《烹飪營養(yǎng)學(高職教材)》
作者：
彭景
出版日期：
2006-08-01
開本：
大32開
分類：
烹飪
ISBN：
7-5019-2611-5/TS.1597
定價：
￥30.00
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內容簡介
本書主要作為烹飪高等院校烹飪工藝專業(yè)和烹飪與營養(yǎng)科學專業(yè)學生的教材，也可以作為與營養(yǎng)科學及食品有關的專業(yè)教師和學生及相關工作人員的參考用書，科學性、規(guī)范性、系統(tǒng)性、廣泛性和實用性突出。
圖書目錄
第一章 緒論
第二章 人體需要的營養(yǎng)素
第一節(jié) 食物的消化與吸收
第二節(jié) 蛋白質
第三節(jié) 脂類
第四節(jié) 碳水化物
第五節(jié) 熱能
第六節(jié) 維生素
第七節(jié) 無機鹽與微量元素
第八節(jié) 水
第九節(jié) 各……第一章 緒論
第二章 人體需要的營養(yǎng)素
第一節(jié) 食物的消化與吸收
第二節(jié) 蛋白質
第三節(jié) 脂類
第四節(jié) 碳水化物
第五節(jié) 熱能
第六節(jié) 維生素
第七節(jié) 無機鹽與微量元素
第八節(jié) 水
第九節(jié) 各種營養(yǎng)素之間的關系
第三章 烹飪原料的營養(yǎng)價值
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 畜類原料的營養(yǎng)價值
第三節(jié) 禽類原料的營養(yǎng)價值
第四節(jié) 水產類原料的營養(yǎng)價值
第五節(jié) 蛋類原料的營養(yǎng)價值
第六節(jié) 乳類及乳制品的營養(yǎng)價值
第七節(jié) 谷類原料的營養(yǎng)價值
第八節(jié) 豆類及豆制品的營養(yǎng)價值
第九節(jié) 蔬菜、水果的營養(yǎng)價值
第十節(jié) 食用油脂的營養(yǎng)價值
第十一節(jié) 酒類的營養(yǎng)價值
第十二節(jié) 常用調味品的營養(yǎng)價值
第四章 烹飪加工對原料營養(yǎng)價值的影響：
第一節(jié) 營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質的改變
第二節(jié) 烹飪過程中原料營養(yǎng)價值的改變
第五章 合理烹飪
第一節(jié) 烹飪原料選擇與搭配的原則
第二節(jié) 烹飪方法的選擇
第三節(jié) 食物的風味與營養(yǎng)價值
第四節(jié) 進餐環(huán)境與食物的營養(yǎng)價值
第六章 烹飪營養(yǎng)與健康
第一節(jié) 人體食物選擇的影響因素
第二節(jié) 營養(yǎng)政策與法規(guī)
第三節(jié) 膳食結構與人體健康
第四節(jié) 平衡膳食
第五節(jié) 科學配餐與食譜編制
第六節(jié) 特殊人群與平衡膳食
第七節(jié) 營養(yǎng)、膳食與健康
第七章 烹飪工作者的營養(yǎng)工作方法
第一節(jié) 營養(yǎng)知識的普及
第二節(jié) 開展營養(yǎng)調查，調整膳食結構
第三節(jié) 協(xié)助社會營養(yǎng)監(jiān)測
第八章 實驗
實驗一 人體小腸組織結構的觀察
實驗二 食物成分分析中樣品的采集
實驗三 食物蛋白質含量的測定——凱氏定氮法
實驗四 蛋白質功效比值（PER）實驗設計討論
實驗五 食物中脂肪含量的測定——酸水解法
實驗六 食物中維生素C的測定——2，6－二氯酚靛酚滴定法
實驗七 毛細血管脆性實驗（束臂實驗）
……
附錄
主要參考文獻
后記
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