《焙烤食品工藝學(xué)(第三版)(普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材)》
作者:
李里特 江正強(qiáng)
出版日期:
2019-08-01
字?jǐn)?shù):
630000
開本:
16
頁數(shù):
408
分類:
食品
ISBN:
978-7-5184-2145-9
定價:
¥58.00
官網(wǎng)優(yōu)惠價格:
¥46.4
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內(nèi)容簡介
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圖書目錄
第一章 概論
第一節(jié) 焙烤食品的概念和歷史
第二節(jié) 我國焙烤食品的現(xiàn)狀和發(fā)展前景
第三節(jié) 焙烤食品的分類
第二章 焙烤食品原料
第一節(jié) 小麥粉
第二節(jié) 糖
第三節(jié) 油脂
第四節(jié) 乳及乳制品
第五節(jié) 蛋及蛋制品……第一章 概論
第一節(jié) 焙烤食品的概念和歷史
第二節(jié) 我國焙烤食品的現(xiàn)狀和發(fā)展前景
第三節(jié) 焙烤食品的分類
第二章 焙烤食品原料
第一節(jié) 小麥粉
第二節(jié) 糖
第三節(jié) 油脂
第四節(jié) 乳及乳制品
第五節(jié) 蛋及蛋制品
第六節(jié) 疏松劑
第七節(jié) 酵母
第八節(jié) 品質(zhì)改良劑
第九節(jié) 食鹽與防腐劑
第十節(jié) 淀粉
第十一節(jié) 食品香料
第十二節(jié) 著色劑
第三章 面包加工工藝
第一節(jié) 面包的名稱和分類
第二節(jié) 面包制作方法與工藝流程
第三節(jié) 面包面團(tuán)的調(diào)制
第四節(jié) 面包面團(tuán)的發(fā)酵與整型
第五節(jié) 面包的烘烤與冷卻
第六節(jié) 面包的老化與控制
第七節(jié) 面包的制作實驗和品質(zhì)鑒定
第四章 餅干加工工藝
第一節(jié) 餅干的名稱和分類
第二節(jié) 各類餅干加工工藝流程
第三節(jié) 面團(tuán)的調(diào)制
第四節(jié) 面團(tuán)的輥軋
第五節(jié) 餅干的成型
第六節(jié) 餅干的烘烤
第七節(jié) 餅干的冷卻
第八節(jié) 餅干的包裝
第五章 糕點加工工藝
第一節(jié) 糕點的名稱和分類
第二節(jié) 糕點的加工工藝流程
第三節(jié) 原料的選擇和處理
第四節(jié) 面團(tuán)(面糊)的調(diào)制技術(shù)
第五節(jié) 成型技術(shù)
第六節(jié) 熟制(焙烤)技術(shù)
第七節(jié) 冷卻技術(shù)
第八節(jié) 裝飾技術(shù)
第九節(jié) 餡料和裝飾料制作技術(shù)
第十節(jié) 各類糕點制作技術(shù)
第六章 焙烤食品的包裝與儲藏
第一節(jié) 包裝的意義和焙烤食品的特性
第二節(jié) 包裝材料的品質(zhì)和分類包裝
第三節(jié) 焙烤食品的包裝形式和包裝材料
第七章 焙烤食品的品質(zhì)保持
第一節(jié) 焙烤食品的理化特性與品質(zhì)保持
第二節(jié) 焙烤食品的衛(wèi)生與品質(zhì)保持
第三節(jié) 防止焙烤食品腐敗的方法
附錄 焙烤食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
附錄一 GB/T 20981—2007《面包》
附錄二 GB/T 20980—2007《餅干》
附錄三 GB/T 20977—2007《糕點通則》
附錄四 GB/T 12140—2007《糕點術(shù)語》
附錄五 GB/T 19855—2015《月餅》
附錄六 GB/T 20886—2007《食用加工用酵母》
參考文獻(xiàn)
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