《鳳型白酒生產(chǎn)問(wèn)答》
作者：
張吉煥黃平胡建祥劉義剛編著
出版日期：
2005-01-01
開(kāi)本：
大32
頁(yè)數(shù)：
556
分類：
科技
ISBN：
7-5019-4497-0/TS.2644
定價(jià)：
￥35.00
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圖書(shū)目錄
第一章釀酒歷史沿革(1)
1．我國(guó)釀酒起源于何時(shí)?(1)
2．曲釀酒起源于何時(shí)？(4)
3．我國(guó)蒸餾酒是什么時(shí)候誕生的？(7)
4．古代釀酒技術(shù)經(jīng)歷了哪些發(fā)展歷程？(9)
5．目前我國(guó)酒史考古有哪些發(fā)現(xiàn)？(11)
6．白酒分為……第一章釀酒歷史沿革(1)
1．我國(guó)釀酒起源于何時(shí)?(1)
2．曲釀酒起源于何時(shí)？(4)
3．我國(guó)蒸餾酒是什么時(shí)候誕生的？(7)
4．古代釀酒技術(shù)經(jīng)歷了哪些發(fā)展歷程？(9)
5．目前我國(guó)酒史考古有哪些發(fā)現(xiàn)？(11)
6．白酒分為哪幾類？(28)
7．白酒香型是怎樣劃分的？(30)
8．白酒香型之間有何內(nèi)在聯(lián)系？(31)
9．鳳型白酒是何時(shí)確立的？(33)
10．固態(tài)法釀制鳳型白酒有哪些工藝特點(diǎn)？(34)
11．各種香型固態(tài)法白酒生產(chǎn)方法有何不同？(35)
12．我國(guó)鳳型白酒生產(chǎn)分布情況如何？(37)
第二章鳳型白酒生產(chǎn)原輔料(38)
13．白酒生產(chǎn)的主要原材料有哪些？(38)
14．鳳型白酒生產(chǎn)采用哪幾種原輔料？(40)
15．對(duì)釀酒原輔材料有何要求？(42)
16．原料中的淀粉有哪些特性？(44)
17．原料中主要成分與酒質(zhì)有什么關(guān)系？(47)
18．釀酒工藝對(duì)水源的選擇原則是什么？對(duì)水質(zhì)有什么
要求？(48)
19．怎樣對(duì)水質(zhì)進(jìn)行凈化處理？(49)
20．原料處理工序有哪些？(50)
第三章鳳型白酒釀酒微生物(51)
21．怎樣對(duì)微生物進(jìn)行分類？(51)
22．微生物的特點(diǎn)有哪些？(51)
23．與鳳型白酒生產(chǎn)有關(guān)的微生物有哪些？(54)
24．微生物的作用是什么？(54)
25．酒類生產(chǎn)中有哪些常見(jiàn)霉菌？(55)
26．酒類生產(chǎn)中主要酵母菌有哪些？(60)
27．酒類生產(chǎn)中有哪些主要細(xì)菌？(62)
28．己酸菌的作用及其生活史是怎樣的？(63)
29．酶分為哪幾類？(66)
30．影響酶反應(yīng)速度的因素有哪些？(67)
31．與酒類生產(chǎn)有關(guān)的主要酶類有哪些？(70)
32．溫度、水分和pH對(duì)微生物有哪些影響？(77)
33．常用菌種培養(yǎng)基的制備方法有哪些？(78)
34．培養(yǎng)基的滅菌方法有哪些？(83)
35．菌種的分離方法有哪幾種？(85)
36．消毒和滅菌的方法有哪些？(86)
37．常用的消毒滅菌劑有哪些？(92)
38．釀酒過(guò)程中微生物的主要來(lái)源途徑是什么？(93)
39．鳳曲、酒醅及窖泥中微生物的種類分布情況及其
生化性能是怎樣的？(96)
第四章鳳曲生產(chǎn)工藝(99)
40．酒曲分為哪幾類？其特點(diǎn)是什么？(99)
41．鳳曲生產(chǎn)有哪些特點(diǎn)？(102)
42．生產(chǎn)鳳曲的主要原料是什么？有何要求？(103)
43．生芽霉變的制曲原料對(duì)鳳曲品質(zhì)有何影響？(105)
44．鳳曲生產(chǎn)對(duì)曲房有何要求？(105)
45．制曲時(shí)原料加水比與鳳曲質(zhì)量有什么關(guān)系？(106)
46．為什么說(shuō)制曲時(shí)曲坯踩得過(guò)緊過(guò)松均不合適？(107)
47．制曲季節(jié)對(duì)鳳曲質(zhì)量有影響嗎？為什么伏曲品質(zhì)
最好？(108)
48．鳳曲生產(chǎn)工藝流程是什么？(109)
49．傳統(tǒng)鳳曲生產(chǎn)操作方法是怎樣的？(109)
50．鳳曲培養(yǎng)時(shí)曲坯溫度變化情況是怎樣的？(120)
51．你了解鳳曲質(zhì)量的鑒定標(biāo)準(zhǔn)嗎？(122)
52．鳳曲培養(yǎng)工藝參數(shù)有哪些具體要求？(125)
53．鳳曲培養(yǎng)過(guò)程中常見(jiàn)病害有哪些？有何具體的防治
措施？(126)
54．制曲過(guò)程中鳳曲微生物種類和數(shù)量及其生化性能有
哪些變化？(129)
55．制曲時(shí)為什么要掌握好“前火不可過(guò)大（猛），后火
不可過(guò)?。ǖ停保?132)
56．何謂陳曲？是否鳳曲越陳越好？(132)
57．鳳曲在貯存期間生化性能有哪些變化？(133)
58．鳳曲分為哪幾種？有何特性？(136)
59．為什么說(shuō)不同鳳曲合理搭配使用有利于酒質(zhì)的
提高？(138)
60．鳳曲的搭配原則是什么？(141)
61．什么叫強(qiáng)化曲？如何制備和使用？(142)
62．微機(jī)在鳳曲生產(chǎn)中如何應(yīng)用？(146)
63．如何利用樓房生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)鳳曲？(150)
64．高、中、低溫大曲有何不同？(151)
65．什么是曲蟲(chóng)？有何特性？如何防治？(151)
66．在鳳曲制造過(guò)程中如何防止其大幅升酸？(157)
第五章鳳型白酒生產(chǎn)工藝(160)
67．白酒生產(chǎn)中配料操作有哪幾種？其特點(diǎn)是什么？(160)
68．什么叫老五甑操作？(161)
69．鳳型白酒采用什么操作方式生產(chǎn)？(162)
70．為什么說(shuō)高粱是釀酒的最佳原料？(162)
71．鳳型白酒生產(chǎn)原輔料配比是怎樣的？(163)
72．鳳型白酒生產(chǎn)主要工藝參數(shù)有哪些？(163)
73．鳳型白酒的發(fā)酵機(jī)理是什么？(164)
74．酵母菌中有哪些主要酶類參與發(fā)酵？(169)
75．鳳型白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝流程是什么？(170)
76．鳳型白酒生產(chǎn)工藝的操作方法是什么？(170)
77．什么叫雙搗雙插法？(176)
78．什么叫熱擁法？其入池工藝條件是什么？(176)
79．什么叫四平?jīng)龀狈ǎ科淙氤貤l件是什么？(178)
80．一頂四法有何特點(diǎn)？(178)
81．入池條件與酒質(zhì)有何關(guān)系？(179)
82．發(fā)酵酒醅升酸幅度過(guò)大是由什么原因造成的？(181)
83．發(fā)酵酒醅溫度是怎樣變化的？(182)
84．醅在發(fā)酵過(guò)程中有哪些主要變化？(183)
85．如何確定鳳型白酒的發(fā)酵周期？(185)
86．為什么要堅(jiān)持清蒸輔料？如何操作？(186)
87．若出池酒醅水分較少顯干、糙，在配料蒸酒時(shí)可
采取哪些補(bǔ)救措施？(187)
88．合理潤(rùn)糧時(shí)間是多少？(188)
89．鳳型白酒蒸餾有哪些特點(diǎn)？(189)
90．常見(jiàn)的蒸餾設(shè)備有哪些？有何特點(diǎn)？(190)
91．上甑操作有哪些要領(lǐng)？(193)
92．何謂蒸餾操作過(guò)程中“兩干一濕”、“兩小一大”
和“兩高一低”？(194)
93．為什么釀酒操作要堅(jiān)持“穩(wěn)、準(zhǔn)、勻、透、適、
勤、細(xì)、凈、低”？(195)
94．為什么要堅(jiān)持“緩火蒸酒、大火蒸糧”？(196)95．鳳型白酒蒸餾過(guò)程中主要香味物質(zhì)的餾出規(guī)律
是什么？(198)
96．發(fā)酵酒醅主要香味成分的蒸餾提取率是多少？(201)
97．影響蒸煮糊化的主要因素有哪些？(201)
98．酒花與酒度有何關(guān)系？(202)
99．為什么入庫(kù)酒度必須在65％（體積分?jǐn)?shù)）以上？(204)
100．什么是沸點(diǎn)量水工藝？為什么說(shuō)底鍋開(kāi)水施量比
一般開(kāi)水效果更好？(205)
101．施量注意事項(xiàng)有哪些？(206)
102．怎樣進(jìn)行晾床操作？(207)
103．為什么說(shuō)“曲大水大冷熱不怕”是不對(duì)的？(209)
104．為什么要控制低溫緩慢發(fā)酵？怎樣控制？(209)
105．明窖與暗窖有何特點(diǎn)？(211)
106．窖池建造有何要求？(212)
107．新窖投產(chǎn)使用時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？(212)
108．發(fā)酵期間如何管理窖池？(213)
109．不同發(fā)酵周期的入池條件和工藝要求與酒質(zhì)有
哪些關(guān)系？(213)
110．為什么說(shuō)泥封窖池優(yōu)于其他材料？(220)
111．怎樣利用玉米原料釀制鳳型白酒？(224)
112．何謂壓排掰窖操作法？怎樣操作？(226)
113．為什么生產(chǎn)鳳型白酒窖齡越長(zhǎng)產(chǎn)酒越香？(229)
114．怎樣檢查發(fā)酵酒醅的感官質(zhì)量？從中可以發(fā)現(xiàn)
哪些病害？(233)
115．新酒入庫(kù)質(zhì)量指標(biāo)有哪些要求？(234)
116．為什么說(shuō)“前緩、中挺、后緩落”是低溫緩慢
發(fā)酵的要求？(235)
117．回酒發(fā)酵、回醅發(fā)酵有什么作用？(236)
118．什么叫“雙輪底”發(fā)酵？(237)
119．“雙輪底”發(fā)酵有哪些注意事項(xiàng)？(237)
120．怎樣利用好雙輪底發(fā)酵糟？(238)
121．醅入池后不升溫、不產(chǎn)酒是由哪些原因
造成的？(239)
122．如何利用化驗(yàn)數(shù)據(jù)指導(dǎo)生產(chǎn)？(240)
第六章鳳兼復(fù)合型白酒的生產(chǎn)(247)
123．什么叫鳳兼復(fù)合型白酒？(247)
124．鳳兼濃復(fù)合型白酒的風(fēng)味特點(diǎn)是什么？(247)
125．怎樣開(kāi)發(fā)生產(chǎn)鳳兼復(fù)合型白酒？(248)
126．生產(chǎn)鳳兼復(fù)合型白酒應(yīng)具備哪些條件？(249)
127．白酒的微量成分可劃分為哪幾類？(249)
128．什么是白酒的色譜骨架成分？(250)
129．鳳型白酒的色譜骨架成分有哪些？(250)
130．什么是白酒的協(xié)調(diào)成分？(251)
131．鳳型白酒的協(xié)調(diào)成分及其功能和作用是什么？(251)
132．什么是白酒的復(fù)雜成分？(252)
133．鳳型白酒的復(fù)雜成分有哪些？(253)
134．怎樣進(jìn)行鳳型白酒的色譜骨架成分設(shè)計(jì)？(254)
135．怎樣進(jìn)行鳳兼濃復(fù)合型白酒的酒體設(shè)計(jì)？(257)
136．鳳兼濃復(fù)合型白酒標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容有哪些？(259)
137．鳳濃醬兼復(fù)合型白酒標(biāo)準(zhǔn)有哪些？(260)
138．鳳兼濃復(fù)合型白酒的生產(chǎn)工藝有何特點(diǎn)？(260)
139．鳳型白酒與鳳兼濃復(fù)合型白酒的生產(chǎn)工藝主要
區(qū)別有哪些？(261)
140．鳳型白酒和鳳兼濃復(fù)合型白酒的主要香味成分和
感官特征有何不同？(263)
141．鳳濃醬兼復(fù)合型白酒的生產(chǎn)方法是什么？(266)
142．鳳濃醬兼復(fù)合型白酒的感官特征是什么？(266)第七章提高鳳型白酒質(zhì)量的措施及酒糟利用(267)
143．影響鳳型白酒質(zhì)量的因素有哪些？(267)
144．如何控制鳳型白酒生產(chǎn)過(guò)程中乳酸的過(guò)多生成？(272)
145．降低鳳型白酒中乳酸乙酯含量的主要途徑和技術(shù)
措施有哪些？(277)
146．提高鳳型白酒優(yōu)級(jí)品率的主要技術(shù)措施有哪些？(280)
147．如何制備鳳型調(diào)味酒？(283)
148．怎樣運(yùn)用薄層串蒸法來(lái)提高鳳型白酒的香味
物質(zhì)含量？(288)
149．如何將糖化酶、釀酒活性酵母和酸性蛋白酶等
生物制劑應(yīng)用到鳳型白酒的生產(chǎn)上？(291)
150．為什么夏季生產(chǎn)鳳型白酒會(huì)掉排減產(chǎn)？(297)
151．解決夏季掉排減產(chǎn)確保安全度夏的技術(shù)措施
有哪些？(299)
152．夏季如何保醅養(yǎng)醅安全度夏？(304)
153．怎樣運(yùn)用窖泥功能菌生產(chǎn)鳳型調(diào)味酒？(307)
154．扔糟有哪些營(yíng)養(yǎng)成分？(311)
155．怎樣將扔糟再發(fā)酵釀酒？(313)
156．怎樣用扔糟串蒸生產(chǎn)中低檔鳳型白酒？(315)
157．怎樣用扔糟加工生產(chǎn)飼料？(316)
158．怎樣用扔糟栽培食用菌和釀醋？(318)
第八章鳳型白酒的貯存管理與老熟(320)
159．酒庫(kù)如何管理？(320)
160．酒庫(kù)的消防安全和防范措施有哪些？(321)
161．常用的貯酒容器有哪些？其特點(diǎn)是什么？(324)
162．什么叫酒的老熟？(329)
163．鳳型白酒在貯存過(guò)程中有哪些變化？(330)
164．鳳型白酒在不同貯酒容器和不同貯存條件下
主要成分變化規(guī)律是什么？(333)
165．何謂酒的人工老熟？(339)
第九章鳳型白酒的品評(píng)與勾兌(340)
166．白酒品評(píng)有哪些優(yōu)勢(shì)和不足？(340)
167．怎樣運(yùn)用視覺(jué)對(duì)酒的色澤和外觀狀況進(jìn)行鑒定？(341)
168．人的鼻子為什么能感覺(jué)到酒中的各種香氣？(341)
169．為什么舌頭能嘗出酒的味道來(lái)？(343)
170．什么是“閾值”？(345)
171．什么是白酒的風(fēng)味化學(xué)？(347)
172．什么是味覺(jué)轉(zhuǎn)變點(diǎn)?(347)
173．白酒中的呈味物質(zhì)有何特點(diǎn)？(348)
174．對(duì)評(píng)酒環(huán)境和條件有哪些要求？(350)
175．評(píng)酒方法和步驟是什么？(351)
176．評(píng)酒規(guī)則是什么？(353)
177．評(píng)酒標(biāo)準(zhǔn)有哪些？(354)
178．常用的白酒品評(píng)術(shù)語(yǔ)有哪些？(361)
179．怎樣理解評(píng)酒術(shù)語(yǔ)？(364)
180．鳳型白酒的品評(píng)方法是什么？(367)
181．LCX－白酒品評(píng)系統(tǒng)有哪些特點(diǎn)？(370)
182．為什么說(shuō)勾兌能提高鳳型白酒的品質(zhì)？(371)
183．怎樣進(jìn)行酒的勾兌？(373)
184．為什么調(diào)味能進(jìn)一步提高鳳型白酒的質(zhì)量？(375)
185．怎樣進(jìn)行酒的調(diào)味？(377)
186．常用的勾兌調(diào)味器具有哪些？如何計(jì)算滴加量？(379)
187．怎樣進(jìn)行鳳型白酒的體積分?jǐn)?shù)與質(zhì)量分?jǐn)?shù)的
換算？(380)
188．怎樣進(jìn)行鳳型白酒不同酒度的勾兌計(jì)算？(384)
189．怎樣進(jìn)行鳳型白酒的勾兌調(diào)味？(385)
190．什么是循環(huán)式大容量勾兌法？(388)
191．何謂微機(jī)勾兌法？(389)
192．如何運(yùn)用微機(jī)勾兌鳳型白酒？(390)
193．微機(jī)勾兌的特點(diǎn)是什么？(395)
194．白酒勾調(diào)有哪些新理念和新思路？(395)
195．中低度白酒酒體設(shè)計(jì)應(yīng)遵循哪些原則？(399)
196．低度鳳型白酒的勾兌調(diào)味技術(shù)關(guān)鍵是什么？(401)
第十章鳳型白酒的除濁過(guò)濾(403)
197．為什么要對(duì)鳳型白酒進(jìn)行過(guò)濾？(403)
198．為什么白酒加漿降度后會(huì)出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象？(404)
199．常用的白酒過(guò)濾設(shè)備有哪些？(405)
200．是什么原因造成有的鳳型白酒產(chǎn)生色澤和沉淀？
有何防治辦法？(408)
201．怎樣應(yīng)用植酸降低鳳型白酒的固形物含量？(411)
202．引起中低度鳳型白酒渾濁沉淀的原因有哪些？(415)
203．鳳型白酒除濁過(guò)濾措施有哪些？(418)
204．為什么酒用活性炭能除濁和催陳除雜？(422)
第十一章鳳型白酒的香味成分(426)
205．白酒中主要有機(jī)酸類物質(zhì)是怎樣產(chǎn)生的？(426)
206．白酒中主要酯類物質(zhì)是如何形成的？(430)
207．白酒中主要醇類物質(zhì)是怎樣形成的？(432)
208．白酒中醛酮類物質(zhì)是怎樣產(chǎn)生的？(435)
209．鳳型白酒質(zhì)量與有機(jī)酸含量的關(guān)系是什么？(438)
210．鳳型白酒質(zhì)量與酯類物質(zhì)含量有什么關(guān)系？(440)
211．鳳型白酒質(zhì)量與醇類物質(zhì)含量有何關(guān)系？(443)
212．鳳型白酒質(zhì)量與羰基化合物含量的關(guān)系是什么？(445)
213．鳳型白酒質(zhì)量與酚類化合物、吡嗪類含氮化合物
含量有何關(guān)系？(446)
214．白酒中主要有機(jī)酸、酯類、醇類和羰基類化合物
的性質(zhì)及感官特征是什么？(448)
215．不同香型白酒中主要香味成分含量及其量比關(guān)系
有何不同？(452)
216．鳳型白酒的香味成分特點(diǎn)和風(fēng)味特征是什么？(459)
第十二章白酒中異雜味及處理(463)
217．國(guó)家對(duì)蒸餾白酒的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有何規(guī)定？其主要
有害成分的性質(zhì)和毒性是什么？(463)
218．白酒中的異雜味有哪些？(466)
219．白酒中臭氣成分的來(lái)源和處理方法有哪些？(467)
220．白酒中苦味成分的來(lái)源及處理方法有哪些？(468)
221．白酒中酸味物質(zhì)的來(lái)源及處理方法有哪些？(470)
222．白酒中辣味成分的來(lái)源及處理方法有哪些？(471)
223．白酒中澀味成分的來(lái)源和處理方法有哪些？(472)
224．白酒中油味成分及其他異雜味的生成和處理方法
有哪些？(473)
225．飲酒“上頭、口干”的原因是什么？怎樣
解決？(474)
第十三章鳳型白酒生產(chǎn)分析檢驗(yàn)(478)
226．鳳曲常規(guī)分析檢測(cè)如何采樣處理？(478)
227．怎樣分析檢測(cè)鳳曲的水分含量？(478)
228．怎樣分析檢測(cè)鳳曲的酸度？(479)
229．鳳曲糖化力的分析原理和檢測(cè)方法是什么？(480)
230．鳳曲液化力的分析原理和檢測(cè)方法是什么？(483)
231．鳳曲蛋白酶活力測(cè)定原理和方法是什么？(485)
232．鳳曲發(fā)酵力的分析原理和檢測(cè)方法是什么？(488)
233．酒醅檢測(cè)如何對(duì)試樣進(jìn)行采樣和處理？(490)
234．怎樣分析檢測(cè)酒醅中水分和揮發(fā)物含量？(490)
235．怎樣分析檢測(cè)酒醅中的酸度？(491)
236．怎樣分析檢測(cè)酒醅中的還原糖含量？(492)
237．怎樣分析檢測(cè)酒醅中的淀粉含量？(493)
238．怎樣分析檢測(cè)酒醅中的酒精含量？(494)
239．怎樣分析檢測(cè)酒糟中殘存的微量酒精含量？(496)
第十四章鳳型白酒成分分析(498)
240．白酒成分分析方法有哪些？(498)
241．怎樣進(jìn)行白酒中酒精含量的測(cè)定？(499)
242．白酒的總酸測(cè)定方法是什么？(500)
243．怎樣分析檢測(cè)白酒的總酯含量？(501)
244．怎樣測(cè)定白酒中固形物的含量？(503)
245．怎樣分析檢測(cè)白酒中雜醇油的含量？(504)
246．怎樣分析檢測(cè)白酒中甲醇的含量？(506)
247．怎樣對(duì)白酒中鉛的含量進(jìn)行測(cè)定？(509)
248．什么是氣相色譜分析法？(514)
249．色譜－質(zhì)譜的分析原理是什么？(515)
250．什么是白酒的微觀非均相分布現(xiàn)象？(516)
附錄(517)
附錄1．白酒檢驗(yàn)規(guī)則(517)
附錄2．白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)(518)
附錄3．飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)(528)
附錄4．酒精（乙醇）相對(duì)密度與酒精含量對(duì)照表(532)
參考文獻(xiàn)(534)
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責(zé)編推薦
重點(diǎn)闡述鳳型白酒生產(chǎn)的有關(guān)微生物、鳳曲制備、生產(chǎn)工藝、蒸餾貯存、勾兌調(diào)味、新工藝、新技術(shù)、新成果和新設(shè)備的應(yīng)用，提高出酒率和優(yōu)質(zhì)品率的技術(shù)措施。對(duì)鳳型白酒生產(chǎn)過(guò)程中常見(jiàn)的技術(shù)難題進(jìn)行系統(tǒng)分析并提出解決辦法。
京公網(wǎng)安備 11010102004331 號(hào) 互聯(lián)網(wǎng)出版批準(zhǔn)設(shè)立文號(hào) 新出音2003[1297]
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