《烹調(diào)工藝實訓(xùn)教程（第二版）（“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材、高等職業(yè)學(xué)校餐飲類專業(yè)教材）》
作者：
馮玉珠
出版日期：
2014-09-01
字數(shù)：
421000
開本：
16
頁數(shù)：
216
分類：
烹飪
ISBN：
978-7-5019-9801-2
定價：
￥36.00
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圖書目錄
模塊一?刀工及其成形 / 1
??項目一?刀工準備 / 1
任務(wù)1?磨刀 / 1
任務(wù)2?刀工姿勢訓(xùn)練 / 2
??項目二?基本刀法 / 3
任務(wù)1?切（直刀法） / 3
任務(wù)2?剁、砍（直刀法） / 4
任務(wù)3?批（平刀法和斜刀……模塊一?刀工及其成形 / 1
??項目一?刀工準備 / 1
任務(wù)1?磨刀 / 1
任務(wù)2?刀工姿勢訓(xùn)練 / 2
??項目二?基本刀法 / 3
任務(wù)1?切（直刀法） / 3
任務(wù)2?剁、砍（直刀法） / 4
任務(wù)3?批（平刀法和斜刀法） / 5
??項目三?基本形狀加工 / 6
任務(wù)1?片的加工 / 6
任務(wù)2?絲的加工 / 7
任務(wù)3?段、塊、條、丁、粒、末的加工 / 8
??項目四?剞刀法及成形 / 9
任務(wù)1?剞刀法 / 9
任務(wù)2?一般原料剞花 / 9
任務(wù)3?整魚剞花 / 10
技能考核 / 11
模塊二?鮮活原料加工 / 13
??項目一?禽類加工 / 13
任務(wù)1?光雞的分割與出肉 / 13
任務(wù)2?整雞去骨 / 14
??項目二?魚類加工 / 15
任務(wù)1?魚類的初加工 / 15
任務(wù)2?魚類的剔骨出肉 / 16
任務(wù)3?整魚出骨 / 17
??項目三?蝦蟹加工 / 18
任務(wù)1?蝦、蟹的初加工 / 18
任務(wù)2?蝦、蟹的出肉加工 / 19
技能考核 / 20
模塊三?干制原料漲發(fā) / 21
??項目一?水發(fā) / 21
任務(wù)1?黑木耳、香菇、玉蘭片的水發(fā) / 21
任務(wù)2?海蜇皮、海參的水發(fā) / 22
??項目二?堿發(fā) / 23
任務(wù)1?堿水發(fā)魷魚 / 23
任務(wù)2?堿面發(fā)魷魚 / 24
??項目三?蒸發(fā) / 25
任務(wù)1?蓮子、銀杏的蒸發(fā) / 25
任務(wù)2?干貝、哈士蟆的蒸發(fā) / 25
??項目四?油發(fā)與鹽發(fā) / 26
任務(wù)1?豬蹄筋和魚肚的油發(fā) / 26
任務(wù)2?豬肉皮和豬蹄筋的鹽發(fā) / 27
技能考核 / 28
模塊四?組配工藝 / 29
??項目一?配一般菜肴 / 29
任務(wù)1?清蒸魚的配菜 / 29
任務(wù)2?魚香肉絲的配菜 / 30
任務(wù)3?扒三白的配菜 / 30
??項目二?配花色菜肴 / 31
任務(wù)1?扒釀海參的配菜 / 31
任務(wù)2?百花大蝦的配菜 / 31
任務(wù)3?三絲魚卷的配菜 / 32
技能考核 / 32
模塊五?烹制工藝 / 33
??項目一?勺工 / 33
任務(wù)1?小翻勺 / 33
任務(wù)2?大翻勺 / 34
任務(wù)3?出鍋裝盤 / 35
任務(wù)4?勺工綜合訓(xùn)練 / 36
??項目二?初步熟處理 / 36
任務(wù)1?滑油 / 36
任務(wù)2?走油 / 37
技能考核 / 37
模塊六?調(diào)和工藝 / 39
??項目一?味汁的調(diào)制 / 39
任務(wù)1?糖醋汁的調(diào)制 / 39
任務(wù)2?魚香汁的調(diào)制 / 40
任務(wù)3?怪味汁的調(diào)制 / 41
任務(wù)4?西汁的調(diào)制 / 42
??項目二?鮮湯的調(diào)制 / 42
任務(wù)1?一般清湯的調(diào)制（雞清湯） / 42
任務(wù)2?高級清湯的調(diào)制 / 43
任務(wù)3?一般白湯的制作 / 44
任務(wù)4?高級奶湯的調(diào)制 / 45
??項目三?蓉泥的調(diào)制 / 46
任務(wù)1?豬蓉膠的調(diào)制 / 46
任務(wù)2?雞蓉膠的調(diào)制 / 46
任務(wù)3?魚蓉膠的調(diào)制 / 47
任務(wù)4?馬鈴薯泥的調(diào)制 / 48
??項目四?蛋泡糊、發(fā)粉糊的調(diào)制 / 48
任務(wù)1?蛋泡糊的調(diào)制 / 48
任務(wù)2?發(fā)粉糊的調(diào)制 / 49
技能考核 / 50
模塊七?炒爆工藝 / 51
??項目一?炒 / 51
任務(wù)1?生炒—炒土豆絲 / 51
任務(wù)2?生炒—木樨肉 / 52
任務(wù)3?熟炒—回鍋肉 / 53
任務(wù)4?干炒—干煸牛肉絲 / 54
任務(wù)5?軟炒—白玉雞脯 / 55
任務(wù)6?滑炒—銀牙雞絲 / 56
??項目二?爆 / 57
任務(wù)1?油爆—油爆雙脆 / 57
任務(wù)2?芫爆—芫爆墨魚 / 58
任務(wù)3?醬爆—醬爆魷魚卷 / 59
任務(wù)4?蒜爆—蒜爆腰花 / 60
任務(wù)5?火爆—火爆腰花 / 60
技能考核 / 61
模塊八?炸煎工藝 / 63
??項目一?炸 / 63
任務(wù)1?清炸—清炸雞塊 / 63
任務(wù)2?干炸—干炸里脊 / 64
任務(wù)3?軟炸—軟炸雞柳 / 65
任務(wù)4?松炸—松炸魚條 / 65
任務(wù)5?酥炸—香酥雞 / 66
任務(wù)6?粘掛碎料炸—芝麻魚排 / 67
任務(wù)7?包卷炸—干炸響鈴 / 68
任務(wù)8?油淋—油淋仔雞 / 69
任務(wù)9?油浸—油浸鯉魚 / 69
??項目二?煎、貼、 / 70
任務(wù)1?清煎—清煎魚 / 70
任務(wù)2?干煎—煎豬肉餅 / 71
任務(wù)3?軟煎—軟煎茄夾 / 72
任務(wù)4?鍋貼—鍋貼豆腐 / 73
任務(wù)5?鍋貼—鍋貼銀鱈魚 / 74
任務(wù)6?鍋—鍋豆腐 / 75
任務(wù)7?鍋—鍋?銀魚 / 75
技能考核 / 76
模塊九?熘烹工藝 / 78
??項目一?熘 / 78
任務(wù)1?滑熘—滑熘里脊 / 78
任務(wù)2?炸熘—焦熘丸子 / 79
任務(wù)3?炸熘—糖醋鯉魚 / 80
任務(wù)4?軟熘—西湖醋魚 / 81
任務(wù)5?煎熘—魚香蝦餅 / 82
任務(wù)6?炒熘—醋熘白菜 / 83
??項目二?烹 / 83
任務(wù)1?炸烹—炸烹雞條 / 83
任務(wù)2?煎烹—煎烹帶魚 / 84
任務(wù)3?炒烹—烹掐菜 / 85
技能考核 / 86
模塊十?燒扒燜工藝 / 88
??項目一?燒 / 88
任務(wù)1?紅燒—紅燒鯉魚 / 88
任務(wù)2?白燒—鮮菇燒豆腐 / 89
任務(wù)3?干燒—干燒魚 / 90
任務(wù)4?醬燒—醬汁瓦塊魚 / 91
任務(wù)5?蔥燒—蔥燒海參 / 92
任務(wù)6?家常燒—家常豆腐 / 93
??項目二?扒 / 94
任務(wù)1?白扒—香菇扒菜心 / 94
任務(wù)2?紅扒—紅扒茄條 / 94
任務(wù)3?蓋面扒—素扒魚翅（即黃花菜） / 95
任務(wù)4?拼配扒—扒三白 / 96
??項目三?燜 / 97
任務(wù)1?油燜—油燜春筍 / 97
任務(wù)2?紅燜—紅燜羊肉 / 97
任務(wù)3?黃燜—黃燜雞 / 98
任務(wù)4?酒燜—啤酒燜牛肉 / 99
任務(wù)5?醬燜—醬燜茄子 / 100
技能考核 / 101
模塊十一?汆燉工藝 / 103
??項目一?汆、燴 / 103
任務(wù)1?清汆—清湯魚丸 / 103
任務(wù)2?混汆—蘿卜絲汆鯽魚 / 104
任務(wù)3?湯爆—湯爆肚仁 / 105
任務(wù)4?普通燴—西湖牛肉羹 / 106
任務(wù)5?滑燴—燴雞絲 / 106
??項目二?煮、燉 / 107
任務(wù)1?煮—煮干絲 / 107
任務(wù)2?煮—水煮牛肉 / 108
任務(wù)3?清燉—清燉鴨 / 109
任務(wù)4?隔水燉—清燉雞 / 110
任務(wù)5?砂鍋燉—砂鍋豆腐 / 111
技能考核 / 112
模塊十二?蜜汁與拔絲工藝 / 114
??項目一?蜜汁 / 114
任務(wù)1?蜜燉—蜜汁紅薯 / 114
任務(wù)2?蜜汁—蜜汁三果 / 115
任務(wù)3?蜜蒸—蜜汁火方 / 116
??項目二?拔絲 / 117
任務(wù)1?拔絲—拔絲土豆 / 117
任務(wù)2?拔絲—拔絲蘋果 / 118
任務(wù)3?拔絲—拔絲葡萄 / 118
技能考核 / 119
模塊十三?蒸烤焗與微波烹調(diào)工藝 / 121
??項目一?蒸 / 121
任務(wù)1?清蒸—清蒸魚 / 121
任務(wù)2?粉蒸—小籠粉蒸牛肉 / 122
任務(wù)3?包蒸—荷葉粉蒸肉 / 123
??項目二?烤 / 124
任務(wù)1?明爐烤—烤羊肉串 / 124
任務(wù)2?烤箱烤—烤鯉魚 / 124
任務(wù)3?叉烤—叉燒肉 / 125
任務(wù)4?掛爐烤—烤鴨 / 126
任務(wù)5?泥烤—叫花雞 / 127
??項目三?焗 / 128
任務(wù)1?鹽焗—鹽焗雞 / 128
任務(wù)2?氣焗—葡汁焗四蔬 / 129
任務(wù)3?湯汁焗—蔥姜焗肉蟹 / 130
??項目四?微波烹調(diào)工藝 / 131
任務(wù)1?微波法—清燉牛肉 / 131
任務(wù)2?微波法—咖喱嫩雞 / 131
任務(wù)3?微波法—魚蓉花菜羹 / 132
技能考核 / 132
模塊十四?拌熗工藝 / 134
??項目一?拌 / 134
任務(wù)1?生拌—大拌菜 / 134
任務(wù)2?腌拌—蓑衣黃瓜 / 135
任務(wù)3?熟拌—雙味雞片 / 136
任務(wù)4?生熟拌—酸辣蜇頭 / 137
??項目二?熗 / 137
任務(wù)1?普通熗—熗腰片 / 137
任務(wù)2?滑熗—滑熗魚絲 / 138
任務(wù)3?特殊熗—南乳熗蝦 / 139
任務(wù)4?芥末熗—芥末三絲 / 140
技能考核 / 141
模塊十五?腌醉糟泡工藝 / 142
??項目一?腌 / 142
任務(wù)1?生腌—腌黃瓜條 / 142
任務(wù)2?熟腌—鹽水雞條 / 143
??項目二?醉 / 144
任務(wù)1?生醉—酒醉鮮蝦 / 144
任務(wù)2?熟醉—醉腰絲 / 144
??項目三?糟 / 145
任務(wù)1?生糟—糟萵筍 / 145
任務(wù)2?熟糟—香糟仔雞 / 146
??項目四?泡 / 147
任務(wù)1?咸泡—爽口老壇子 / 147
任務(wù)2?甜泡—什錦泡菜 / 148
任務(wù)3?酒泡—紅酒雪梨 / 149
技能考核 / 149
模塊十六?鹵醬煮工藝 / 150
??項目一?鹵 / 150
任務(wù)1?紅鹵—鹵肥腸 / 150
任務(wù)2?白鹵—白鹵仔雞 / 151
??項目二?醬 / 152
任務(wù)1?醬—醬牛肉 / 152
任務(wù)2?醬—醬雞脖 / 153
??項目三?煮 / 153
任務(wù)1?鹽水煮—鹽水雞肫 / 153
任務(wù)2?白煮—白斬雞 / 154
技能考核 / 155
模塊十七?凝凍與粘糖工藝 / 156
??項目一?凝凍 / 156
任務(wù)1?凝凍—肉皮凍 / 156
任務(wù)2?凝凍—潮州凍肉 / 157
任務(wù)3?凝凍—水晶雞脯 / 158
任務(wù)4?凝凍—巧克力木瓜凍 / 159
??項目二?粘糖 / 159
任務(wù)1?蜜汁—蜜汁排骨 / 159
任務(wù)2?掛霜—掛霜荸蓉丸 / 160
任務(wù)3?琉璃—琉璃蓮藕 / 161
技能考核 / 162
模塊十八?菜肴造型工藝 / 163
??項目一?花色熱菜造型 / 163
任務(wù)1?“珍珠玉米魚”的造型 / 163
任務(wù)2?“百花魚肚”的造型 / 164
任務(wù)3?“水戀花”的造型 / 165
任務(wù)4?“葫蘆鴨”的造型 / 165
任務(wù)5?“龍舟獻寶”的造型 / 166
任務(wù)6?“滿載而歸”的造型 / 167
??項目二?一般冷菜拼盤造型 / 167
任務(wù)1?鹽水鴨拼盤 / 167
任務(wù)2?雙味（雙色）拼盤 / 168
任務(wù)3?扇面三拼 / 168
任務(wù)4?五拼盤 / 169
任務(wù)5?什錦拼盤 / 169
??項目三?花色冷菜拼盤造型 / 170
任務(wù)1?植物造型—迎客松 / 170
任務(wù)2?動物造型—金雞報曉 / 171
任務(wù)3?器物造型—錦繡花籃 / 171
任務(wù)4?景觀造型—山水盆景 / 172
任務(wù)5?多碟組合造型—百花彩蝶 / 173
??項目四?水果拼盤造型 / 174
任務(wù)1?“含苞欲放”水果拼盤 / 174
任務(wù)2?“孔雀開屏”水果拼盤 / 174
任務(wù)3?“鳳凰展翅”水果拼盤 / 174
任務(wù)4?“壽桃果盤”水果拼盤 / 174
任務(wù)5?“賽龍舟”水果拼盤 / 175
技能考核 / 175
模塊十九?地方傳統(tǒng)名菜工藝 / 179
??項目一?四川菜 / 179
任務(wù)1?燈影牛肉 / 179
任務(wù)2?棒棒雞絲 / 180
任務(wù)3?怪味雞 / 181
任務(wù)4?蒜泥白肉 / 181
任務(wù)5?魚香肉絲 / 182
任務(wù)6?宮保雞丁 / 183
任務(wù)7?麻婆豆腐 / 184
任務(wù)8?豆瓣鮮魚 / 184
任務(wù)9?家常海參 / 185
任務(wù)10?小煎雞條 / 186
任務(wù)11?雞豆花 / 187
任務(wù)12?開水白菜 / 187
??項目二?山東菜 / 188
任務(wù)1?芥末海蜇 / 188
任務(wù)2?水晶肘子 / 189
任務(wù)3?羅漢肚 / 190
任務(wù)4?紫菜蝦卷 / 191
任務(wù)5?九轉(zhuǎn)大腸 / 191
任務(wù)6?鍋燒肘子 / 192
任務(wù)7?四喜丸子 / 193
任務(wù)8?醋椒鱖魚 / 194
任務(wù)9?清蒸加吉魚 / 194
任務(wù)10?神仙鴨子 / 195
任務(wù)11?詩禮銀杏 / 196
任務(wù)12?奶湯蒲菜 / 196
??項目三?江蘇菜 / 197
任務(wù)1?蔥油鴨舌 / 197
任務(wù)2?水晶肴肉 / 198
任務(wù)3?鹽水鴨 / 198
任務(wù)4?熗虎尾 / 199
任務(wù)5?蝦仁鍋巴 / 200
任務(wù)6?松鼠鱖魚 / 201
任務(wù)7?拆燴鰱魚頭 / 202
任務(wù)8?貴妃雞翅 / 203
任務(wù)9?將軍過橋 / 203
任務(wù)10?清燉蟹粉獅子頭 / 204
任務(wù)11?文思豆腐 / 205
任務(wù)12?燉菜核 / 206
??項目四?廣東菜 / 206
任務(wù)1?七彩釀豬肚 / 206
任務(wù)2?白云豬手 / 207
任務(wù)3?鹽水蝦片 / 208
任務(wù)4?蜜汁叉燒 / 209
任務(wù)5?大良炒牛奶 / 209
任務(wù)6?糖醋咕嚕肉 / 210
任務(wù)7?鐵板黑椒牛柳 / 211
任務(wù)8?西檸軟煎雞 / 212
任務(wù)9?香滑鱸魚球 / 212
任務(wù)10?豉汁蟠龍鱔 / 213
任務(wù)11?鮮菇扒菜膽 / 214
任務(wù)12?雞蓉粟米羹 / 215
技能考核 / 215
模塊二十?宴席烹調(diào)工藝 / 218
任務(wù)1?家宴菜肴的設(shè)計與制作 / 218
任務(wù)2?婚宴菜肴的設(shè)計與制作 / 221
任務(wù)3?壽宴菜肴的設(shè)計與制作 / 224
任務(wù)4?謝師宴菜肴的設(shè)計與制作 / 228
任務(wù)5?春節(jié)宴菜肴的設(shè)計與制作 / 231
任務(wù)6?商務(wù)宴菜肴的設(shè)計與制作 / 234
任務(wù)7?迎賓宴菜肴的設(shè)計與制作 / 238
任務(wù)8?自助餐宴會菜肴的設(shè)計與制作 / 241
技能考核 / 246
模塊二十一?烹調(diào)工藝創(chuàng)新 / 248
??項目一?烹調(diào)工藝創(chuàng)新思維實訓(xùn) / 248
任務(wù)1?擴散思維訓(xùn)練 / 248
任務(wù)2?聯(lián)想思維實訓(xùn) / 251
任務(wù)3?逆向思維實訓(xùn) / 252
任務(wù)4?組合思維實訓(xùn) / 253
任務(wù)5?質(zhì)疑思維實訓(xùn) / 254
??項目二?烹調(diào)工藝工序創(chuàng)新 / 256
任務(wù)1?利用新原料創(chuàng)新 / 256
任務(wù)2?刀工處理創(chuàng)新 / 257
任務(wù)3?調(diào)味技藝創(chuàng)新 / 258
任務(wù)4?加熱方法創(chuàng)新 / 259
任務(wù)5?盛裝器皿創(chuàng)新 / 260
任務(wù)6?裝飾美化創(chuàng)新 / 261
??項目三?烹調(diào)工藝創(chuàng)新的途徑 / 262
任務(wù)1?鄉(xiāng)土烹調(diào)工藝的開發(fā)與提煉 / 262
任務(wù)2?古代烹調(diào)工藝的挖掘與改良 / 263
任務(wù)3?菜點烹調(diào)工藝的結(jié)合 / 264
任務(wù)4?中西烹調(diào)工藝的借鑒 / 265
任務(wù)5?不同地方烹調(diào)工藝的融合 / 266
技能考核 / 267
參考文獻 / 269
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