《食品質(zhì)量安全管理（高等職業(yè)教育“十三五”規(guī)劃教材）》
作者：
展躍平 張偉
出版日期：
2019-09-01
字數(shù)：
300000
開本：
特16
頁數(shù)：
240
分類：
食品
ISBN：
978-7-5184-2520-4
定價：
￥36.00
官網(wǎng)優(yōu)惠價格：
￥28.8
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圖書目錄
項目一 食品質(zhì)量與安全控制相關(guān)概念辨析
知識能力目標
案例導(dǎo)入
知識要求
任務(wù)一 識別食品質(zhì)量與食品安全
一、食品質(zhì)量
二、食品安全概述
任務(wù)二 識別食品質(zhì)量保證與食品質(zhì)量控制
一、食品質(zhì)量保證
二、食……項目一 食品質(zhì)量與安全控制相關(guān)概念辨析
知識能力目標
案例導(dǎo)入
知識要求
任務(wù)一 識別食品質(zhì)量與食品安全
一、食品質(zhì)量
二、食品安全概述
任務(wù)二 識別食品質(zhì)量保證與食品質(zhì)量控制
一、食品質(zhì)量保證
二、食品質(zhì)量控制
課堂測試
項目二 食品質(zhì)量管理技術(shù)應(yīng)用
知識能力目標
案例導(dǎo)入
知識要求
任務(wù)一 學(xué)習(xí)食品質(zhì)量管理基礎(chǔ)
一、質(zhì)量管理發(fā)展
二、PDCA循環(huán)理論
三、質(zhì)量管理原則
四、食品質(zhì)量管理的特征
任務(wù)二 食品生產(chǎn)現(xiàn)場管理
一、5S的含義
二、5S的建立
三、食品企業(yè)推行5S管理的步驟
任務(wù)三 質(zhì)量數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析
一、因果圖
二、分層法
三、調(diào)查表
四、散布圖
五、直方圖
六、排列圖
七、控制圖
能力要求
相關(guān)鏈接
課堂測試
項目三 食品安全危害識別與控制
知識能力目標
案例導(dǎo)入
知識要求
任務(wù)一 識別與控制食品中的生物性危害
一、食品中的生物性危害分類
二、食品中細菌危害及其控制措施
三、食品中病毒危害及其控制措施
四、食品中寄生蟲危害及其控制措施
任務(wù)二 識別與控制食品中發(fā)熱化學(xué)性危害
一、化學(xué)危害的類別
二、控制化學(xué)危害的常用措施
任務(wù)三 識別與控制食品中的物理性及危害
一、物理性危害的來源及其潛在風(fēng)險
二、物理性危害的控制措施
任務(wù)四 識別與控制新資源和新技術(shù)引入的食品安全危害
一、新資源食品
二、轉(zhuǎn)基因食品
三、輻照食品
四、過敏原
能力要求
相關(guān)鏈接
課堂測試
項目四 食品生產(chǎn)質(zhì)量控制
知識能力目標
案例導(dǎo)入
知識要求
任務(wù)一 食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生控制
一、食品企業(yè)選址與布局控制
二、車間內(nèi)部設(shè)施及其維護
三、設(shè)施的管理及維護
四、設(shè)備的管理及維護
任務(wù)二 食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制
一、衛(wèi)生管理制度
二、食品加工人員健康管理與衛(wèi)生控制
三、廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理
四、蟲害控制
五、廢棄物處理
六、工作服管理
七、交叉污染控制
任務(wù)三 食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的衛(wèi)生管理
一、生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生控制
二、食品原料的衛(wèi)生管理
三、食品添加劑的衛(wèi)生管理
四、食品相關(guān)產(chǎn)品的衛(wèi)生管理
五、其他
任務(wù)四 生產(chǎn)過程的食品安全控制
一、生物污染的控制
二、化學(xué)污染的控制
三、物理污染的控制
四、包裝安全的控制
任務(wù)五 食品檢驗、貯運及召回控制
一、食品檢驗
二、食品的貯存和運輸
三、產(chǎn)品召回管理
能力要求
相關(guān)鏈接
課堂測試
項目五 OPRP方案和HACCP計劃的制定
知識能力目標
案例導(dǎo)入
知識要求
任務(wù)一 危害分析的預(yù)備
一、任命食品安全小組組長，組建食品安全小組
二、危害分析預(yù)備信息收集
任務(wù)二 食品安全危害分析
一、食品安全危害識別
二、確定終產(chǎn)品的食品安全危害可接受水平
三、食品安全危害評價
任務(wù)三 危害控制措施的選擇和制定
一、控制措施的選擇
二、控制措施的制定
任務(wù)四 關(guān)鍵限值的確定及監(jiān)測控制
一、關(guān)鍵限值確定的科學(xué)性
二、關(guān)鍵限制的可測量性
三、關(guān)鍵控制點的監(jiān)視
任務(wù)五 控制措施的制定和驗證及CCP失控的處置
一、OPRP方案的確認與驗證
二、HACCP計劃的確認和驗證
三、CCP失控的處置
能力要求
相關(guān)鏈接
課堂測試
項目六 食品質(zhì)量安全管理體系的建立與實施
知識能力目標
案例導(dǎo)入
知識要求
任務(wù)一 食品質(zhì)量安全管理體系的確立
一、制定食品質(zhì)量安全方針和目標
二、明確組織機構(gòu)及人員職責(zé)與權(quán)限
三、成立食品質(zhì)量安全小組
四、搜集食品質(zhì)量安全相關(guān)法律法規(guī)和標準
五、前提方案的建立
六、組織外部信息的溝通
七、組織內(nèi)部信息的溝通
任務(wù)二 食品質(zhì)量安全管理體系文件的編制
一、食品質(zhì)量安全管理體系文件的構(gòu)成
二、食品質(zhì)量安全管理體系文件的編制
任務(wù)三 食品質(zhì)量安全管理體系的實施、評審與改進
一、食品質(zhì)量安全管理體系的實施
二、食品質(zhì)量安全管理體系的評審
三、食品質(zhì)量安全管理體系的管理評審
四、食品質(zhì)量安全管理體系的改進
能力要求
相關(guān)鏈接
課堂測試
項目七 食品生產(chǎn)許可證的申請
知識能力目標
案例導(dǎo)入
知識要求
任務(wù)一 食品生產(chǎn)許可證的申請
一、食品生產(chǎn)許可證申請程序
二、食品生產(chǎn)許可證的申請
任務(wù)二 食品生產(chǎn)許可認證審核
一、文件審核
二、現(xiàn)場審查
三、現(xiàn)場核查結(jié)論的判定及整改措施的核查
任務(wù)三 食品生產(chǎn)許可證的使用與管理
一、食品生產(chǎn)許可證的管理
二、食品生產(chǎn)許可證的使用
三、委托加工實施食品生產(chǎn)許可管理的產(chǎn)品標注
能力要求
相關(guān)鏈接
課堂測試
附錄一 GB 14881—2013 《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》
附錄二 GB 50687—2011《食品工業(yè)清潔用房建筑技術(shù)規(guī)范》
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