食纖維
糖原
重要的衍生糖
脫氧核糖
糖醇
酸性糖
糖胺
重要的結(jié)合糖
糖脂
糖蛋白
氨基多糖
糖類的代謝
糖類的消化和吸收
糖類的中間代謝
糖異生途徑
血糖及其調(diào)節(jié)
思考與練習(xí)
實(shí)驗(yàn)或?qū)嵱?xùn)
核酸
學(xué)習(xí)目標(biāo)
本章導(dǎo)言
核酸的分類、存在與組成
核酸的分類與存在
核酸的組成
DNA和RNA的結(jié)構(gòu)與功能
DAN的結(jié)構(gòu)與功能
RNA的結(jié)構(gòu)與功能
核酸與核苷酸的主要性質(zhì)及其應(yīng)用
核酸與核苷酸的主要物理性質(zhì)
核酸的基本化學(xué)性質(zhì)及其應(yīng)用
核酸代謝的基本過程
核酸的消化與吸收
核酸的中間代謝
核酸在食品加工中的應(yīng)用
改良食品加工的原料
改良食品加工工藝
改良發(fā)酵工業(yè)微生物菌種性能
生產(chǎn)保健食品的有效成分
思考與練習(xí)
實(shí)驗(yàn)或?qū)嵱?xùn)
蛋白質(zhì)
學(xué)習(xí)目標(biāo)
本章導(dǎo)言
氨基酸
氨基酸的分類
氨基酸的物理性質(zhì)
氨基酸的化學(xué)性質(zhì)
氨基酸在食品工業(yè)中的應(yīng)用
蛋白質(zhì)的組成、分類、結(jié)構(gòu)
蛋白質(zhì)的組成
蛋白質(zhì)的分類
蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)
蛋白質(zhì)在食品原料中的存在
動(dòng)物性食品原料中的蛋白質(zhì)
植物性食品原料中的蛋白質(zhì)
食用菌中的蛋白質(zhì)
蛋白質(zhì)的性質(zhì)及其應(yīng)用
蛋白質(zhì)的溶解性
蛋白質(zhì)溶膠與凝膠
蛋白質(zhì)的水化與持水性
蛋白質(zhì)的乳化性與發(fā)泡性
蛋白質(zhì)的膨潤
蛋白質(zhì)的變性與復(fù)性
蛋白質(zhì)的沉淀作用
蛋白質(zhì)的水解與分解
蛋白質(zhì)的呈色反應(yīng)
蛋白質(zhì)的風(fēng)味結(jié)合
蛋白質(zhì)的代謝——幾類物質(zhì)代謝之間的關(guān)系
蛋白質(zhì)的消化與吸收
蛋白質(zhì)的中間代謝
糖類、脂類、蛋白質(zhì)代謝之間的關(guān)系
核酸代謝與糖類、脂類、蛋白質(zhì)代謝之間的關(guān)系
蛋白質(zhì)與食品的加工和儲(chǔ)藏
蛋白質(zhì)在食品加工和儲(chǔ)藏過程中的變化
幾種功能蛋白質(zhì)在食品加工中的作用
思考與練習(xí)
實(shí)驗(yàn)或?qū)嵱?xùn)
酶、激素
學(xué)習(xí)目標(biāo)
本章導(dǎo)言
酶的概念、分類、命名、結(jié)構(gòu)
酶的概念
酶的分類
酶的命名
酶分子的結(jié)構(gòu)
酶的生物催化作用
酶作為生物催化劑的特點(diǎn)
影響酶催化作用的因素
酶對(duì)物質(zhì)代謝的調(diào)節(jié)與控制
酶的分布對(duì)物質(zhì)代謝的調(diào)節(jié)與控制
酶的含量對(duì)物質(zhì)代謝的調(diào)節(jié)與控制
酶的活性對(duì)物質(zhì)代謝的調(diào)節(jié)與控制
酶與食品加工
食品加工中重要的酶
酶制劑
固定化酶與食品加工
激素
動(dòng)物激素
植物激素
激素對(duì)物質(zhì)代謝的調(diào)節(jié)與控制
食品激素成分的作用
思考與練習(xí)
實(shí)驗(yàn)或?qū)嵱?xùn)
維生素類
本章導(dǎo)言
維生素概述
維生素的分類與命名
維生素在各類食品原料中的存在
維生素的一般代謝過程
水溶性維生素
B素維生素
維生素C
脂溶性維生素
維生素A
維生素D
維生素E
維生素K
食品加工與儲(chǔ)藏過程中維生素的損失
糧食精加工過程中維生素的損失
食品熱加工過程中維生素的損失
食品脫水加工過程中維生素的損失
食品烹調(diào)加工過程中維生素的損失
食品添加劑導(dǎo)致的維生素的損失
食品儲(chǔ)藏過程中維生素的損失
類維生素
生物堿
生物類黃酮
輔酶Q
牛磺酸
硫辛酸
思考與練習(xí)
實(shí)驗(yàn)或?qū)嵱?xùn)
主要食品原料在屠宰、成熟和采收后的組織變化
學(xué)習(xí)目標(biāo)
本章導(dǎo)言
動(dòng)物屠宰后組織的僵直與成熟
糖原的酵解
肉的僵直
僵直的解除
肉的成熟
植物性食品原料在成熟過程及采收后的組織變化
果蔬成熟過程中的生物化學(xué)變化
果蔬采收后組織呼吸的變化
果蔬采收后維生素的損失
大米的陳化
馬鈴薯在儲(chǔ)藏期間成分的變化
食用菌的化學(xué)組成及其變化
食用菌的一般化學(xué)組成
食用菌采摘后的品質(zhì)劣變
思考與練習(xí)
實(shí)驗(yàn)或?qū)嵱?xùn)
食品添加劑
學(xué)習(xí)目標(biāo)
本章導(dǎo)言
著色劑、護(hù)色劑、漂白劑
著色劑
護(hù)色劑
漂白劑
香味劑
香味劑的物理特性和使用功效
食用香料
食用香精
酸味劑、甜味劑、咸味劑、鮮味劑
酸味劑
甜味劑
咸味劑
鮮味劑
膨松劑、增稠劑、乳化劑
膨松劑
增稠劑
乳化劑
營養(yǎng)強(qiáng)化劑
營養(yǎng)強(qiáng)化劑的分類
抗氧化劑
防腐劑、抗氧化劑
防腐劑
抗氧化劑
思考與練習(xí)
實(shí)驗(yàn)或?qū)嵱?xùn)
食品的色、香、味
學(xué)習(xí)目標(biāo)
本章導(dǎo)言
食品的顏色
動(dòng)、植物食品原料中存在的色素
食品加工和儲(chǔ)藏中的褐變現(xiàn)象
肉在煮制過程中顏色的變化
食品的香氣
不同類別原料的食品的香氣
不同加工技術(shù)食品的香氣
食品香氣的調(diào)節(jié)
食品的味感
味感的分類
味感的決定和影響因素
各種味感的相互作用及調(diào)味原理
幾類呈味物質(zhì)
思考與練習(xí)
實(shí)驗(yàn)或?qū)嵱?xùn)
參考文獻(xiàn)
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