《調(diào)味品生產(chǎn)技術（高等職業(yè)教育項目課程教材）》
作者：
李平凡
出版日期：
2013-03-06
字數(shù)：
272000
開本：
特16
頁數(shù)：
216
分類：
食品
ISBN：
978-7-5019-9126-6
定價：
￥28.00
官網(wǎng)優(yōu)惠價格：
￥22.4
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圖書目錄
項目一 醬油的生產(chǎn) 1
項目1.1 低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油的生產(chǎn) 1
背景知識 1
一、固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的特點 1
二、固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的基本過程 3
項目引導 8
一、低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝的特點與流程 8
二、醬油生產(chǎn)原料處理 9
三、……項目一 醬油的生產(chǎn) 1
項目1.1 低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油的生產(chǎn) 1
背景知識 1
一、固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的特點 1
二、固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的基本過程 3
項目引導 8
一、低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝的特點與流程 8
二、醬油生產(chǎn)原料處理 9
三、制曲 12
四、醬油的發(fā)酵 15
五、醬油的提取 19
六、醬油的加熱、配制、貯存、包裝及保管 20
七、醬油的成分和質(zhì)量鑒定、質(zhì)量標準 21
任務1 種曲制造 25
任務2 厚層通風制曲 26
任務3 低鹽固態(tài)發(fā)酵 27
任務4 移池浸出醬油 28
項目1.2 高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油的生產(chǎn) 28
項目引導 28
一、高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝的類型 28
二、高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝的特點與流程 29
任務1 高鹽稀態(tài)發(fā)酵 30
歸納與拓展 30
一、制曲中的雜菌污染及防治 30
二、低鹽固態(tài)發(fā)酵中的注意事項 31
三、浸泡淋油中的注意事項 31
四、醬油生產(chǎn)技術經(jīng)濟指標 31
項目二 食醋的生產(chǎn) 32
項目引導 33
一、食醋的概述 33
二、食醋原材料及處理 39
三、食醋發(fā)酵劑制備 40
四、食醋發(fā)酵 47
五、食醋半成品處理 50
六、食醋質(zhì)量標準、物料衡算 54
任務1 淀粉高溫酶法液化 57
任務2 酒精發(fā)酵 58
任務3 釀醋發(fā)酵 58
任務4 食醋半成品處理 58
鏈接與拓展 59
一、傳統(tǒng)制醋工藝 59
二、新法釀醋工藝 65
三、食醋生產(chǎn)中常見的工藝問題 67
四、果醋生產(chǎn)工藝流程 72
項目三 豆腐乳的生產(chǎn) 76
項目引導 77
一、豆腐乳概述 77
二、豆腐乳的類型及特點 78
三、豆腐乳生產(chǎn)的原輔料 80
二、豆腐坯的生產(chǎn) 83
三、豆腐乳發(fā)酵 88
四、豆腐乳質(zhì)量標準及生產(chǎn)技術經(jīng)濟指標 95
任務1 豆腐坯的制備 98
任務2 豆腐乳前期培菌 98
任務3 豆腐乳后期發(fā)酵 99
拓展知識與鏈接： 100
1.黃豆醬的生產(chǎn) 100
2.豆豉的生產(chǎn) 102
3.醬腌菜的制備 103
4.日本納豆的制備 106
項目四 味精的生產(chǎn) 107
項目4.1 谷氨酸液體發(fā)酵生產(chǎn) 108
背景知識 108
一、液體發(fā)酵生產(chǎn)的特點 108
二、液體深層發(fā)酵生產(chǎn)的基本過程 108
三、液體深層發(fā)酵的影響因素及控制 111
項目引導 115
一、谷氨酸生產(chǎn)歷史及谷氨酸的應用 115
二、谷氨酸發(fā)酵原理 116
三、谷氨酸發(fā)酵工藝的特點與流程 117
四、淀粉酶法制取葡萄糖 118
任務1 淀粉酶法生產(chǎn)葡萄糖的控制 122
任務2 谷氨酸生產(chǎn)菌的擴大培養(yǎng) 123
任務3 谷氨酸發(fā)酵過程的控制 126
項目4.2 味精的制備 132
項目引導 132
一、谷氨酸發(fā)酵液的預處理 132
二、谷氨酸的提取 135
三、谷氨酸的轉型、中和和精制 140
四、味精的結晶 146
五、味精的分離和干燥 147
任務1 谷氨酸發(fā)酵液的超濾膜過濾除菌 148
任務2 谷氨酸的帶菌體連續(xù)流加等電點法 150
任務3 α-谷氨酸的轉型和中和脫色過濾 151
任務4 谷氨酸鈉的真空濃縮結晶控制 153
拓展與鏈接： 154
一、影響味精生產(chǎn)成本的因素 154
二、如何抓好味精的質(zhì)量 155
三、味精生產(chǎn)的清潔生產(chǎn) 155
四、影響谷氨酸結晶生長的具體因素及控制措施 156
項目五 反應類調(diào)味品生產(chǎn)技術 158
項目5.1 水解型調(diào)味品的生產(chǎn) 159
項目引導 159
一、水解性調(diào)味料的特性 159
二、水解型調(diào)味料的生產(chǎn)工藝控制 160
任務1 酸法水解豆粕制備植物蛋白液 160
任務2 酶法水解豆粕制備植物蛋白粉 162
項目5.2 抽提類調(diào)味料 162
項目引導 162
一、抽提類調(diào)味料生產(chǎn)應用及現(xiàn)狀 162
二 、動物抽提物的生產(chǎn) 162
三、水產(chǎn)類調(diào)味料的生產(chǎn) 164
四、植物類抽提物 164
五、酵母抽提物 164
任務1 啤酒酵母制備酵母抽提物 166
任務2 高肽酵母精的制備 167
任務3 畜肉類抽提法制備蛋白抽提液 167
任務4 海帶湯料的制備 168
任務5 香菇湯料的制備 169
拓展知識與鏈接： 170
一、溶劑法萃取辣椒紅色素 170
二、大蒜油微膠囊的制備 170
三、滲漉法提取姜油樹脂 171
項目六 復合類調(diào)味品生產(chǎn) 172
背景知識 173
一、復合調(diào)味品生產(chǎn)的發(fā)展和概況 173
二、味的科學 174
三、配制復合調(diào)味料的關鍵技術 176
四、復合調(diào)味品的種類及生產(chǎn)控制 178
項目6.1 固態(tài)復配類調(diào)味品的生產(chǎn) 180
項目引導 180
一、固態(tài)復配調(diào)味品的特點和應用 180
二、固體復配調(diào)味品的生產(chǎn)及設備 181
三、固體復配調(diào)味品的衛(wèi)生和質(zhì)量管理 187
任務1 辣椒粉的制備 187
任務2 顆粒雞精的制備 188
任務3 牛肉湯塊的制備 189
項目6.2 半固態(tài)復配類調(diào)味料的生產(chǎn) 189
項目引導 189
一、半固態(tài)復合調(diào)味料概述 189
二、半固態(tài)復合調(diào)味料生產(chǎn)工藝流程 190
任務1 蘑菇面醬的制備 194
任務2 牛肉香辣醬 194
任務3 番茄沙司的制備 195
項目6.3 液態(tài)復合調(diào)味料的生產(chǎn) 196
項目引導 196
一、液態(tài)復合調(diào)味料概述 196
二、液態(tài)復合調(diào)味料的生產(chǎn) 196
任務1 雞汁調(diào)味液的生產(chǎn) 198
任務2 辣椒油的生產(chǎn) 198
鏈接與拓展： 199
1.調(diào)味醬生產(chǎn)常用的原料 199
2.蠔油的生產(chǎn) 201
3.調(diào)味粉的保存和管理方法 202
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