《果蔬貯藏與加工技術(shù)（高等職業(yè)教育“十二五”規(guī)劃教材）》
作者：
劉新社
出版日期：
2014-04-01
字?jǐn)?shù)：
430000
開本：
特16
頁數(shù)：
336
分類：
食品
ISBN：
978-7-5019-8029-1
定價(jià)：
￥39.00
官網(wǎng)優(yōu)惠價(jià)格：
￥31.2
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內(nèi)容簡介
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圖書目錄
緒論
模塊一果蔬貯藏基礎(chǔ)知識
項(xiàng)目一果蔬產(chǎn)品的質(zhì)量評價(jià)
學(xué)習(xí)目標(biāo)知識目標(biāo)能力目標(biāo)
任務(wù)一果蔬的化學(xué)特性
一、果蔬的化學(xué)組成
二、果蔬化學(xué)成分在貯運(yùn)中的變化
任務(wù)二果蔬質(zhì)量評價(jià)
一、果蔬質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和……緒論
模塊一果蔬貯藏基礎(chǔ)知識
項(xiàng)目一果蔬產(chǎn)品的質(zhì)量評價(jià)
學(xué)習(xí)目標(biāo)知識目標(biāo)能力目標(biāo)
任務(wù)一果蔬的化學(xué)特性
一、果蔬的化學(xué)組成
二、果蔬化學(xué)成分在貯運(yùn)中的變化
任務(wù)二果蔬質(zhì)量評價(jià)
一、果蔬質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和構(gòu)成
二、感官質(zhì)量評價(jià)和理化分析
三、農(nóng)藥殘留量檢驗(yàn)
實(shí)訓(xùn)內(nèi)容
實(shí)訓(xùn)一果蔬中可溶性固形物含量的測定
實(shí)訓(xùn)二果蔬中含酸量的測定
實(shí)訓(xùn)三果實(shí)硬度的測定
實(shí)訓(xùn)四果蔬中農(nóng)藥殘留量快速檢驗(yàn)——速測卡法（紙片法）
項(xiàng)目小結(jié)
思考題
項(xiàng)目二果蔬采前因素、采收技術(shù)及采后生理
學(xué)習(xí)目標(biāo)知識目標(biāo)能力目標(biāo)
任務(wù)一采前因素及采收技術(shù)
一、生物因素
二、生態(tài)因素
三、農(nóng)業(yè)技術(shù)因素
四、果蔬采收
任務(wù)二果蔬產(chǎn)品采后生理
一、呼吸生理
二、蒸散生理
三、休眠生理
四、成熟衰老生理
項(xiàng)目小結(jié)
思考題
項(xiàng)目三果蔬采后商品化處理及產(chǎn)品運(yùn)輸
學(xué)習(xí)目標(biāo)知識目標(biāo)能力目標(biāo)
任務(wù)一果蔬商品化處理
一、 清洗、預(yù)冷
二、愈傷
三、選別、分級
四、防腐與涂膜
五、催熟和脫澀
六、包裝、成件
任務(wù)二果蔬產(chǎn)品運(yùn)輸
一、果蔬運(yùn)輸、銷售流通中的要求
二、果蔬運(yùn)輸方式及特點(diǎn)
三、果蔬運(yùn)輸、銷售流通中的貯藏技術(shù)要點(diǎn)
實(shí)訓(xùn)內(nèi)容
實(shí)訓(xùn)一果蔬采后商品化處理
實(shí)訓(xùn)二果蔬產(chǎn)品的催熟實(shí)驗(yàn)
項(xiàng)目小結(jié)
思考題
模塊二果蔬的貯藏技術(shù)
項(xiàng)目四果蔬的貯藏方式與管理
學(xué)習(xí)目標(biāo)知識目標(biāo)能力目標(biāo)
任務(wù)一常溫貯藏
一、 簡易貯藏
二、 土窯洞貯藏
三、 通風(fēng)庫貯藏
任務(wù)二冷庫貯藏
一、機(jī)械冷庫貯藏
二、微型冷庫貯藏
任務(wù)三氣調(diào)貯藏
一、 氣調(diào)貯藏的原理
二、氣調(diào)貯藏的方法
三、 氣調(diào)貯藏的管理
任務(wù)四其他新技術(shù)貯藏
一、保鮮劑貯藏
二、 減壓貯藏
三、 輻射貯藏
四、其他貯藏新技術(shù)
實(shí)訓(xùn)內(nèi)容
實(shí)訓(xùn)一果蔬貯藏環(huán)境中O2和CO2的測定
實(shí)訓(xùn)二當(dāng)?shù)刂饕r(nóng)產(chǎn)品貯藏庫種類、貯藏方法、貯藏量、貯藏效益調(diào)查
項(xiàng)目小結(jié)
思考題
項(xiàng)目五果蔬貯藏病害
學(xué)習(xí)目標(biāo)知識目標(biāo)能力目標(biāo)
任務(wù)一侵染性病害
一、病原菌侵染特點(diǎn)
二、影響發(fā)病的因素
三、侵染性病害綜合防治措施
任務(wù)二生理性病害
一、低溫傷害
二、氣體傷害
三、其他生理病害
實(shí)訓(xùn)內(nèi)容
實(shí)訓(xùn)果蔬貯藏中主要生理病害、侵染性病害的觀察
項(xiàng)目小結(jié)
思考題
項(xiàng)目六常見果蔬的貯藏
學(xué)習(xí)目標(biāo)知識目標(biāo)能力目標(biāo)
任務(wù)一果品貯藏
一、仁果類
二、核果類
三、漿果類
四、柑橘類
五、干果類
任務(wù)二蔬菜貯藏
一、根菜類
二、莖菜類
三、果菜類
四、葉菜類
五、花椰菜、蒜薹類
實(shí)訓(xùn)內(nèi)容
實(shí)訓(xùn)常見果蔬的貯藏保鮮實(shí)驗(yàn)
項(xiàng)目小結(jié)
思考題
模塊三果蔬加工技術(shù)
項(xiàng)目七果蔬加工基礎(chǔ)知識
學(xué)習(xí)目標(biāo)知識目標(biāo)能力目標(biāo)
任務(wù)一果蔬加工基礎(chǔ)
一、果蔬加工的作用
二、果蔬加工品分類
任務(wù)二果蔬加工對原、輔料的基本要求及處理
一、果蔬加工對果蔬原料的要求及預(yù)處理
二、果蔬加工對水質(zhì)的要求及處理
三、果蔬加工對食品添加劑的要求
實(shí)訓(xùn)內(nèi)容
實(shí)訓(xùn)果蔬加工中的護(hù)色
項(xiàng)目小結(jié)
思考題
項(xiàng)目八常見果蔬加工產(chǎn)品的生產(chǎn)技術(shù)
學(xué)習(xí)目標(biāo)知識目標(biāo)能力目標(biāo)
任務(wù)一果蔬罐制品
一、果蔬罐藏的基本原理
二、工藝流程
三、技術(shù)要點(diǎn)
四、生產(chǎn)案例
任務(wù)二果蔬汁制品
一、果蔬汁制品的分類及特點(diǎn)
二、工藝流程
三、技術(shù)要點(diǎn)
四、果蔬汁的質(zhì)量問題與控制
五、生產(chǎn)案例
任務(wù)三果蔬糖制品
一、果蔬糖制品分類及特點(diǎn)
二、果脯蜜餞類工藝流程
三、技術(shù)要點(diǎn)
四、果蔬糖制品易出現(xiàn)的質(zhì)量問題
五、生產(chǎn)案例
任務(wù)四果酒制品
一、果酒制品分類及特點(diǎn)
二、葡萄酒生產(chǎn)工藝
三、白蘭地生產(chǎn)工藝
四、香檳酒生產(chǎn)工藝
五、生產(chǎn)案例
任務(wù)五果蔬干制品
一、原理
二、工藝流程
三、技術(shù)要點(diǎn)
四、生產(chǎn)案例
任務(wù)六蔬菜腌制品
一、蔬菜腌制品分類及特點(diǎn)
二、腌制原理
三、泡酸菜類工藝流程
四、咸菜類工藝流程
五、醬制菜類工藝流程
六、糖醋菜類工藝流程
七、蔬菜腌制品常見的敗壞原因及控制
八、生產(chǎn)案例
任務(wù)七果蔬速凍制品
一、原理
二、工藝流程
三、技術(shù)要點(diǎn)
四、生產(chǎn)案例
任務(wù)八果蔬脆片制品
一、原理
二、工藝流程
三、技術(shù)要點(diǎn)
四、生產(chǎn)案例
任務(wù)九果蔬鮮切和凈菜制品
一、鮮切果蔬的概念及特點(diǎn)
二、工藝流程
三、技術(shù)要點(diǎn)
四、生產(chǎn)案例
任務(wù)十現(xiàn)代果蔬加工新技術(shù)
一、超臨界流體萃取技術(shù)
二、超微粉碎技術(shù)
三、酶工程技術(shù)
實(shí)訓(xùn)內(nèi)容
實(shí)訓(xùn)一糖水橘子罐頭的制作
實(shí)訓(xùn)二糖水梨罐頭的制作
實(shí)訓(xùn)三果脯姜片糖的制作
實(shí)訓(xùn)四蘋果脯的制作
實(shí)訓(xùn)五番茄醬的制作
實(shí)訓(xùn)六胡蘿卜干的制作
實(shí)訓(xùn)七葡萄的速凍加工
實(shí)訓(xùn)八胡蘿卜粒的速凍加工
實(shí)訓(xùn)九泡菜的制作
實(shí)訓(xùn)十糖醋大蒜的制作
項(xiàng)目小結(jié)
思考題
項(xiàng)目九果蔬加工副產(chǎn)物綜合開發(fā)與利用
學(xué)習(xí)目標(biāo)知識目標(biāo)能力目標(biāo)
一、果膠的提取
二、香精油的提取
三、色素的提取
四、糖苷類物質(zhì)的提取
實(shí)訓(xùn)內(nèi)容
實(shí)訓(xùn)一甜橙香精油的制
實(shí)訓(xùn)二從果皮中提取果膠
項(xiàng)目小結(jié)
思考題
參考文獻(xiàn)
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