《食品技術(shù)原理（第二版）（高等學(xué)校專業(yè)教材、國家級(jí)精品資源共享課程配套教材）》
作者：
張民 趙征
出版日期：
2014-01-01
字?jǐn)?shù)：
799000
開本：
16
頁數(shù)：
500
分類：
食品
ISBN：
978-7-5019-9211-9
定價(jià)：
￥48.00
官網(wǎng)優(yōu)惠價(jià)格：
￥38.4
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內(nèi)容簡介
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圖書目錄
緒論
一、食品技術(shù)發(fā)展概況
二、食品的定義、功能與特性
三、食品技術(shù)原理的研究內(nèi)容和范圍
四、食品技術(shù)原理的學(xué)習(xí)方法
第一篇物理技術(shù)對于食品的處理
第一章食品的低溫處理和保藏
第一節(jié)食品物料的產(chǎn)后……緒論
一、食品技術(shù)發(fā)展概況
二、食品的定義、功能與特性
三、食品技術(shù)原理的研究內(nèi)容和范圍
四、食品技術(shù)原理的學(xué)習(xí)方法
第一篇物理技術(shù)對于食品的處理
第一章食品的低溫處理和保藏
第一節(jié)食品物料的產(chǎn)后生理
一、植物產(chǎn)品的采后生理
二、動(dòng)物產(chǎn)品的產(chǎn)后生理
第二節(jié)食品的冷卻與冷藏
一、食品低溫保藏的基本原理
二、食品冷卻和冷藏時(shí)的變化
三、食品的冷卻
四、食品的冷藏
第三節(jié)果蔬產(chǎn)品的氣調(diào)貯藏
一、氣調(diào)貯藏的原理
二、氣調(diào)庫及其設(shè)備
三、氣調(diào)貯藏的管理
第四節(jié)食品的凍結(jié)
一、食品的凍結(jié)
二、食品的凍藏
三、食品回?zé)岷徒鈨?br />
第五節(jié)食品的冷鏈流通
一、食品冷鏈
二、食品冷藏鏈運(yùn)輸設(shè)備
三、食品冷藏鏈銷售設(shè)備
四、HACCP在食品冷鏈流通中的應(yīng)用
第二章食品的熱處理
第一節(jié)食品加工中的熱處理
一、熱處理作用
二、熱處理類型與特點(diǎn)
第二節(jié)食品熱處理的原理
一、加熱對微生物的影響
二、加熱對酶的影響
三、加熱對食品品質(zhì)的影響
第三節(jié)食品的熱傳遞
一、食品的熱傳遞方式
二、食品傳熱的測定
三、影響食品傳熱的因素
第四節(jié)食品熱處理?xiàng)l件的確定
一、合理熱處理?xiàng)l件的制定原則
二、食品熱處理?xiàng)l件的確定
第五節(jié)食品熱處理的方法與裝置
一、低溫（常壓）熱殺菌技術(shù)
二、高溫高壓殺菌技術(shù)
三、超高溫殺菌技術(shù)
四、熱燙處理技術(shù)
第三章食品的干燥
第一節(jié)食品干燥基礎(chǔ)
一、食品中水分的狀態(tài)和水分活度
二、干燥介質(zhì)的特性
三、食品物料與干燥介質(zhì)間的平衡關(guān)系
四、干燥特性曲線
五、干燥過程中的傳熱與傳質(zhì)
第二節(jié)干燥過程中食品物料的主要變化
一、物理狀態(tài)的變化
二、化學(xué)性質(zhì)的變化
第三節(jié)食品干燥方法
一、對流干燥
二、接觸干燥
三、冷凍干燥
四、輻射干燥
第四章食品的輻照保藏
第一節(jié)概述
一、食品輻照技術(shù)的概念及特點(diǎn)
二、食品輻照技術(shù)的發(fā)展歷程
三、食品輻照技術(shù)的現(xiàn)狀及展望
第二節(jié)食品輻照保藏的原理
一、輻射的基本原理
二、食品輻照的化學(xué)效應(yīng)
三、食品輻照的生物學(xué)效應(yīng)
第三節(jié)食品輻照保藏的應(yīng)用
一、食品輻照加工裝置
二、食品輻照加工工藝
三、輻照技術(shù)在食品保藏中的應(yīng)用
第四節(jié)輻照食品的衛(wèi)生性與安全性
一、輻照食品的毒理學(xué)安全性
二、輻照食品的營養(yǎng)安全性
三、輻照食品的微生物安全性
四、輻照食品的放射性安全性
五、輻照食品的感官質(zhì)量安全性
第五章處理食品的其他物理技術(shù)
第一節(jié)微波技術(shù)
一、微波加熱的原理
二、微波加熱工藝的計(jì)算
三、微波加熱設(shè)備
四、微波加熱在食品加工中的應(yīng)用
第二節(jié)高壓技術(shù)
一、高壓殺菌的基本原理
二、高壓技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用
三、高壓處理設(shè)備
第三節(jié)脈沖電場技術(shù)
一、脈沖電場殺菌的基本原理
二、脈沖電場技術(shù)在食品體系中的應(yīng)用
三、脈沖電場處理設(shè)備
第四節(jié)歐姆加熱技術(shù)
一、歐姆加熱的原理
二、食品物料對歐姆加熱的影響
三、歐姆加熱在食品體系中的應(yīng)用
四、歐姆加熱的設(shè)備
第五節(jié)超聲波技術(shù)
一、超聲波對于食品作用的基本原理
二、超聲波對于微生物和酶的作用
三、超聲波的其他作用
四、超聲波實(shí)驗(yàn)和工業(yè)設(shè)備
第六節(jié)其他技術(shù)
一、磁場技術(shù)
二、光脈沖技術(shù)
三、紫外輻照
四、柵欄技術(shù)
第二篇化學(xué)技術(shù)對于食品的處理
第一章食品的鹽制和糖制
第一節(jié)食品鹽制和糖制的基本原理
一、腌漬的基本原理
二、腌漬對微生物的影響
第二節(jié)食品鹽制
一、食品鹽制方法
二、腌制過程中的變化
第三節(jié)食品糖制
一、食品糖制方法
二、糖與食品保藏
第二章食品的煙熏
第一節(jié)煙熏的作用及科學(xué)
一、煙熏的作用
二、煙熏的科學(xué)
第二節(jié)煙熏的方法及裝置
一、直接發(fā)煙式煙熏
二、間接發(fā)煙式煙熏
三、液態(tài)煙熏劑
第三章食品防腐劑、抗氧化劑、酸化劑和涂膜劑
第一節(jié)食品防腐劑
一、化學(xué)（合成）防腐劑
二、生物（天然）防腐劑
第二節(jié)食品抗氧化劑
一、油溶性抗氧化劑
二、水溶性抗氧化劑
第三節(jié)食品酸化劑
一、食品酸化劑的作用與分類
二、幾種主要的食品酸化劑
第四節(jié)食品涂膜劑
一、涂膜劑的作用
二、涂膜劑種類及其性質(zhì)
三、幾丁質(zhì)及殼聚糖涂膜
四、復(fù)合型可食性膜
第三篇生物技術(shù)對于食品的處理
第一章傳統(tǒng)食品發(fā)酵技術(shù)
第一節(jié)食品發(fā)酵的微生物利用
一、細(xì)菌的利用
二、酵母菌的利用
三、霉菌的利用
第二節(jié)食品發(fā)酵有關(guān)因素的控制
一、溫度
二、pH
三、氧的供應(yīng)
四、鹽
五、乙醇
六、發(fā)酵劑
第三節(jié)發(fā)酵食品的種類
一、啤酒、白酒和葡萄酒
二、酸乳和干酪
三、面包
四、調(diào)味品
第二章酶技術(shù)
第一節(jié)食品酶的種類和性質(zhì)
一、淀粉酶
二、纖維素酶和半纖維素酶
三、果膠酶
四、蛋白酶
五、脂肪酶
六、其他酶
第二節(jié)食品酶的制備和固定化
一、酶的制備途徑
二、酶的微生物發(fā)酵法生產(chǎn)
三、酶的提取、分離和純化
四、酶的固定化
第三節(jié)酶在食品加工中的應(yīng)用
一、酶在糧油食品加工中的應(yīng)用
二、酶在果蔬食品加工中的應(yīng)用
三、酶在肉制品和水產(chǎn)制品加工中的應(yīng)用
四、酶在乳、蛋制品加工中的應(yīng)用
第三章食品生物技術(shù)
第一節(jié)基因工程
一、基因工程及其發(fā)展
二、基因重組的主要類型
三、基因工程在食品中的應(yīng)用
四、轉(zhuǎn)基因植物與轉(zhuǎn)基因食品
第二節(jié)細(xì)胞工程
一、細(xì)胞工程基本技術(shù)
二、細(xì)胞工程在食品加工工藝中的應(yīng)用
三、植物細(xì)胞工程及其應(yīng)用
第三節(jié)現(xiàn)代食品生物技術(shù)典型產(chǎn)品
一、氨基酸
二、核酸
三、有機(jī)酸
第四篇食品的包裝與保藏
第一章食品包裝概論
第一節(jié)食品包裝的概念及分類
一、食品包裝的概念
二、食品包裝的分類
第二節(jié)食品包裝的功能
一、保護(hù)商品
二、方便貯運(yùn)、銷售和使用
三、提高食品的商業(yè)價(jià)值
第三節(jié)食品包裝的設(shè)計(jì)
一、食品包裝設(shè)計(jì)的基本要求
二、食品包裝造型與結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)
三、食品包裝裝潢設(shè)計(jì)
第二章食品包裝材料及容器
第一節(jié)傳統(tǒng)包裝材料及容器
一、金屬包裝材料及容器
二、玻璃容器和陶瓷容器
三、紙類包裝材料及容器
第二節(jié)塑料包裝材料及容器
一、食品包裝常用塑料
二、食品包裝塑料薄膜
三、復(fù)合軟包裝材料
四、塑料包裝容器及制品
五、熱收縮和熱成型包裝
六、軟塑包裝容器的熱壓封合
第三節(jié)食品包裝輔助材料
一、緩沖材料
二、包裝用涂覆材料
三、其他輔助包裝材料
第四節(jié)中型散貨包裝容器（IBC）
一、IBC的概念與分類
二、IBC的組成、特點(diǎn)與灌裝物料
第三章食品包裝與食品質(zhì)量的關(guān)系
第一節(jié)環(huán)境因素對包裝食品質(zhì)量的影響
一、光照對包裝食品質(zhì)量的影響
二、氧對包裝食品質(zhì)量的影響
三、溫度和濕度對包裝食品質(zhì)量的影響
四、微生物對包裝食品質(zhì)量的影響
第二節(jié)包裝食品的品質(zhì)變化及其控制
一、包裝食品貯運(yùn)中的品質(zhì)變化
二、包裝食品的質(zhì)量控制措施
第三節(jié)智能包裝與包裝食品質(zhì)量控制
一、智能包裝的概念及類型
二、時(shí)間-溫度指示標(biāo)簽
三、包裝泄漏指示標(biāo)簽
第五篇食品貨架期及其預(yù)測技術(shù)
第一章食品貨架期
第一節(jié)食品貨架期的概念
一、食品貨架期概念
二、保質(zhì)期與保存期
第二節(jié)食品貨架期的影響因素
一、微生物的影響
二、物理作用的影響
三、化學(xué)作用的影響
第二章食品貨架期的預(yù)測技術(shù)
第一節(jié)食品貨架期的基本數(shù)學(xué)模型
一、食品質(zhì)量變化的數(shù)學(xué)模型
二、溫度效應(yīng)方程
三、食品貨架期的預(yù)測模型
第二節(jié)食品貨架期的加速試驗(yàn)
一、貨架期加速試驗(yàn)基本步驟
二、貨架期加速試驗(yàn)應(yīng)用實(shí)例
第三節(jié)食品貨架期的其他預(yù)測技術(shù)
一、微生物生長預(yù)測模型
二、水分敏感型食品防潮包裝模型
三、應(yīng)用統(tǒng)計(jì)學(xué)方法的預(yù)測模型
四、預(yù)測食品貨架期的其他方法
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