《餐飲業(yè)食品安全與操作規(guī)范（第二版）（中等職業(yè)教育中餐烹飪專業(yè)教材）》
作者：
米宇清，于新玲，錢峰
出版日期：
2023-02-01
字?jǐn)?shù)：
246000
開本：
16
頁數(shù)：
204
分類：
ISBN：
978-7-5184-4162-4
定價(jià)：
￥38.00
官網(wǎng)優(yōu)惠價(jià)格：
￥30.4
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圖書目錄
第一章 餐飲業(yè)食品安全基礎(chǔ)知識(shí)
第一節(jié) 食品安全的定義
一、食品的分類
二、食品安全的定義
三、食品安全的屬性
四、食物的摻假、摻雜和偽造
五、食品安全標(biāo)準(zhǔn)
第二節(jié) 食品安全的重要性
一、食品安全……第一章 餐飲業(yè)食品安全基礎(chǔ)知識(shí)
第一節(jié) 食品安全的定義
一、食品的分類
二、食品安全的定義
三、食品安全的屬性
四、食物的摻假、摻雜和偽造
五、食品安全標(biāo)準(zhǔn)
第二節(jié) 食品安全的重要性
一、食品安全是人類健康的前提
二、食品安全是食品貿(mào)易全球化的需要
三、食品安全是社會(huì)穩(wěn)定發(fā)展和國家安全的保障
四、食品安全注意事項(xiàng)
五、食品安全問題事件頻發(fā)的原因
第三節(jié) 我國食品安全發(fā)展進(jìn)程
第四節(jié) 我國有關(guān)食品安全的法律法規(guī)
一、1949— 1978 年，是我國食品安全管理從空白邁向法制化
階段
二、1979—2004 年，法制體系不斷提升
三、2004—2010 年，食品安全法制體系發(fā)展階段
四、2010 年至今，完善階段
第二章 影響餐飲業(yè)食品安全的因素
第一節(jié) 食品生物性危害
一、食物中毒
二、食源性傳染病
三、食源性寄生蟲病
四、病媒生物的危害
第二節(jié) 食品物理化學(xué)性危害
一、環(huán)境污染的危害
二、物理性危害
三、金屬毒物
四、殘留藥物、禁用物
五、加工造成的污染
六、天然毒物
第三節(jié) 新時(shí)代下新原料、新工藝對(duì)食品安全的影響
第三章 餐飲服務(wù)場所的食品安全要求
第一節(jié) 餐飲服務(wù)場所選址和布局的食品安全要求
一、餐飲服務(wù)場所的選址
二、餐飲服務(wù)場所的布局
第二節(jié) 餐飲服務(wù)場所設(shè)施的食品安全要求
一、地面與排水設(shè)施
二、墻壁與門窗設(shè)施
三、屋頂與天花板設(shè)施
四、衛(wèi)生間設(shè)施
五、更衣場所設(shè)施
六、貯存設(shè)施
七、食品容器、工具和設(shè)備
八、洗手設(shè)施
九、供水設(shè)施
十、通風(fēng)排煙設(shè)施
十一、餐用具清洗、消毒、保潔設(shè)施
十二、防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施
十三、采光照明設(shè)施
十四、廢棄物暫存設(shè)施
第三節(jié) 餐飲服務(wù)場所設(shè)備的食品安全要求
一、設(shè)備、工具和容器要求
二、場所及設(shè)施設(shè)備管理要求
三、用具、設(shè)備清洗消毒保潔要求
第四章 餐飲業(yè)從業(yè)人員的食品安全要求與操作規(guī)范
第一節(jié) 餐飲業(yè)從業(yè)人員的健康管理
一、食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員職責(zé)
二、食品安全管理人員基本要求
三、從業(yè)人員健康管理要求
四、從業(yè)人員培訓(xùn)要求
第二節(jié) 餐飲業(yè)從業(yè)人員的衛(wèi)生要求與操作規(guī)范
一、采購人員操作規(guī)范
二、庫管員操作規(guī)范
三、初加工人員操作規(guī)范
四、加工人員操作規(guī)范
五、涼菜制作人員的操作規(guī)范
六、餐廳服務(wù)人員操作規(guī)范
七、餐具消毒員操作規(guī)范
八、從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生要求
第五章 餐飲業(yè)食品加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范
第一節(jié) 餐飲業(yè)食品原料采購環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范
一、原料采購要求
二、采購驗(yàn)收操作規(guī)程
三、應(yīng)注意采購中容易出現(xiàn)安全問題的食材
四、食品原料采購管理制度
第二節(jié) 餐飲業(yè)食品原料存儲(chǔ)環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范
一、原料存儲(chǔ)要求
二、庫房要求
第三節(jié) 餐飲業(yè)初加工及切配環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范
一、初加工場所要求
二、初加工及切配操作規(guī)程及要求
三、初加工管理制度
第四節(jié) 餐飲業(yè)烹調(diào)加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范
一、烹調(diào)加工操作規(guī)程及要求
二、烹調(diào)加工操作規(guī)范
第五節(jié) 餐飲業(yè)涼菜配制環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范
一、涼菜配制操作規(guī)程和要求
二、涼菜衛(wèi)生操作規(guī)范
第六節(jié) 餐飲業(yè)點(diǎn)心加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范
一、點(diǎn)心制作要求
二、點(diǎn)心加工操作規(guī)程及要求
第七節(jié) 裱花操作環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范
一、裱花操作要求
二、裱花間操作規(guī)程
第八節(jié) 餐飲業(yè)燒烤加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范
一、燒烤加工要求
二、燒烤加工操作規(guī)程及要求
三、餐飲業(yè)燒烤制作衛(wèi)生管理制度
第九節(jié) 餐飲業(yè)生食海產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范
一、生食海產(chǎn)品加工要求
二、生食海產(chǎn)品中毒原因
第十節(jié) 餐飲業(yè)現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作的食品安全與操作
規(guī)范
一、現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作要求
二、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程
第十一節(jié) 餐飲業(yè)備餐及供餐環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范
一、備餐間及供餐間食品安全要求
二、備餐及供餐操作規(guī)程
第十二節(jié) 餐飲業(yè)食品再加熱環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范
一、膳食再加熱和保溫
二、食品再加熱要求
三、再加熱注意事項(xiàng)
第六章 餐飲業(yè)食品配送環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范
第一節(jié) 餐飲業(yè)食品配送環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范
一、集體用餐食品分裝及配送要求
二、集體用餐食品留樣要求
第二節(jié) 中央廚房食品包裝及配送的食品安全與操作規(guī)范
一、中央廚房食品包裝及配送要求
二、食品的包裝
三、儲(chǔ)存與運(yùn)輸設(shè)備要求
第三節(jié) 外賣環(huán)節(jié)食品包裝及配送的食品安全與操作規(guī)范
第七章 餐飲業(yè)掃尾衛(wèi)生清除操作規(guī)范
第一節(jié) 餐飲業(yè)餐飲具清洗、消毒環(huán)節(jié)操作規(guī)范
一、餐用具清洗消毒保潔要求
二、餐飲具清洗方法
三、餐飲具消毒方法
四、保潔方法
第二節(jié) 餐飲業(yè)廢棄物處置操作規(guī)范
一、餐飲業(yè)廢棄物處置要求
二、餐飲業(yè)廢棄物處置操作規(guī)范
附錄
參考文獻(xiàn)
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