《營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)（第二版）（“十二五”職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材、高等職業(yè)學(xué)校餐飲類(lèi)專(zhuān)業(yè)教材）》
作者：
王其梅
出版日期：
2013-11-01
字?jǐn)?shù)：
450000
開(kāi)本：
16
頁(yè)數(shù)：
240
分類(lèi)：
烹飪
ISBN：
978-7-5019-9452-6
定價(jià)：
￥36.00
官網(wǎng)優(yōu)惠價(jià)格：
￥28.8
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圖書(shū)目錄
模塊一?緒?論 / 1
??單元一?構(gòu)筑健康的基石 / 1
一、合理膳食 / 2
二、健康的生活方式 / 2
三、保持心理平衡 / 2
四、遺傳基因 / 3
??單元二?營(yíng)養(yǎng)配餐與營(yíng)養(yǎng)食譜 / 4
一、食譜與營(yíng)養(yǎng)配餐 / ……模塊一?緒?論 / 1
??單元一?構(gòu)筑健康的基石 / 1
一、合理膳食 / 2
二、健康的生活方式 / 2
三、保持心理平衡 / 2
四、遺傳基因 / 3
??單元二?營(yíng)養(yǎng)配餐與營(yíng)養(yǎng)食譜 / 4
一、食譜與營(yíng)養(yǎng)配餐 / 4
二、營(yíng)養(yǎng)食譜的種類(lèi) / 4
??單元三?學(xué)習(xí)方法指導(dǎo) / 4
一、學(xué)習(xí)內(nèi)容 / 4
二、學(xué)習(xí)方法 / 5
三、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和設(shè)計(jì)食譜的環(huán)節(jié) / 5
四、項(xiàng)目任務(wù)書(shū) / 6
五、調(diào)查表的設(shè)計(jì) / 8
模塊二?正常人群營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì) / 14
??單元一?知識(shí)儲(chǔ)備 / 15
一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)中人群的劃分 / 15
二、膳食結(jié)構(gòu)的類(lèi)型 / 15
三、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 / 17
四、中國(guó)居民平衡膳食指南 / 22
五、食物成分表 / 26
??單元二?青壯年人群的營(yíng)養(yǎng) / 27
工作任務(wù)1：使用計(jì)算法設(shè)計(jì)大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜 / 27
一、青壯年人群生理特點(diǎn) / 27
二、青壯年人群營(yíng)養(yǎng)需要 / 28
三、青壯年人群營(yíng)養(yǎng)原則及配餐原則 / 33
四、青壯年人群營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì) / 34
五、案例：大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)及食譜設(shè)計(jì) / 42
??單元三?中年人群營(yíng)養(yǎng) / 56
工作任務(wù)2：使用配餐軟件設(shè)計(jì)健康中年人營(yíng)養(yǎng)食譜 / 56
一、中年人群生理特點(diǎn) / 56
二、中年人群營(yíng)養(yǎng)需要 / 57
三、中年人群營(yíng)養(yǎng)原則及配餐原則 / 59
四、中年人群營(yíng)養(yǎng)食物的選擇 / 59
五、使用計(jì)算機(jī)軟件設(shè)計(jì)中年人群營(yíng)養(yǎng)食譜 / 60
六、保健食物推薦 / 80
??單元四?學(xué)齡兒童及青少年人群營(yíng)養(yǎng) / 81
工作任務(wù)3：為某初中學(xué)校食堂設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)午餐（集體餐配餐方法） / 81
一、學(xué)齡兒童及青少年人群生理特點(diǎn) / 81
二、學(xué)齡兒童及青少年人群營(yíng)養(yǎng)需要 / 82
三、學(xué)齡兒童及青少年人群營(yíng)養(yǎng)原則及配餐原則 / 89
四、學(xué)齡兒童及青少年人群營(yíng)養(yǎng)食物的選擇 / 90
五、健腦食物推薦 / 91
六、案例：初中生午餐營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì) / 91
??單元五?老年人群營(yíng)養(yǎng) / 95
一、老年人群生理特點(diǎn) / 95
二、老年人群營(yíng)養(yǎng)需要 / 95
三、老年人群營(yíng)養(yǎng)原則及配餐原則 / 97
四、老年人群營(yíng)養(yǎng)食物的選擇 / 99
五、案例：老年人群營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì) / 99
??單元六?嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng) / 103
一、嬰兒的營(yíng)養(yǎng) / 103
二、幼兒的營(yíng)養(yǎng) / 106
三、幼兒營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì) / 109
??單元七?學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)（選修） / 110
一、學(xué)齡前兒童生理特點(diǎn) / 110
二、學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)原則及配餐原則 / 110
三、營(yíng)養(yǎng)食物的選擇 / 112
四、學(xué)齡前兒童食譜 / 113
??單元八?孕婦人群營(yíng)養(yǎng) / 114
一、孕婦生理特點(diǎn) / 114
二、孕婦營(yíng)養(yǎng)原則及配餐原則 / 115
三、孕婦食譜設(shè)計(jì) / 119
??單元九?乳母的營(yíng)養(yǎng) / 120
一、哺乳期的生理特點(diǎn) / 120
二、乳母營(yíng)養(yǎng)原則 / 121
三、乳母配餐原則 / 122
四、乳母食譜設(shè)計(jì) / 123
??單元十?高溫環(huán)境下人群營(yíng)養(yǎng) / 123
一、高溫環(huán)境下人群的營(yíng)養(yǎng)需要 / 123
二、高溫環(huán)境下人群的膳食選擇 / 124
三、高溫環(huán)境下作業(yè)人員的配餐原則 / 124
四、高溫環(huán)境下人群的食譜 / 125
??單元十一?低溫環(huán)境下人群營(yíng)養(yǎng)（選修） / 125
一、低溫環(huán)境下人群的營(yíng)養(yǎng)需要 / 125
二、低溫環(huán)境下人群的膳食選擇 / 126
三、低溫環(huán)境下人群的配餐原則 / 126
四、低溫環(huán)境下人群的食譜 / 127
??單元十二?高原環(huán)境下人群營(yíng)養(yǎng) / 127
一、高原環(huán)境下人群的營(yíng)養(yǎng)需要 / 127
二、高原環(huán)境下人群的膳食選擇 / 128
三、高原環(huán)境下人群的配餐原則 / 129
四、高原環(huán)境下人群的食譜 / 129
模塊三?常見(jiàn)慢性疾病人群營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì) / 130
??單元一?知識(shí)儲(chǔ)備 / 131
一、疾病的分類(lèi) / 131
二、醫(yī)院膳食的種類(lèi) / 132
??單元二?心腦血管疾病人群營(yíng)養(yǎng) / 137
工作任務(wù)4：使用計(jì)算機(jī)軟件設(shè)計(jì)高血壓人群營(yíng)養(yǎng)食譜 / 137
一、知識(shí)儲(chǔ)備——高血壓疾病常識(shí) / 138
二、與高血壓有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)膳食因素 / 139
三、高血壓人群營(yíng)養(yǎng)原則及配餐原則 / 140
四、高血壓人群的食物選擇 / 141
五、中醫(yī)學(xué)推薦宜降壓食物 / 142
六、案例：使用計(jì)算機(jī)軟件設(shè)計(jì)高血壓人群營(yíng)養(yǎng)食譜 / 148
工作任務(wù)5：使用計(jì)算機(jī)軟件設(shè)計(jì)高脂血癥人群營(yíng)養(yǎng)食譜 / 171
一、知識(shí)儲(chǔ)備——高脂血癥疾病常識(shí) / 171
二、與高脂血癥有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)膳食因素 / 172
三、高脂血癥人群營(yíng)養(yǎng)原則及配餐原則 / 173
四、高脂血癥人群的食物選擇 / 175
五、中醫(yī)學(xué)推薦宜降血脂食物 / 175
六、高脂血癥人群營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì) / 177
工作任務(wù)6：使用計(jì)算機(jī)軟件設(shè)計(jì)冠心病人群營(yíng)養(yǎng)食譜 / 192
一、知識(shí)儲(chǔ)備—冠心病疾病常識(shí) / 192
二、與冠心病有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)膳食因素 / 193
三、冠心病人群營(yíng)養(yǎng)原則及配餐原則（非急性發(fā)作期） / 193
四、冠心病人群的食物選擇 / 194
五、案例：使用計(jì)算機(jī)軟件設(shè)計(jì)冠心病人群營(yíng)養(yǎng)食譜 / 195
??單元三?內(nèi)分泌代謝性疾病人群營(yíng)養(yǎng) / 215
工作任務(wù)7：食物交換份法設(shè)計(jì)糖尿病人群營(yíng)養(yǎng)食譜 / 215
一、知識(shí)儲(chǔ)備—糖尿病常識(shí) / 215
二、糖尿病人群營(yíng)養(yǎng)原則及配餐原則 / 217
三、食物交換份法 / 221
四、案例：糖尿病人群營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)（食物交換份法） / 224
工作任務(wù)8：痛風(fēng)人群營(yíng)養(yǎng)配餐設(shè)計(jì) / 229
一、知識(shí)儲(chǔ)備—痛風(fēng)病常識(shí) / 229
二、痛風(fēng)人群營(yíng)養(yǎng)原則和配餐原則 / 231
三、痛風(fēng)人群膳食的選擇（食物嘌呤含量） / 232
四、案例：為痛風(fēng)人群設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)食譜 / 234
五、急性期營(yíng)養(yǎng)食譜 / 235
六、痛風(fēng)間歇期營(yíng)養(yǎng)食譜 / 239
??單元四?單純性肥胖人群營(yíng)養(yǎng) / 241
工作任務(wù)9：設(shè)計(jì)超重人群營(yíng)養(yǎng)食譜 / 241
一、知識(shí)儲(chǔ)備—肥胖病常識(shí) / 241
二、單純性肥胖人群的營(yíng)養(yǎng)原則 / 242
三、單純性肥胖人群的膳食選擇 / 243
四、單純性肥胖人群的食譜設(shè)計(jì) / 243
??單元五?泌尿系統(tǒng)疾病人群營(yíng)養(yǎng) / 254
工作任務(wù)10：慢性腎小球腎炎人群營(yíng)養(yǎng) / 254
一、知識(shí)儲(chǔ)備—慢性腎小球腎炎常識(shí) / 254
二、慢性腎小球腎炎人群營(yíng)養(yǎng)原則 / 254
三、慢性腎小球腎炎人群膳食的選擇 / 255
工作任務(wù)11：腎結(jié)石人群營(yíng)養(yǎng) / 255
一、知識(shí)儲(chǔ)備——腎結(jié)石疾病常識(shí) / 255
二、腎結(jié)石疾病人群營(yíng)養(yǎng)原則 / 256
三、腎結(jié)石疾病人群膳食的選擇 / 256
??單元六?消化系統(tǒng)疾病人群營(yíng)養(yǎng) / 256
工作任務(wù)12：慢性胃炎人群營(yíng)養(yǎng) / 257
一、知識(shí)儲(chǔ)備—慢性胃炎常識(shí) / 257
二、慢性胃炎人群營(yíng)養(yǎng)原則 / 257
三、慢性胃炎人群膳食的選擇 / 258
工作任務(wù)13：消化性潰瘍?nèi)巳籂I(yíng)養(yǎng) / 258
一、知識(shí)儲(chǔ)備—消化性潰瘍常識(shí) / 258
二、消化性潰瘍?nèi)巳籂I(yíng)養(yǎng)原則 / 259
三、消化性潰瘍?nèi)巳荷攀车倪x擇 / 259
??單元七?肝、膽疾病人群營(yíng)養(yǎng) / 259
工作任務(wù)14：慢性肝炎人群營(yíng)養(yǎng) / 259
一、知識(shí)儲(chǔ)備—慢性肝炎常識(shí) / 259
二、慢性肝炎人群營(yíng)養(yǎng)原則 / 260
三、慢性肝炎人群膳食的選擇 / 260
工作任務(wù)15：膽石癥人群營(yíng)養(yǎng) / 260
一、知識(shí)儲(chǔ)備—膽石癥常識(shí) / 260
二、膽石癥人群營(yíng)養(yǎng)原則 / 261
三、膽石癥人群膳食的選擇 / 261
參考文獻(xiàn) / 262
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