《食品感官評(píng)價(jià)原理與技術(shù)（第二版）（國(guó)外優(yōu)秀食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)教材）》
作者：
（美）哈里·T.勞利斯（Harry T. Lawless）,（美）希爾德加德·海曼（Hildegarde Heymann）
出版日期：
2023-01-01
字?jǐn)?shù)：
911000
開(kāi)本：
16
頁(yè)數(shù)：
668
分類(lèi)：
ISBN：
978-7-5184-2529-7
定價(jià)：
￥120.00
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圖書(shū)目錄
１ 概論
１引言
１定義
１檢驗(yàn)方法
１歷史的里程碑及三類(lèi)檢驗(yàn)方法
１差別檢驗(yàn)
１描述性分析
１喜好檢驗(yàn)
１中心法則———分析性檢驗(yàn)與喜好檢驗(yàn)的比較
１應(yīng)用： 為何收集感官信息
１與市場(chǎng)調(diào)研方……１ 概論
１引言
１定義
１檢驗(yàn)方法
１歷史的里程碑及三類(lèi)檢驗(yàn)方法
１差別檢驗(yàn)
１描述性分析
１喜好檢驗(yàn)
１中心法則———分析性檢驗(yàn)與喜好檢驗(yàn)的比較
１應(yīng)用： 為何收集感官信息
１與市場(chǎng)調(diào)研方法的不同
１與傳統(tǒng)的產(chǎn)品分級(jí)系統(tǒng)的不同
１結(jié)論
參考文獻(xiàn)
２ 感覺(jué)功能的心理生理學(xué)基礎(chǔ)
２引言
２經(jīng)典的感官評(píng)價(jià)和心理生理學(xué)方法
２早期心理生理學(xué)
２經(jīng)典的心理生理學(xué)方法
２標(biāo)度和量值估計(jì)
２對(duì) Ｓｔｅｖｅｎｓ 標(biāo)度理論的批判
２經(jīng)驗(yàn)與理論驅(qū)動(dòng)函數(shù)
２心理生理學(xué)和感官評(píng)價(jià)的相似之處
２味覺(jué)的解剖學(xué)、 生理學(xué)及功能
２解剖學(xué)和生理學(xué)
２味覺(jué)感知： 特性
２味覺(jué)感知： 適應(yīng)性和混合相互作用
２個(gè)體差異性和味覺(jué)遺傳學(xué)
２嗅覺(jué)的解剖學(xué)、 生理學(xué)及功能
２解剖學(xué)和細(xì)胞功能
２鼻后嗅聞
２嗅覺(jué)靈敏性和嗅覺(jué)缺失
２氣味特性： 實(shí)用系統(tǒng)
２功能特性： 適應(yīng)、 混合抑制和抑制解除
２化學(xué)感覺(jué)
２化學(xué)感覺(jué)體驗(yàn)的特性
２化學(xué)感覺(jué)的生理機(jī)制
２化學(xué) “熱”
２其他刺激性感覺(jué)和化學(xué)清涼感
２澀味
２金屬味
２多模態(tài)感官交互作用
２味覺(jué)和嗅覺(jué)的相互作用
２刺激感和風(fēng)味
２顏色和風(fēng)味的相互作用
２結(jié)論
參考文獻(xiàn)
３ 良好實(shí)踐原則
３引言
３感官評(píng)價(jià)環(huán)境
３評(píng)價(jià)場(chǎng)所
３環(huán)境控制
３評(píng)價(jià)方案注意事項(xiàng)
３樣品呈送程序
３樣品大小
３樣品呈送溫度
３呈送容器
３載體
３味覺(jué)清洗
３吞咽和吐出
３對(duì)評(píng)價(jià)員的指令
３隨機(jī)化和盲標(biāo)
３感官實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)
３設(shè)計(jì)一項(xiàng)研究
３實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和處理結(jié)構(gòu)
３評(píng)價(jià)員因素
３激勵(lì)方法
３人類(lèi)受試者
３評(píng)價(jià)員招募
３評(píng)價(jià)員篩查和選拔
３制表和分析
３結(jié)論
參考文獻(xiàn)
４ 差別檢驗(yàn)
４差別檢驗(yàn)
４差別檢驗(yàn)的種類(lèi)
４成對(duì)比較檢驗(yàn)
４三點(diǎn)檢驗(yàn)
４二－三點(diǎn)檢驗(yàn)
４ｎ－選項(xiàng)必選法 （ｎ－ＡＦＣ）
４非 “Ａ” 檢驗(yàn)
４分類(lèi)法
４差別檢驗(yàn)
４雙標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)
４差別檢驗(yàn)方法的優(yōu)缺點(diǎn)
４數(shù)據(jù)分析
４二項(xiàng)分布與表格
４校正的卡方 （ χ２ ） 檢驗(yàn)
４正態(tài)分布和比例 Ｚ 檢驗(yàn)
４要點(diǎn)
４統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)的檢驗(yàn)效力
４重復(fù)評(píng)價(jià)
４預(yù)實(shí)驗(yàn)效果
４差別檢驗(yàn)解釋中的常見(jiàn)錯(cuò)誤
參考文獻(xiàn)
５ 相似性、 等價(jià)性檢驗(yàn)和辨別理論
５引言
５用常識(shí)方法判斷是否等價(jià)
５樣本量和檢驗(yàn)效?的估算
５多大的差別是重要的？ 辨別者理論
５顯著相似性檢驗(yàn)
５雙單邊檢驗(yàn) （ＴＯＳＴ） 和區(qū)間檢驗(yàn)
５聲明證實(shí)
５差別模型： 信號(hào)檢測(cè)理論
５問(wèn)題
５實(shí)驗(yàn)設(shè)置
５假設(shè)和理論
５案例
５曲線和成對(duì)比較結(jié)果的關(guān)聯(lián)
５瑟斯通標(biāo)度
５理論和公式
５瑟斯通模型在其他選擇檢驗(yàn)中的延伸
５瑟斯通模型的延伸， Ｒ 指數(shù)
５簡(jiǎn)捷信號(hào)檢測(cè)方法
５案例
５結(jié)論
附： 標(biāo)度等同數(shù)據(jù)的非中心 ｔ 檢驗(yàn)
參考文獻(xiàn)
６ 感覺(jué)閾值的測(cè)定
６引言： 閾值概念
６閾值的類(lèi)型： 定義
６實(shí)踐方法： 升序強(qiáng)迫選擇法
６推薦的滋味、 氣味和風(fēng)味閾值的測(cè)定方法
６遞增強(qiáng)迫選擇極值法
６測(cè)定目的
６初測(cè)步驟
６實(shí)驗(yàn)步驟
６數(shù)據(jù)分析
６備選圖解法
６程序選擇
６案例分析
６遞增強(qiáng)制選擇法
６概率單位分析法
６感官適應(yīng)、 順序效應(yīng)和可變性
６其他方法： 額定差異法、 適應(yīng)性程序、 標(biāo)度法
６額定差異法
６適應(yīng)性程序
６標(biāo)度法———感官靈敏度的另一種測(cè)定方法
６稀釋至閾值
６氣味單位和氣相色譜嗅聞
６斯科維爾單位
６結(jié)論
附： ＭＴＢＥ 閾值數(shù)據(jù)舉例
參考文獻(xiàn)
７ 標(biāo)度
７引言
７概述
７常用標(biāo)度類(lèi)型
７分類(lèi)標(biāo)度
７直線標(biāo)度
７量值估計(jì)
７推薦操作和實(shí)踐指南
７規(guī)則 １： 提供足夠的選擇
７規(guī)則 ２： 屬性必須被理解
７規(guī)則 ３： 參比詞應(yīng)該有意義
７校準(zhǔn)與否
７警告： 評(píng)級(jí)和評(píng)分不是標(biāo)度
７相關(guān)變化形式———其他標(biāo)度技術(shù)
７交叉模態(tài)匹配與量值估計(jì)標(biāo)度的變化
７分類(lèi)－比例 （標(biāo)記量值） 標(biāo)度
７可調(diào)整的評(píng)分技術(shù)： 相對(duì)標(biāo)度
７排序法
７間接標(biāo)度
７方法比較： 什么是良好的標(biāo)度？
７問(wèn)題
７人們做出相應(yīng)的判斷” 是否應(yīng)該看到以前的評(píng)級(jí)？
７分類(lèi)標(biāo)度應(yīng)在數(shù)據(jù)制表中分配為整數(shù)嗎？ 它們是定距標(biāo)度嗎？
７量值估計(jì)是比例標(biāo)度， 還是簡(jiǎn)單的含有比例指令的標(biāo)度？
７什么是 “有效” 標(biāo)度？
７結(jié)論
附 １： ９ 分標(biāo)度的瑟斯通標(biāo)度值的推導(dǎo)
附 ２： 帶標(biāo)記的量值標(biāo)度的構(gòu)建
參考文獻(xiàn)
８ 時(shí)間－強(qiáng)度方法
８引言
８概述
８方法的變化
８離散或間斷取樣
８連續(xù)” 跟蹤
８瞬時(shí)感官主導(dǎo)分析
８推薦試驗(yàn)流程
８時(shí)間－強(qiáng)度方法研究步驟
８方法流程
８推薦分析流程
８數(shù)據(jù)分析的選擇
８常用方法
８平均值曲線的構(gòu)建和描述方法
８案例分析： 簡(jiǎn)單幾何描述
８主成分分析
８應(yīng)用實(shí)例
８滋味及風(fēng)味追蹤
８三叉神經(jīng)和化學(xué)／ 觸覺(jué)感知
８味覺(jué)和嗅味適應(yīng)
８質(zhì)地和相變
８風(fēng)味釋放
８愉悅感的時(shí)間屬性
８問(wèn)題
８結(jié)論
參考文獻(xiàn)
９ 感官評(píng)價(jià)中的情境效應(yīng)和偏差
９引言： 人類(lèi)感官評(píng)價(jià)的相對(duì)特點(diǎn)
９簡(jiǎn)單的對(duì)比效應(yīng)
９原理： 適應(yīng)性水平
９強(qiáng)度偏移
９屬性偏移
９喜好偏移
９對(duì)比效應(yīng)的解釋
９范圍和頻率效應(yīng)
９范圍頻率和理論
９范圍效應(yīng)
９頻率效應(yīng)
９偏差
９特殊標(biāo)度使用和數(shù)字偏差
９分類(lèi)
９響應(yīng)范圍的影響
９中心偏差
９響應(yīng)相關(guān)性和響應(yīng)限制
９響應(yīng)相關(guān)性
９傾倒” 效應(yīng)： 感官剖析中由于響應(yīng)限制導(dǎo)致的響應(yīng)放大
９過(guò)度分割
９經(jīng)典心理學(xué)誤差和其他偏差
９結(jié)構(gòu)序列中的誤差： 期望與習(xí)慣
９刺激物誤差
９位置或序列偏差
９校正方法
９避免或減小
９隨機(jī)與對(duì)稱(chēng)平衡
９穩(wěn)定性與校準(zhǔn)
９解釋
９結(jié)論
參考文獻(xiàn)
１０ 描述性分析
１０引言
１０描述性分析的使用
１０語(yǔ)言和描述性分析
１０描述性分析技術(shù)
１０風(fēng)味剖析法
１０定量描述分析
１０質(zhì)地剖析
１０廣譜分析法
１０典型描述性分析
１０通過(guò)三個(gè)簡(jiǎn)單的步驟進(jìn)行描述性分析
１０不同傳統(tǒng)描述性分析方法的比較研究
１０主題的變化
１０利用特征引用頻率代替特征強(qiáng)度
１０偏離參比法
１０強(qiáng)度變化描述法
１０描述性分析和時(shí)間相關(guān)強(qiáng)度組合法
１０自由選擇剖析法
１０閃光 （ｆｌａｓｈ） 分析
參考文獻(xiàn)
１１ 質(zhì)地評(píng)價(jià)
１１質(zhì)地的定義
１１視覺(jué)、 聽(tīng)覺(jué)、 觸覺(jué)質(zhì)地
１１視覺(jué)質(zhì)地
１１聽(tīng)覺(jué)質(zhì)地
１１觸覺(jué)質(zhì)地
１１觸覺(jué)手感
１１感官質(zhì)地的檢驗(yàn)
１１質(zhì)地剖析法
１１其他感官質(zhì)地評(píng)價(jià)技術(shù)
１１儀器質(zhì)地檢測(cè)與感官的相關(guān)性
１１結(jié)論
參考文獻(xiàn)
１２ 顏色和外觀
１２顏色和外觀
１２什么是顏色？
１２視覺(jué)
１２正常的人類(lèi)色彩視覺(jué)變化
１２人類(lèi)色盲
１２外觀和顏色屬性的測(cè)量
１２外觀
１２視覺(jué)顏色測(cè)量
１２儀器顏色測(cè)量
１２孟塞爾色立體
１２數(shù)學(xué)顏色系統(tǒng)
１２結(jié)論
參考文獻(xiàn)
１３ 偏好檢驗(yàn)
１３引言： 消費(fèi)者感官評(píng)價(jià)
１３偏好檢驗(yàn)： 概述
１３基本比較
１３變異版本
１３注意事項(xiàng)
１３簡(jiǎn)單成對(duì)偏好檢驗(yàn)
１３推薦程序
１３統(tǒng)計(jì)學(xué)基礎(chǔ)
１３范例
１３實(shí)用的統(tǒng)計(jì)學(xué)近似法
１３等價(jià)檢驗(yàn)的特例
１３非強(qiáng)制性偏好檢驗(yàn)
１３重復(fù)偏好檢驗(yàn)
１３重復(fù)非強(qiáng)制性偏好檢驗(yàn)
１３其他相關(guān)方法
１３排序
１３排序數(shù)據(jù)的分析
１３最好－最壞標(biāo)度法
１３偏好程度評(píng)價(jià)和其他選項(xiàng)
１３結(jié)論
附 １： ?括無(wú)偏好選項(xiàng)的重復(fù)偏好檢驗(yàn)的 Ｆｅｒｒｉｓ ｋ－ｖｉｓｉｔ 實(shí)例
附 ２： “無(wú)效對(duì)照” 偏好檢驗(yàn)
附 ３： 無(wú)偏好選項(xiàng)數(shù)據(jù)的多項(xiàng)式分析法實(shí)例
參考文獻(xiàn)
１４ 接受度檢驗(yàn)
１４引言： 喜好標(biāo)度 ＶＳ 選擇法
１４快感標(biāo)度： 接受度的量化
１４推薦檢驗(yàn)程序
１４步驟
１４數(shù)據(jù)分析
１４重復(fù)
１４其他類(lèi)型的接受度標(biāo)度
１４直線標(biāo)度
１４量值估計(jì)法
１４帶標(biāo)記的量值標(biāo)度
１４圖片標(biāo)度和兒童測(cè)試
１４可調(diào)整的標(biāo)度
１４恰好標(biāo)度 （ＪＡＲ 標(biāo)度）
１４簡(jiǎn)介
１４局限性
１４恰好標(biāo)度的變異版本
１４恰好標(biāo)度數(shù)據(jù)分析
１４損失分析或 “平均下降”
１４恰好標(biāo)度的其他問(wèn)題
１４行為學(xué)及情境相關(guān)的方法
１４食品行為評(píng)分標(biāo)度 （ＦＡＣＴ）
１４適宜標(biāo)度
１４產(chǎn)品接受者規(guī)模
１４交易標(biāo)度
１４結(jié)論
參考文獻(xiàn)
１５ 消費(fèi)者現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)和問(wèn)卷設(shè)計(jì)
１５感官檢驗(yàn)與概念檢驗(yàn)
１５檢驗(yàn)場(chǎng)景： 集中地點(diǎn)、 家庭使用
１５檢驗(yàn)的目的
１５消費(fèi)者模型
１５集中地點(diǎn)檢驗(yàn)
１５家庭使用檢驗(yàn) （ＨＵＴ）
１５開(kāi)展消費(fèi)者現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)的實(shí)際問(wèn)題
１５任務(wù)和檢驗(yàn)設(shè)計(jì)
１５樣本量和分層
１５檢驗(yàn)設(shè)計(jì)
１５與現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)機(jī)構(gòu)的互動(dòng)
１５選擇機(jī)構(gòu)， 通信和檢驗(yàn)規(guī)范
１５發(fā)生率、 成本和招聘
１５一些提示： 要與不要
１５與研究供應(yīng)商進(jìn)行檢驗(yàn)的步驟
１５問(wèn)題設(shè)計(jì)
１５采訪的形式
１５問(wèn)卷流程： 提問(wèn)順序
１５面談
１５構(gòu)建問(wèn)題的經(jīng)驗(yàn)法則
１５總則
１５簡(jiǎn)潔
１５使用清晰的語(yǔ)言
１５信息的可訪問(wèn)性
１５避免模糊的問(wèn)題
１５檢查重疊和完整性
１５不要引導(dǎo)受調(diào)查者
１５避免含糊不清和雙重問(wèn)題
１５謹(jǐn)慎措辭： 列出所有的選項(xiàng)
１５注意光環(huán)效應(yīng)和尖角效應(yīng)
１５預(yù)檢驗(yàn)
１５其他有用的問(wèn)題： 滿(mǎn)意度、 一致性和開(kāi)放式的問(wèn)題
１５滿(mǎn)意度
１５標(biāo)度 （同意－不同意）
１５開(kāi)放式問(wèn)題
１５結(jié)論
參考文獻(xiàn)
１６ 定性的消費(fèi)者研究方法
１６引言
１６資源、 定義和目的
１６定性研究的模式
１６其他定性方法
１６焦點(diǎn)小組的特征
１６優(yōu)點(diǎn)
１６關(guān)鍵要求
１６可靠性和有效性
１６焦點(diǎn)小組在感官評(píng)價(jià)中的應(yīng)用
１６案例分析
１６案例分析 １： 在新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中聯(lián)合測(cè)量之前的定性研究
１６案例分析 ２： 關(guān)于鹽的營(yíng)養(yǎng)和健康的看法
１６實(shí)施焦點(diǎn)小組研究
１６概述
１６關(guān)鍵要求： 提出好的問(wèn)題
１６討論指南和小組座談階段
１６參與者要求、 時(shí)間、 記錄
１６主持的問(wèn)題
１６主持技巧
１６基本原則： 非定向、 完全參與并涉及所有問(wèn)題
１６助理主持人和合作主持人
１６任務(wù)匯報(bào)： 避免選擇性地傾聽(tīng)和過(guò)早下結(jié)論
１６分析與報(bào)告
１６總則
１６建議方法 （ “歸類(lèi)／ 聚類(lèi)方法” ）， 又稱(chēng)經(jīng)典轉(zhuǎn)錄分析
１６報(bào)告格式
１６其他程序和小組座談的變化形式
１６兒童小組， 電話訪談， 基于互聯(lián)網(wǎng)的小組
１６傳統(tǒng)提問(wèn)的變式
１６結(jié)論
附： 報(bào)告樣本， 小組報(bào)告
參考文獻(xiàn)
１７ 質(zhì)量控制和保質(zhì)期 （穩(wěn)定性） 檢驗(yàn)
１７引言： 目標(biāo)和挑戰(zhàn)
１７傳統(tǒng)質(zhì)量控制速覽
１７感官質(zhì)量控制方法
１７剪輯： 一個(gè)不好的例子
１７選擇－淘汰 （合格／ 不合格） 的評(píng)判系統(tǒng)
１７與參比評(píng)分的差異
１７帶有診斷的質(zhì)量評(píng)分
１７描述性分析
１７方法借鑒： 帶有診斷的質(zhì)量評(píng)分
１７多重標(biāo)準(zhǔn)差別檢驗(yàn)
１７推薦檢驗(yàn)過(guò)程： 關(guān)鍵感官特性標(biāo)度的不同評(píng)分法
１７良好實(shí)踐操作的重要性
１７歷史腳注： 專(zhuān)家評(píng)價(jià)組和質(zhì)量評(píng)分
１７標(biāo)準(zhǔn)化商品
１７案例 １： 乳制品質(zhì)量評(píng)價(jià)
１７案例 ２： 酒的評(píng)分
１７質(zhì)量評(píng)價(jià)程序的要求和發(fā)展
１７感官質(zhì)量控制系統(tǒng)的期望特征
１７質(zhì)量評(píng)價(jià)的發(fā)展和管理問(wèn)題
１７低發(fā)生率問(wèn)題
１７保質(zhì)期檢驗(yàn)
１７基本注意事項(xiàng)
１７分界點(diǎn)
１７實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)
１７生存分析和危險(xiǎn)函數(shù)
１７加速儲(chǔ)存實(shí)驗(yàn)
１７總結(jié)和結(jié)論
附 １： 感官質(zhì)量評(píng)價(jià)篩選檢驗(yàn)樣本
附 ２： 根據(jù)已知失效次數(shù)的一系列產(chǎn)品批次進(jìn)行生存／ 失敗分析
附 ３： 阿侖尼烏斯方程和 Ｑ１０建模
參考文獻(xiàn)
１８ 數(shù)據(jù)關(guān)系和多元統(tǒng)計(jì)分析的應(yīng)用
１８引言
１８多元統(tǒng)計(jì)技術(shù)綜述
１８主成分分析
１８多元方差分析
１８辨別分析 （又稱(chēng)經(jīng)典變量分析）
１８廣義普魯克氏分析
１８利用偏好映射聯(lián)系消費(fèi)者數(shù)據(jù)和描述性數(shù)據(jù)
１８內(nèi)部偏好映射
１８外部偏好映射
１８結(jié)論
參考文獻(xiàn)
１９ 戰(zhàn)略研究
１９引言
１９戰(zhàn)略研究的途徑
１９消費(fèi)者聯(lián)絡(luò)
１９競(jìng)爭(zhēng)監(jiān)測(cè)
１９分類(lèi)概述
１９感知圖
１９多元方法： 主成分分析 （ＰＣＡ）
１９多維標(biāo)度
１９高效的數(shù)據(jù)收集方法： 歸類(lèi)法
１９向量投影
１９高效的數(shù)據(jù)收集方法： 投影映射
１９屬性識(shí)別和分類(lèi)
１９喜好的驅(qū)動(dòng)力
１９卡諾 （Ｋａｎｏ） 模型
１９偏好映射的重新審視
１９偏好映射圖的類(lèi)型
１９偏好模型： 向量與理想點(diǎn)
１９消費(fèi)者細(xì)分
１９聲明證實(shí)的重新審核
１９結(jié)論
１９盲測(cè)， 新可樂(lè)和維也納愛(ài)樂(lè)樂(lè)團(tuán)
１９感官評(píng)價(jià)的貢?
參考文獻(xiàn)
附錄 Ａ 感官評(píng)價(jià)的基本統(tǒng)計(jì)概念
附錄 Ｂ 基于非參數(shù)和二項(xiàng)式的統(tǒng)計(jì)方法
附錄 Ｃ 方差分析
附錄 Ｄ 相關(guān)性， 回歸和相關(guān)度量
附錄 Ｅ 統(tǒng)計(jì)的檢驗(yàn)力和檢驗(yàn)的敏感性
附錄 Ｆ 統(tǒng)計(jì)表
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