《食品安全保藏學(xué)（第二版）（普通高等教育“十一五”國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材）》
作者：
劉興華主編
出版日期：
2008-05-01
開本：
16開
分類：
食品
ISBN：
978-7-5019-6141-2/TS.3586
定價(jià)：
￥38.00
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圖書目錄
緒論
一、食品安全保藏學(xué)概述
二、食品安全保藏學(xué)的現(xiàn)代發(fā)展簡(jiǎn)況
三、我國(guó)食品保藏的現(xiàn)狀、存在問(wèn)題及發(fā)展戰(zhàn)略與對(duì)策
第一章 食品的特性
第一節(jié) 食品的化學(xué)特性
一、水分
二、食品中的天然物質(zhì)
三、食品添加……緒論
一、食品安全保藏學(xué)概述
二、食品安全保藏學(xué)的現(xiàn)代發(fā)展簡(jiǎn)況
三、我國(guó)食品保藏的現(xiàn)狀、存在問(wèn)題及發(fā)展戰(zhàn)略與對(duì)策
第一章 食品的特性
第一節(jié) 食品的化學(xué)特性
一、水分
二、食品中的天然物質(zhì)
三、食品添加劑
第二節(jié) 食品的物理特性
一、食品的形態(tài)
二、食品的質(zhì)地
三、食品的失重
第三節(jié) 食品的生物特性
一、食品中的微生物
二、食品中的酶
三、食品的生理代謝和生化變化
第二章 食品的保藏原理
第一節(jié) 引起食品變質(zhì)的因素
一、生物因素
二、化學(xué)因素
三、物理因素
四、其它因素
第二節(jié) 食物中毒與危害因素
一、細(xì)菌性食物中毒
二、真菌性食物中毒
三、病毒性食物中毒
四、植物性食物中毒
五、動(dòng)物性食物中毒
六、化學(xué)性食物中毒
第三節(jié) 食品保藏技術(shù)
一、降低溫度
二、控制濕度
三、調(diào)節(jié) 氣體成分
四、包裝
五、食品化學(xué)保藏劑處理
六、輻照處理
七、建立食品冷藏鏈
八、掌握食品的保藏期限和貨架期
第三章 原料類食品的保藏
第一節(jié) 糧食的儲(chǔ)藏
一、糧堆的組成
二、糧堆的物理性質(zhì)對(duì)糧食安全儲(chǔ)藏的影響
三、儲(chǔ)糧生理
四、微生物對(duì)儲(chǔ)糧的影響
五、害蟲對(duì)儲(chǔ)糧的影響
六、糧食發(fā)熱及類型分析
七、糧食的儲(chǔ)藏技術(shù)
第二節(jié) 果蔬的貯藏
一、蘋果的貯藏
二、梨的貯藏
三、柑橘的貯藏
四、香蕉的貯藏
五、葡萄的貯藏
六、獼猴桃的貯藏
七、哈密瓜的貯藏
八、大白菜的貯藏（附甘藍(lán)的貯藏）
九、番茄的貯藏
十、辣椒的貯藏
十一、菜豆的貯藏
十二、花椰菜的貯藏
十三、蒜薹的貯藏
十四、蘿卜和胡蘿卜的貯藏
十五、馬鈴薯的貯藏
十六、洋蔥和大蒜的貯藏
十七、冬瓜和南瓜的貯藏
十八、食用菌類的貯藏
第三節(jié) 畜禽產(chǎn)品的保藏
一、肉的冷卻與凍藏
二、牛乳的保藏
三、禽蛋的貯藏保鮮
第四節(jié) 水產(chǎn)品的保藏
一、水產(chǎn)品的低溫保藏技術(shù)
二、水產(chǎn)品的化學(xué)保藏
三、水產(chǎn)品保藏新技術(shù)
第四章 半成品食品的保藏
第一節(jié) 小麥粉的儲(chǔ)藏
一、小麥粉的特性與儲(chǔ)藏原理
二、小麥粉的儲(chǔ)藏條件
第二節(jié) 大米的儲(chǔ)藏
一、大米的儲(chǔ)藏特性
二、大米的儲(chǔ)藏技術(shù)
三、大米的儲(chǔ)藏方式
第三節(jié) 油脂的儲(chǔ)藏
一、植物油脂的儲(chǔ)藏
二、奶油的貯藏
第四節(jié) 干制品的保藏
一、茶葉的保藏
二、干菜的保藏
三、干果的保藏
第五節(jié) 腌制品的保藏
一、腌制魚的保藏
二、腌臘肉制品的保藏
三、腌菜制品的保藏
第六節(jié) 速凍食品的保藏
一、速凍果蔬的保藏
二、凍結(jié)調(diào)理水產(chǎn)食品的保藏
第七節(jié) 食糖與食鹽的保藏
一、食糖的保藏
二、食鹽的保藏
第五章 成品食品的保藏
第一節(jié) 殺菌密封包裝食品的保藏
一、罐頭的保藏
二、酒類的保藏
三、軟飲料的保藏
四、、消毒乳的保藏
五、醬油和食醋的保藏
第二節(jié) 其它包裝食品的保藏
一、面包的保藏
二、餅干的保藏
三、糕點(diǎn)的保藏
四、糖果和巧克力的保藏
五、蜜餞的保藏
六、酸奶的保藏
第六章 食品流通中的質(zhì)量安全控制
第一節(jié) 食品的流通
一、食品流通的概念和形式
二、食品流通過(guò)程及內(nèi)容
第二節(jié) 食品運(yùn)輸中的質(zhì)量安全控制
一、食品的包裝
二、運(yùn)輸前的預(yù)冷
三、運(yùn)輸?shù)沫h(huán)境條件及其控制
四、運(yùn)輸?shù)姆绞胶凸ぞ?br />
五、運(yùn)輸中的衛(wèi)生要求
六、運(yùn)輸中質(zhì)量安全控制的基本要求及措施
第三節(jié) 食品銷售中的質(zhì)量安全控制
一、銷售部門必須具備的貯藏條件
二、銷售過(guò)程中的質(zhì)量安全控制
三、餐飲行業(yè)的冷藏
第四節(jié) 食品消費(fèi)中的質(zhì)量安全控制
一、購(gòu)買新鮮優(yōu)質(zhì)的食品
二、食品在消費(fèi)中的質(zhì)量安全控制措施
三、正確消費(fèi)，以獲取更多營(yíng)養(yǎng)
第五節(jié) 食品的冷鏈流通
一、食品冷藏鏈的分類和組成
二、實(shí)現(xiàn)冷藏鏈的條件
三、食品冷藏運(yùn)輸
四、食品冷藏銷售和消費(fèi)
五、冷藏鏈中的溫度監(jiān)控及食品貨架壽命預(yù)測(cè)
六、我國(guó)食品冷藏鏈的發(fā)展對(duì)策及趨勢(shì)
第七章 食品倉(cāng)庫(kù)的管理與衛(wèi)生
第一節(jié) 食品倉(cāng)庫(kù)的類型
一、常溫貯藏庫(kù)
二、機(jī)械冷藏庫(kù)
三、氣調(diào)貯藏庫(kù)
第二節(jié) 食品庫(kù)房的管理
一、食品入庫(kù)前的準(zhǔn)備工作
二、食品倉(cāng)庫(kù)的環(huán)境條件控制
三、倉(cāng)庫(kù)管理的輔助措施
四、食品出庫(kù)
第三節(jié) 食品倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生要求
一、工作人員的衛(wèi)生要求
二、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的衛(wèi)生要求
三、食品倉(cāng)庫(kù)周圍環(huán)境的衛(wèi)生要求
四、食品倉(cāng)儲(chǔ)的衛(wèi)生要求
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